• 1064
    Рекомендуйте друзьям

    Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск 30

    Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине

    Оформить подписку или купить журнал в своём городе


    На каждой кухне свои способы сотворения счастья. Если в доме готовят пироги — значит, в нем мир. Предлагаем отложить дела и заняться божественным: к вашим услугам царь-курник, башкирский эчпочмак, татарские перемячи, расстегаи, рогульки с творогом и несколько рулетов.


    ТЕСТО ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ (МАЛИНОВО-БРУСНИЧНЫЙ, ЧЕРНИЧНЫЙ, РОГУЛЬКИ С ТВОРОГОМ, МАКОВО-ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ)

    время приготовления 2 часа

    2 кг муки, 40 г сухих дрожжей, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 100 г тыквенного или оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, 1 л теплого молока, 4–5 яиц.

    Дрожжи, сахар, соль смешиваем с мукой, добавляем теплое молоко, хорошо вымешиваем, накрываем полотенцем, даем тесту подняться. Растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым, добавляем в тесто, яйца хорошо взбиваем и добавляем в тесто, все хорошо вымешиваем. Тесто должно быть мягкое, но плотное и не липнуть к рукам. Даем тесту подняться, обминаем его и разделываем пироги. Пироги перед выпечкой нужно «расстаивать» — дождаться, чтобы тесто в уже готовых пирогах поднялось. Для ягодных пирогов на дно посыпаем 1 ст. л. крахмала, распределяем по поверхности или засыпаем дно измельченным печеньем (тогда дно пирога не размокнет от ягод).


    МАЛИНОВО-БРУСНИЧНЫЙ ПИРОГ

    время приготовления 40 минут

    600 г свежей или замороженной малины (предварительно разморозить и слить сок), 300 г брусники.

    Из теста раскатываем круг толщиной 0,5 см, выкладываем в смазанную форму — тесто должно выступать за бортики формы. Засыпаем бруснику, малину, посыпаем сахаром, бортики загибаем на пирог. Из другого пласта теста нарезаем полоски, выкладываем из них сетку, соединяя с бортиком пирога. Взбиваем 1 желток с 1 ч. л. воды и кисточкой смазываем пирог. Выпекаем при 180°С в течение 40 минут до румяной корочки. Пирог остужаем. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

    Если вы хотите сделать черничный пирог, то рецепт такой же, но для начинки нужно взять 600 г свежей или замороженной черники (предварительно разморозить и слить сок).


    МАКОВО-ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ

    время приготовления 40 минут

    300 г мака, 300 г измельченных орехов, 300 г сахара, сливочное масло, желток.

    Тонко раскатываем тесто, смазываем растопленным сливочным маслом, высыпаем смесь мака, сахара и орехов, равномерно распределяем по поверхности теста, сворачиваем в рулет, защипнув края. Выкладываем рулет на противень, смазываем взбитым желтком, выпекаем при 180°С в течение 30–40 минут до румяной корочки.


    РОГУЛЬКИ С ТВОРОГОМ

    время приготовления 30 минут

    800 г творога, 100 г сахара, 2 яйца.

    Взбиваем творог с сахаром и яйцами. Тесто разделяем на 15 кусочков, формируем из теста колобки и раскатываем. На тесто выкладываем творог и сверху защипываем, смазываем взбитым желтком. Выпекаем при 180°С в течение 20–30 минут.


    РАССТЕГАИ С СЕМГОЙ

    время приготовления 30 минут

    Для теста: 1,5 кг муки, 0,5 л теплого молока, 200 г растопленного сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г оливкового масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 20 г сухих дрожжей.

    Для начинки: 500 г семги свежей, соль, перец, зелень

    Делаем тесто: Дрожжи смешиваем с мукой, солью и сахаром. Сливочное масло растапливаем, заливаем молоком и добавляем растительное масло и сметану. Все смешиваем и вымешиваем тесто. Оно должно быть мягкое, но не жидкое и не липнуть к рукам и миске. Тесто оставляем в теплом месте на час, пока не поднимется. Обминаем и разделяем на 20–25 кусочков, из которых раскатываем круги диаметром 10–15 см, в середину выкладываем начинку, защепляем косичкой с двух сторон, оставив серединку открытой. Оставляем на противне на 15–20 минут, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым желтком.

    Начинка: нарезаем семгу небольшими кубиками. Добавить соль, перец, можно зелень.

