Четыре рецепта от Мишеля Ломбарди, шеф-повара ресторана «Река» для приятного летнего ужина.
Мидии на пару а-ля мариньер
на 15 персон
• 2 кг мидий в ракушках • 400 гр помидоров • 1/2 бутылки белого сухого вина б/а • 1 репчатый лук • сухари панировочные • пучок петрушки • 3 зубчика чеснока • 30 мл оливкового масла • 100 гр сливочного масла • черный перец
1. Мидии положить в большую кастрюлю в холодную подсоленную воду и поставить на огонь вариться.
2. В это время мелко нарезать лук, помидоры порезать кубиками. Сливочное масло растопить с каплей оливкового масла, к нему добавить лук, порубленный чеснок. Немного подрумянить до золотистого цвета, влить вино, немного потомить, затем добавить туда помидоры и молотый черный перец. Дать соусу потушиться.
3. Отваренные мидии добавить в соус, температуру не уменьшать. Пучок петрушки нарезать не слишком мелко, когда будут готовы мидии посыпать петрушкой и хлебными крошками (панировочными сухарями).
Орекьетте с брокколи
• 500 гр брокколи • 500 гр пасты орекьетте • 250 гр итальянских или мюнхенских колбасок • 100 мл оливкового масла • 4 зубчика чеснока • соль • перец
1. Отделите соцветия брокколи от основания, поместите в отдельные миски. Основание очистите от корочки, порежьте на брусочки и отставьте.
2. В большой кастрюле посолите и доведите воду до кипения. Поместите соцветия в кипящую воду и варите 3-4 минуты. Очень важно в приготовлении зеленых овощей — ни в коем случае не накрывать крышкой!
3. Шумовкой переложите соцветия в миску и поместите основания брокколи в ту же самую кипящую воду. Варите до полного приготовления.
4. В это время разогрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте колбаски и обжарьте до образования корочки. Раздавите зубчики чеснока и добавьте к колбаскам. Затем добавьте соцветия брокколи, перемешайте и убавьте огонь.
5. Уберите основания брокколи из воды и измельчите в блендере до однородной массы.
6. В воду, где варились брокколи, добавьте пасту. Как только паста будет готова, слейте воду и добавьте сначала пюре из брокколи, а затем — соцветия и колбаски. Все тщательно перемешайте.
Примечание: паста, которую мы использовали, готовится в ресторане «Река». Состав: сода, манная крупа (без яиц). Из-за другой технологии паста чуть толще, чем обычная, поэтому для альденте варить надо 10-12 минут.
Эскалоп из телятины с сыром Проволоне
на 15 персон
• 12 эскалопов телятины, тонко отбитых против волокон • 24 листьев шалфея • 12 тонких ломтиков прошутто • 125 мл сухого б/а вина • 100 мл оливково масла • 80 гр несоленого сливочного масла • 500 гр твердого сыра проволоне • белая мука • соль • перец
1. На каждую половинку эскалопа поместите ломтик прошутто, брусок сыра и два листика шалфея.
2. В неглубокой тарелке соедините муку с солью и перцем, тщательно перемешайте.
3. Заверните мясо пополам и слегка обваляйте в муке.
4. На высоком огне разогрейте оливковое масло вместе со сливочным, в пропорции 1:1, добавте шалфей.
5. Обжарьте мясо с двух сторон в течении двух минут и уберите на тарелку.
6. На эту же сковородку влейте вино, постоянно помешивая пока не нагреется. Затем полейте этим соусом мясо.
Сабайон с черникой
на 6 персон
• 6 яичных желтков • 125 мл сливок 35% • 125 мл сахара • 35 мл белого вина • 3 мл ванильного экстракта • щепотка соли
1. Поместите яичные желтки в миску, добавьте сахар и вино, щепотку соли — все тщательно взбейте. Лучше всего это делать в кухонном комбайне начиная с маленькой скорости и постепенно повышая. Желтки должны увеличиться в размере примерно в 4 раза.
2. В отдельной миске взбейте холодные сливки с экстрактом ванили.
3. Аккуратно добавьте немного смеси сливок с ванилью к желткам, а потом всю миску с желтками в сливки и перемешайте хорошенько еще раз.
4. Подавайте в стаканчиках, посыпав сверху черникой.
В новом учебном сезоне Школы Seasons мы продолжим встречаться в студии Seasons, чтобы провести вечер в приятной компании, узнать секреты настоящих поваров и вкусно поужинать вместе с новыми знакомыми. Это все происходит в рамках Гастрономических вечеринок, в которых вы тоже можете принять участие.
