Пироги. Восемь рецептов со всей страны

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в pinterest

Рецепты: Алена Селезнева
Стиль: Александра Капорская
Фото: Евгений Чулюскин

Зимние выходные — хорошее время, чтобы напечь вкусного и собрать близких. При этом на каждой кухне свои способы сотворения счастья. Делимся рецептами из разных уголков нашей страны: царь-курник, башкирский эчпочмак, татарские перемячи, расстегаи, рогульки с творогом, маково-ореховый рулет и пироги, конечно же.

Тесто для сладких пирогов (малиново-брусничный, черничный, рогульки с творогом, маково-ореховый рулет)

время приготовления 2 часа

Вам понадобится:
2 кг муки
40 г сухих дрожжей
200 г сахара
300 г сливочного масла
100 г тыквенного или оливкового масла
1/2 ч. л. соли
1 л теплого молока
4–5 яиц

По желанию количество всех ингредиентов в рецепте можно уменьшить в два раза.

1. Дрожжи, сахар, соль смешиваем с мукой, добавляем теплое молоко, хорошо вымешиваем, накрываем полотенцем, даем тесту подняться.
2. Растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым, добавляем в тесто, яйца хорошо взбиваем и добавляем в тесто, все хорошо вымешиваем. Тесто должно быть мягкое, но плотное и не липнуть к рукам. Даем тесту подняться, обминаем его и разделываем пироги.

Пироги перед выпечкой нужно «расстаивать» — дождаться, чтобы тесто в уже готовых пирогах поднялось.

Для ягодных пирогов на дно посыпаем 1 ст. л. крахмала, распределяем по поверхности или засыпаем дно измельченным печеньем (тогда дно пирога не размокнет от ягод).

Малиново-брусничный пирог

время приготовления: 40 минут

Вам понадобится:
— тесто
600 г свежей или замороженной малины (предварительно разморозить и слить сок)
300 г брусники

1. Из теста раскатываем круг толщиной 0,5 см, выкладываем в смазанную форму — тесто должно выступать за бортики формы.

2. Засыпаем бруснику, малину, посыпаем сахаром, бортики загибаем на пирог. Из другого пласта теста нарезаем полоски, выкладываем из них сетку, соединяя с бортиком пирога.

3.  Взбиваем 1 желток с 1 ч. л. воды и кисточкой смазываем пирог. Выпекаем при 180°С в течение 40 минут до румяной корочки. Пирог остужаем. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

Если вы хотите сделать черничный пирог, то рецепт такой же, но для начинки нужно взять 600 г свежей или замороженной черники (предварительно разморозить и слить сок).

Маково-ореховый рулет

Вам понадобится:
— тесто
300 г мака
300 г измельченных орехов
300 г сахара
сливочное масло
желток

1. Тонко раскатываем тесто, смазываем растопленным сливочным маслом, высыпаем смесь мака, сахара и орехов, равномерно распределяем по поверхности теста, сворачиваем в рулет, защипнув края.

2.  Выкладываем рулет на противень, смазываем взбитым желтком, выпекаем при 180°С в течение 30–40 минут до румяной корочки.

Рогульки с творогом

Вам понадобится:
— тесто
800 г творога
100 г сахара
2 яйца

1. Взбиваем творог с сахаром и яйцами.

2. Тесто разделяем на 15 кусочков, формируем из теста колобки и раскатываем. На тесто выкладываем творог и сверху защипываем, смазываем взбитым желтком. Выпекаем при 180°С в течение 20–30 минут.

Расстегаи с семгой

Для теста:
1,5 кг муки
0,5 л теплого молока
200 г растопленного сливочного масла
200 г сметаны
50 г оливкового масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
20 г сухих дрожжей

Для начинки:
500 г семги свежей
соль, перец
зелень

Делаем тесто:
1. Дрожжи смешиваем с мукой, солью и сахаром.
2. Сливочное масло растапливаем, заливаем молоком и добавляем растительное масло и сметану.
3. Все смешиваем и вымешиваем тесто. Оно должно быть мягкое, но не жидкое и не липнуть к рукам и миске.
4. Тесто оставляем в теплом месте на час, пока не поднимется. Обминаем и разделяем на 20–25 кусочков, из которых раскатываем круги диаметром 10–15 см, в середину выкладываем начинку, защепляем косичкой с двух сторон, оставив серединку открытой. Оставляем на противне на 15–20 минут, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым желтком.