    Расстегаи выпекаем при температуре 180°С в течение 30 минут до румяной корочки.


    ЭЧПOЧМАКИ С УТКОЙ

    время приготовления 40 минут

    Для теста: 2 кг муки, 20 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли, 200 г растопленного сливочного масла, 100 г оливкового масла, 1 л теплой воды, 3 яйца.

    Начинка для эчпочмаков: 400 г утиной грудки, 2 луковицы, 6 небольших сырых картофелин, соль, перец.

    Делаем тесто: смешиваем с мукой дрожжи, соль, сахар. Растапливаем сливочное масло, смешиваем с оливковым маслом и теплой водой, добавляем взбитые в пену яйца. Хорошо вымешиваем тесто. Тесто не должно прилипать к рукам и миске. Накрываем миску льняным полотенцем и оставляем на 30–40 минут в теплом месте, пока не поднимется. Тесто обминаем и формируем 30–40 кусочков, скатав их в колобки. Раскатываем их в лепешки толщиной 0,2–0,3 см, кладем начинку, защипываем тесто. Эчпочмаки оставляем на противне, пока тесто вновь не поднимется.

    Начинка для эчпочмаков: нарезаем утиную грудку, картофель мелкими кубиками, мелко режем луковицы, все перемешиваем, добавляем соль, перец. Начинку кладем в середину раскатанной лепешки, защипываем косичкой с трех сторон, чтобы получился треугольник, серединку оставляем открытой. Оставляем на противне, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым яичным желтком. Выпекаем при температуре 180°С в течение 40 минут до готовности начинки и румяной корочки.


    ПЕРЕМЯЧИ

    время приготовления 30 минут

    200 г говядины, 200 г баранины, 200 г курицы (или свинины), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, перец.

    Тесто точно такое же, как у эчпочмаков.

    Измельчаем говядину, баранину, курицу или свинину вместе с луковицей и чесноком. Добавляем соль, перец, на кончике чайной ложки кориандр. Фарш вымешиваем, немного подливая воды для сочности. На середину раскатанного круга выкладываем 1 ч. л. фарша и придавливаем вилкой. Тесто защипываем вокруг, оставляя круглую дырочку. Жарим сразу — во фритюре по пять минут с каждой стороны на медленном огне до готовности начинки, пока перемячи не станут румяными. Сначала обжаривается сторона с дырочкой, потом дно. Перемячи выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

    Подаем с бульоном или со сметанным соусом (200 г сметаны, соль, перец, зелень, 1 зубчик чеснока).


    КУРНИК

    время приготовления 40 минут

    Для теста: 600 г муки, 300 г холодного сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, 2 взбитых яйца, 50 г холодной воды.

    Тесто для блинов: 500 мл воды, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. оливкового масла, 600 г муки.

    Начинка: 200 г отварного риса, смешанного с 2 рублеными вареными яйцами, 300 г белых или любых других грибов, обжаренных с луком в оливковом масле, 5 тертых соленых огурцов, 2 ст. л. сметаны, 300 г отварного куриного филе, смешанного с 1 обжаренной луковицей, соль, перец по вкусу, 1/2 ч. л. кориандра.

    Замешиваем песочное тесто, убираем на 30 минут в холодильник. Выпекаем блины. Достаем тесто и разделяем его на три части. Первую раскатываем в круг, выкладываем на смазанную форму. На дно выкладываем начинку из риса, равномерно распределяем, накрываем блинами. Вторым слоем выкладываем начинку из курицы и накрываем блинами. Третьим слоем выкладываем начинку из тертых соленых огурцов и накрываем блинами, четвертым слоем выкладываем начинку из жареных грибов. Повторяем слои, пока не кончится начинка. Вторую часть теста раскатываем больше, чем первую, и накрываем пирог, края защипываем и в середине проделываем дырочку. Третью часть теста тонко раскатываем и делаем надрезы 5–6 см через каждые 3–4 см. Надрезанным пластом накрываем пирог, края защемляем. Пирог смазываем взбитым желтком и выпекаем при температуре 180°С в течение 30–40 мин.



    Подписка на новости Seasons

    • 1064
    Рекомендуйте друзьям

    2015 © Сизонс проджект. Дизайн разработан в ARENAS ® lab
    Программирование и поддержка polevich digital