Скандинавы близки нам по духу, темпераменту и… гастрономическим пристрастиям, которые формировались примерно в тех же погодных условиях. Во времена викингов еду ценили за сытность, сегодня — за красоты и невероятные вкусовые сочетания (в молекулярной кухне скандинавы профи!) Вот идея для зимнего обеда от наших друзей из ресторана Bjorn, в которой соединились два мира. И селедка, конечно!
Датская маринованная селедка в травах с теплым соусом из бекона
15 минут
• 1 бочковая сельдь • пучок петрушки • 5 картофелин • 1 лук • 5 слайсов бекона • сливки 33% • перец • соль • лавровый лист • кардамон • можжевеловые ягоды • брюссельская капуста • миндальные лепестки
1. Сначала мы готовим сельдь, так как это основной ингредиент этого блюда. Купите бочковую селедку, разделайте ее, уберите все кости. Порежьте ее на треугольные кусочки. Поставьте небольшой ковшик с водой на огонь, в соотношении 50/50 налейте в него уксуса. Добавьте специи — перец, соль, лавровый лист, кардамон, можжевеловые ягоды. Датский маринад — это набор этих специй, но если вы хотите добавить что-то еще — вашу любимую специю, это лишним не будет. Оставьте в маринаде на 12 часов. Мелко порубите петрушку и обваляйте замаринованную селедку в ней.
2. Соус из бекона сделать достаточно легко — запассеруйте бекон, лук. Как только бекон станет мягким, добавьте сливки. Перелейте все в блендер и смешайте до однородной массы. Соус готов!
3. Картофель сварите до состояния «альденте», чтоб он не разваливался. Аккуратно порежьте на 4 части каждую картофелину.
4. Верхние листочки брюссельской капусты на несколько секунд киньте в кипящую воду, а потом в ледяную. Красиво выложите все в тарелку, залейте картофель соусом, посыпьте миндальными лепестками.
Теплая печеная свекла с сардинами и домашним сыром из пахты
40 минут
• сардины (подойдут и консервированные шпроты высокого качества) • 3–5 больших свекол • домашний/творожный сыр • 3–5 больших луковиц • 2 яйца • пармезан • растительное масло • бальзамический уксус • сахар • кервель
1. Подготовьте свеклу – сварите ее, а потом порежьте каждую на 6–8 долек в зависимости от размера. Для румяной корочки обжарьте ее на растительном масле, посолите и поперчите.
2. Точно так же порежьте лук, выложите его на противень, полейте растительным маслом, бальзамическим уксусом, посыпьте сахаром. Печем лук, пока он не станет мягким.
3. Промокните сардины об бумагу, чтобы убрать лишнее масло.
4. Натрите пармезан на мелкой терке, высыпьте на пергамент и запекайте в духовке на 160 градусах в течение нескольких минут до образования корочки. Этими чипсами мы будем украшать наше блюдо.
5. Аккуратно выкладываем свеклу и лук на тарелку (можно сервировать и на разделочных досках), добавляем сардины, творожный сыр, чипсы из сыра, кервель. В это время быстро делаем яйцо-пашот (главное не передержать его!) и последним штрихом добавляем на блюдо!
После подачи все ингредиенты надо перемешать между собой для полноты вкуса, яйцо-пашот и домашний сыр выступают в роли соуса, связывая все ингредиенты между собой.
Балантин из цыпленка с пюре из гороха, цветной капустой
45 минут
• куриное бедро • куриная грудка • яйцо • сезонные грибы • лук-порей • 5–7 картофелин • зеленый горошек • цветная капуста • хлеб • мята
1. Самая важная часть этого блюда — приготовление куриного мусса. Его мы будем делать из куриного бердра и грудки, добавим яйцо, перец, соль; все перемешаем в кухонном комбайне или блендере до мягкого состояния мусса.
2. Дальше нам надо разделить фарш на две половины. Одна останется такой, какой она есть, во вторую мы добавляем пробитый зеленый базилик.
3. Следующий шаг — это подготовка корочки балантина, которая у нас будет из белого хлеба, использовать лучше однодневный хлеб, чтоб он меньше крошился. Нам следует вырезать полоску длиной 5 см, шириной 10–15 см.
4. Сложите пищевую пленку в четыре раза (чтобы она не разваливалась). На пленку положите пластинку хлеба, а на нее мусс. После стягиваем концы, чтобы получился рулет, и выкладываем на противень, наполовину заливаем водой. Духовку разогреть до 100 градусов, запекать 25 минут. Как рулет будет готов, разрезаем его пополам и обжариваем на сковороде до золотистой корочки.
5. Тонко-тонко нарезаем картофель (почти прозрачный чтобы был), выкладываем на противень аккуратно друг на друга эти кусочки, чтобы получился «корж», промазываем сливочным маслом и посыпаем солью и перцем каждый слой. По желанию можно добавить тимьян и чеснок. Ставим в духовку на 100 градусов на 15 минут
6. Замороженный сладкий горошек бросаем в кипящую воду на 1–2 минуты. Как только он всплыл, отбрасываем его на дуршлаг и взбиваем в блендере со сливочным маслом (150 гр на пол кг) и мятой. Если пюре получается слишком густым, можно добавить бульон, в котором варился горох.
7. На тарелку выкладываем пюре, основу из картофеля, сам балантин, украшаем жареными грибами и слайсами из цветной капусты.
Хорошо сочетается с белым вином!
Некрасивый шоколадный пирог с морской солью, мороженым из тимьяна и цедрой
20 минут
• плитка горького шоколада • сливки 20% • сахар • ванильное мороженое • пучок тимьяна • крупная морская соль • 1 лайм • 2 яйца • мука • сливочное масло
1. Белок отделяем от желтка. Смешиваем один желток с 20 граммами сахара
2. Шоколад ломаем кусочками, добавляем 50 грамм сливочного масла и ставим на водяную баню. Аккуратно перемешиваем ложкой в одном направлении, пока весь шоколад не превратится в однородную массу. Как только масса остынет, добавляем целое яйцо и муку — примерно 50 грамм.
3. Распределяем тесто по формам или укладываем в «чашечки» из пергамента и ставим в духовку на 200 градусов на 10–15 минут в зависимости от вашей духовки
4. Мороженое можно сделать самостоятельно, но если на это нет времени, можно использовать любое ванильное мороженое хорошего качества.
5. Тимьян кладем в морозилку на 15–20 минут — так нам будет легче снять листочки с веточек. Натираем цедру лайма.
6. Достаем из духовки некрасивый шоколадный пирог, солим его, выдавливаем немного сока лайма, кладем ложку мороженого, опять солим, посыпаем цедрой лайма и листьями тимьяна! Быстро подаем гостям, так как мороженое тает из-за горячего пирога.
Это один из самых интересных десертов в нашем меню, так как в нем есть все вкусы: сладкий, кислый, соленый. Рекомендуется с красным вином, вкус которого заиграет по-новому благодаря тимьяну.
По субботам мы встречаемся в студии Seasons, чтобы провести вечер в приятной компании, узнать секреты настоящих поваров и вкусно поужинать вместе с новыми знакомыми. Это все происходит в рамках Гастрономических вечеринок, в которых вы тоже можете принять участие.