Начинка: нарезаем семгу небольшими кубиками. Добавить соль, перец, можно зелень.

Расстегаи выпекаем при температуре 180°С в течение 30 минут до румяной корочки.

Эчпочмаки с уткой

Для теста:
2 кг муки
20 г сухих дрожжей
— 1 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
200 г растопленного сливочного масла
100 г оливкового масла
1 л теплой воды
3 яйца

Начинка:
400 г утиной грудки
2 луковицы
6 небольших сырых картофелин
соль, перец

Делаем тесто:
1. Смешиваем с мукой дрожжи, соль, сахар.
2. Растапливаем сливочное масло, смешиваем с оливковым маслом и теплой водой, добавляем взбитые в пену яйца.
3. Хорошо вымешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам и миске.
4. Накрываем миску льняным полотенцем и оставляем на 30–40 минут в теплом месте, пока не поднимется.
5. Тесто обминаем и формируем 30–40 кусочков, скатав их в колобки. Раскатываем их в лепешки толщиной 0,2–0,3 см, кладем начинку, защипываем тесто. Эчпочмаки оставляем на противне, пока тесто вновь не поднимется.

Начинка для эчпочмаков:
1. Нарезаем утиную грудку и картофель мелкими кубиками, мелко режем луковицы, все перемешиваем, добавляем соль, перец.
2. Начинку кладем в середину раскатанной лепешки, защипываем косичкой с трех сторон, чтобы получился треугольник, серединку оставляем открытой.
3. Оставляем на противне, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым яичным желтком. Выпекаем при температуре 180°С в течение 40 минут до готовности начинки и румяной корочки.

Перемячи

Вам понадобится:
— тесто
200 г говядины
200 г баранины
200 г курицы (или свинины)
1 луковица
2 зубчика чеснока
соль, перец

Тесто точно такое же, как у эчпочмаков.

1. Измельчаем говядину, баранину, курицу или свинину вместе с луковицей и чесноком. Добавляем соль, перец, на кончике чайной ложки кориандр. Фарш вымешиваем, немного подливая воды для сочности.
2. На середину раскатанного круга выкладываем 1 ч. л. фарша и придавливаем вилкой. Тесто защипываем вокруг, оставляя круглую дырочку.
3.  Жарим сразу — во фритюре по пять минут с каждой стороны на медленном огне до готовности начинки, пока перемячи не станут румяными. Сначала обжаривается сторона с дырочкой, потом дно.
4.  Перемячи выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

Подаем с бульоном или со сметанным соусом (200 г сметаны, соль, перец, зелень, 1 зубчик чеснока).

Курник

Для теста:
600 г муки
300 г холодного сливочного масла
0,5 ч. л. соли
2 взбитых яйца
50 г холодной воды

Тесто для блинов:
500 мл воды
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 ч. л. разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
600 г муки

Начинка: 
200 г отварного риса, смешанного с 2 рублеными вареными яйцами
300 г белых или любых других грибов, обжаренных с луком в оливковом масле
5 тертых соленых огурцов
2 ст. л. сметаны
300 г отварного куриного филе, смешанного с 1 обжаренной луковицей
соль, перец по вкусу
1/2 ч. л. кориандра

1. Замешиваем песочное тесто, убираем на 30 минут в холодильник.
2.  Выпекаем блины.
3. Достаем тесто и разделяем его на три части. Первую раскатываем в круг, выкладываем на смазанную форму. На дно выкладываем начинку из риса, равномерно распределяем, накрываем блинами.
3.  Вторым слоем выкладываем начинку из курицы и накрываем блинами.
4. Третьим слоем выкладываем начинку из тертых соленых огурцов и накрываем блинами, четвертым слоем выкладываем начинку из жареных грибов.
5. Повторяем слои, пока не кончится начинка.
6. Вторую часть теста раскатываем больше, чем первую, и накрываем пирог, края защипываем и в середине проделываем дырочку.
7. Третью часть теста тонко раскатываем и делаем надрезы 5–6 см через каждые 3–4 см. Надрезанным пластом накрываем пирог, края защемляем.
8. Пирог смазываем взбитым желтком и выпекаем при температуре 180°С в течение 30–40 мин.

Читайте также:

Материал обновлен: 01-12-2023