• 3328
Рекомендуйте друзьям

Рыбное меню от нашего любимого повара Аруси Гукасян, шеф-повара и хозяйки ресторана Rico. Для особенного случая... или просто ужина выходного дня.





САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ СО СЛАДКИМИ ЛИМОНАМИ

• фенхель (смотрим по количеству гостей, у нас на 20 человек было 6 луковиц фенхеля) • 1 лимон (узбекский) • оливковое масло • соль

1. Моем луковицы фенхеля, обдираем с них зеленые листочки, откладываем их пока в сторону. Срезаем с бульбочек макушки и потемневшие основания, срезаем другие потемневшие места. Разрезаем каждую бульбочку пополам и режем по возможности тонкими ломтиками поперек листьев фенхеля. Лимон моем и режем тонкими ломтиками, а потом разрезаем получившиеся лимонные ломтики помельче. В глубокой миске фенхель, лимон и 3 щепотки соли смешиваем, слегка все приминаем. Отставляем миску на 15–20 минут.

2. За это время разбираем отложенные зеленые листочки фенхеля, крупно их режем. Смешиваем зелень с салатом. Добавляем оливковое масло и выкладываем на тарелки, украшаем зеленью. К этому салату можно добавить другие пряные травы (кинзу, укроп, зеленый базилик), а также, например, бальзамический уксус.





ЗАПЕЧЕННЫЙ СИБАС

• сибас • соль, перец • веточки тимьяна • чеснок

1. Рыбу чистим, удаляем плавники и чешую, потрошим, моем, вырезаем жабры. Натираем солью, перчим. Внутрь, в брюшко, кладем тимьян, зубчики чеснока.

2.Подготовленную рыбу заворачиваем в бумагу для выпечки, кладем на противень и запекаем в духовке при температуре 200°C в течение 15 минут.






ТАРТАР ИЗ ТУНЦА

• 600 гр филе свежего тунца • 50 гр пармезана • зубчик чеснока • пучок зеленого базилика • горсть каперсов • 100 гр оливкового масла • черный перец

1. Филе тунца режем кубиками как можно мельче. Пол зубчика чеснока давим плоской стороной ножа и мелко рубим. Листья базилика отделяем от стеблей, поем, тщательно высушиваем и мелко режем. Каперсы тоже измельчаем. Сыр трем на мелкой терке. В глубокой емкости смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем оливковое масло, соль, черный перец. Еще раз все тщательно перемешиваем. В тартар также можно добавить очень мелко порезанную красную луковицу. А к базилику добавить листья кинзы.

2. Тартар выкладываем на большое блюдо, украшаем листиками зеленого салата, тонкими ломтиками пармезана. Перчим и сбрызгиваем все оливковым маслом.






ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ

• 350 гр муки • 250 гр воды • 100 гр вареной гречки • 10 гр живых (не сухих) дрожжей • 10 гр соли • 3 гр сахара • 30 гр оливкового масла

1. Муку насыпаем горкой, делаем в ней ямку, туда насыпаем гречку, мнем вареную крупу руками. Затем добавляем все остальные ингредиенты. Замешиваем тесто. Месим до однородного состояния. Потом оставляем тесто на 30 минут. Когда оно подойдет, опять месим его. Отставляем на час и снова вымешиваем.

2. Формируем из теста круглые булки и печем в духовке при температуре 200–220 °C 30–40 минут. Внимательно следим, чтобы хлеб не подгорел (противень можно переставлять выше или ниже).






СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ МИДИИ В ВИННОМ СОУСЕ

• 1 кг мидий • 200 гр белого вина (а лучше фильтрованного светлого пива) • 50 гр сливочного масла • 3–4 зубчика чеснока • пара веточек тимьяна • пучок петрушки • лимон

1. Мидии готовим в глубокой кастрюле с крышкой. Предварительно мидии тщательно моем, очищаем от ракушек. В глубокой кастрюле, накрыв крышкой, ставим мидии на огонь. Когда мидии откроются и отдадут морскую воду, воду сливаем.

2.В это время готовим соус. В сотейник наливаем вино, ставим все на огонь. Добавляем туда крупными кусочками порезанную половинку лимона (из оставшейся половинки выжимаем в соус сок), раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока (чистим чеснок заранее).

3. Когда вино нагреется, кладем туда сливочное масло, тимьян и большую горсть порубленных листиков петрушки. Когда масло растопится, выливаем соус в кастрюлю с готовыми мидиями, перемешиваем.






ОСЬМИНОГ С ЗАПЕЧЕННЫМ КАРТОФЕЛЕМ

• 1 кг картофеля (не очень крупного) • свежий осьминог • оливковое масло • несколько веточек тимьяна • соль, черный перец, молотая паприка

1. Картофель тщательно моем, вырезаем при необходимости глазки, разрезаем на четвертинки, складываем все в глубокую емкость. Добавляем туда мелко порубленные листики тимьяна. Обильно поливаем картофель оливковым маслом, солим и тщательно все перемешиваем, чтобы каждая картофелина была хорошо смазана маслом.

2. Выкладываем картофель на противень и запекаем до готовности в духовке при температуре 200—220°C в течение 40–60 минут. Готовый картофель щедро посыпаем паприкой, перемешиваем и выкладываем на тарелки.

3. Свежего осьминога готовим заранее. Воду солим по вкусу, добавляем туда оливкового масла. Как только вода закипит, бросаем в кипящую воду осьминога и варим 1 час (если осьминог больше 1,5 кг, то время варки увеличится до 1 часа 15 минут). Затем вытаскиваем его и полностью остужаем (2–3 часа). С готовым осьминогом можно делать все, что угодно: он хранится в холодильнике несколько суток.

4. Чтобы обжарить осьминога, режем его крупными кусками, перчим. В глубокой сковороде разогреваем большое количество оливкового масла, бросаем туда веточку тимьяна и обжариваем куски осьминога с одной и с другой стороны.

5. Обжаренного осьминога кладем сверху на запеченный картофель, слегка сбрызгиваем оливковым маслом, еще раз перчим. Украшаем ломтиком лимона и листиками базилика.

По субботам мы встречаемся в студии Seasons, чтобы провести вечер в приятной компании, узнать секреты настоящих поваров и вкусно поужинать вместе с новыми знакомыми. Это все происходит в рамках Гастрономических вечеринок, в которых вы тоже можете принять участие.

Над статьей работали


Основатель рыбного ресторана Rico

  • 3328
Рекомендуйте друзьям