Идея рыбного ужина от бренд-шефа ресторанов «Счастье», Дмитрия Решетникова.
Овощной салат с моцареллой, слабосоленой семгой и чипсами из свеклы
на 10 порций
• 5–6 зрелых помидоров • 6–7 свежих огурцов • 2 болгарских перца (красный и желтый) • баночка каперсов • 8–10 маринованных корнишонов • 1 небольшая красная луковица • 10 тонких ломтиков слабосоленой семги (размером, примерно, 12 на 12 см) • 5 головок сыра моцарелла • смесь зелени: руккола, петрушка, кинза, свекольные чипсы (из 3-5 среднего размера клубней свеклы) • растительное масло для жарки
для соуса: • 100 гр меда • 100 гр лимонного сока (из 2 лимонов) • 150 гр зерновой горчицы • 200 гр оливкового масла.
1. Заранее готовим свекольные чипсы. Моем и чистим свеклу. С помощью мандолины слайсера нарезаем свеклу практически прозрачными ломтиками. В духовке при температуре 200°C запекаем ломтики свеклы до хрустящего состояния (по 6 минут с каждой стороны).
2. Свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец) моем и режем крупными кусками (ок. 3 см). Зелень (руккола, петрушка, кинза) моем, высушиваем, отрываем листики от жестких стеблей. Мелко режем корнишоны и лук. Смешиваем их с горстью каперсов, солим и оставляем на некоторое время замариноваться.
3. Делаем соус. Сначала хорошо до однородной массы перемешиваем мед, лимонный сок и горчицу, добавляем оливковое масло и с помощью венчика добиваемся кремообразности соуса. В глубокой емкости аккуратно перемешиваем зелень, порезанные овощи с соусом. Солим по вкусу.
4. Чтобы придать маслянистую хрусткость свекольным чипсам, быстро (буквально 1-2 минуты) обжариваем их в сотейнике с кипящим растительным маслом (следим, чтобы чипсы не сгорели, если они горчат на вкус, значит, увы, сгорели)
5. Разрезаем каждую головку моцареллы вдоль пополам. Кладем половинку срезом вниз на сервировочную тарелку. Сверху сыр накрываем ломтиком семги. Выкладываем вокруг овощной салат. Сверху художественно посыпаем мелко порезанными корнишонами и каперсами. Украшаем тарелку свекольными чипсами.
Тартар из дальневосточных гребешка и краба
на 10 порций
• 1 кг морского гребешка (замороженный) • 500 гр мяса краба (замороженные готовые, отваренные и очищенные от панциря, 2-е фаланги) • 1 небольшая красная луковица • небольшой пучок свежего укропа • 1 зеленый перчик чили • 2 столовые ложки домашнего майонеза (рецепт ниже) • 1 столовая ложка кунжутного масла.
1. Размораживаем гребешки и крабов. Из крабовых фаланг нужно обязательно вытащить 2 роговины, прозрачные хрящи — 1 большой и 2-й тонкий, в виде иголки. Крабовое мясо разламываем и расщипываем на волокна. Гребешки нарезаем мелкими кубиками (по 0,5 см). Как можно мельче измельчаем перец чили, лук и листики укропа (без стеблей).
2. Все перемешиваем, добавляем майонез (немного, чтобы он не забивал вкус тартара) и 1 столовую ложку кунжутного масла. Солим по вкусу. Раскладываем по тарелкам, подаем с тонким ломтиком ржаного хлеба (у нас был фруктовый хлеб).
Домашний майонез
для приготовления 500 гр майонеза
• 3 яйца • 25 гр белого винного уксуса • 25 гр горчицы (лучше без зерен) • 7 гр соли • 0,5 л растительного масла.
1. Отделяем желтки от белков. Миксером или блендером взбиваем на медленной скорости яичные желтки и горчицу.
2. Потом постепенно, не переставая взбивать, добавляем тонкой струйкой растительное масло. Взбиваем все до консистенции ванильного пудинга. Добавляем уксус (смесь побелеет), соль. Готовый майонез можно хранить несколько дней в холодильнике.
Речная форель с запеченным картофелем и соусом тартар
на 10 порций
• 20 примерно одинаковых по размеру картофелин• 5 шт речных форелей • растительное масло • соль, перец
для соуса тартар: • 500 гр домашнего майонеза • 300 гр крупных зеленых оливок • 200 гр маринованных корнишонов • небольшой пучок петрушки • перчик халапеньо • 150 гр питьевого натурального йогурта.
1. Моем и чистим картофель. Щедро обмазываем каждую картофелину солью, выкладываем их на противень и ставим запекать при температуре 180°C на 40 минут (картофель должен стать аппетитного темнозолотисто-коричневого цвета).
2. Чистим и разделываем рыбу. В итоге от каждой рыбы мы должны получить 2 филе без костей и плавников. Застилаем противень фольгой, смазываем его растительным маслом и выкладываем филе рыбы (кожей вниз). Солим и перчим. Рыбу запекаем при температуре 180° 15 минут.
3. Готовим соус тартар. Мякоть оливок срезаем с косточек и мелко рубим. Мелко измельчаем маринованные корнишоны, листики укропа и перец халапеньо. Все смешиваем с майонезом и добавляем йогурт. Перемешиваем, проверяем степень посоленности. Если необходимо, досаливаем.
4. На тарелку выкладываем запеченную форель, по 2 картофелины, разломленные на половинки. Рядом с картофелем наливаем соус тартар.
Морковный торт с изюмом, грецкими орехами и домашним сметанным кремом
на 10 порций
• 4-5 крупных морковок • 6 яиц • 450 + 100 гр сахара • 300 гр растительного масла • 300 гр муки • 3 гр разрыхлителя • 3 гр соли • 150 гр изюма • 150 гр грецких орехов • 4 апельсина • 25 гр кукурузного крахмала
для сметанного крема: • 1 кг сметаны 20% жирности • 100 гр сахарной пудры.
1. Моем и чистим морковь. Режем ее и пропускаем через соковыжималку. Нам понадобится и морковный сок, и жмых. В глубокой емкости смешиваем 150 гр. морковного жмыха, 6 яиц, 450 гр. сахара и 300 гр. растительного масла. Взбиваем все миксером. В отдельной миске смешиваем «сухие» составляющие — муку, разрыхлитель и соль, а затем просеиваем все через сито и добавляем в «мокрую» смесь. Крупно рубим орехи, добавляем в тесто. Моем и сушим изюм и тоже добавляем в тесто.
2. Противень застилаем пекарской бумагой, слегка смазываем растительным маслом. Аккуратно выливаем на противень тесто и выпекаем при температуре 175°C около 40 минут. Готовность проверяем зубочисткой.
3. Готовим сметанный крем: смешиваем сметану и сахарную пудру. Выжимаем сок из апельсинов, смешиваем его с морковным фрешем. Добавляем туда 100 гр. сахара и ставим на несильный огонь, чтобы сахар растворился. Разводим крахмал в небольшом количестве воды и выливаем его в горячую морковно-апельсиновую смесь. Доведя смесь до кипения, ставим ее остужаться.
4. Готовый корж вытаскиваем из духовки, немного остужаем и рвем на крупные куски. В глубокой емкости аккуратно перемешиваем куски готового морковного пирога со сметанным кремом (крема не жалеем), выкладываем все в глубокую форму, плотно накрываем пищевой пленкой и ставим на некоторое время в холодильник. При подаче порционные куски пирога поливаем морковно-апельсиновым соусом.
5. Если готовим десерт заранее, то морковный пирог можно разрезать вдоль на 2 коржа, пропитать их сахарным сиропом (1 к 1, например, 500 мл воды и 500 гр. сахара), затем обильно смазать сметанным кремом и поставить в холодильник на ночь, чтобы пирог хорошо пропитался.
