• 2331
    Рекомендуйте друзьям

    Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск 51

    Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине

    Оформить подписку или купить журнал в своём городе


    Пока все вынужденно сидят дома, можно, наконец, сделать то, на что никогда не хватало времени, например, испечь хлеб. Делимся нашими любимыми рецептами. Сохраняйте в закладки, чтобы не потерять.


    ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

    Легкий, с большими дырками и хрустящей корочкой. Очень универсальный и отлично со всем сочетается, идеален просто с оливковым маслом



    Интернатарь:

    • Ёмкость для замеса
    • Пищевая плёнка
    • Электронные весы
    • Хлопковое или льняное полотенце для расстойки
    • Чугунный котелок с крышкой
    • Острый нож, бритва или ножницы

    Ингредиенты на одну буханку весом около 740 г:

    • Пшеничная мука высшего сорта 475 г
    • Холодная фильтрованная вода 370 мл
    • Соль 9 г
    • Сухие инстантные дрожжи 1 г
    • Кукурузная или рисовая мука — немного для расстойки

    Приготовление

    1. В глубокой миске соединить муку с водой и перемешать до однородной консистенции, чтобы не осталось комочков. Оставить на 15-20 мин.
    2. Добавить соль и дрожжи, и начать замешивать: складывать тесто в миске и пропускать через пальцы. Чтобы оно не прилипало к рукам и замешивать было удобнее, лучше поставить рядом отдельную миску с водой и периодически опускать в неё руку (так вмешаете еще немного воды в тесто, это ок). Замешивать около 5 минут, пока тесто не станет эластичным и пока соль и дрожжи не распределятся равномерно.
    3. Оставить тесто на 10 минут, после сложить с четырёх сторон. Всего нужно проделать эту процедуру три раза с интервалами 10, 15 и 20 мин. Затем накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре от 8 до 12 часов (чем прохладнее, тем больше времени потребуется для ферментации).
    4. Перед формовкой подготовить хлопковое полотенце и присыпать его кукурузной или рисовой мукой. Присыпать пшеничной мукой стол и легким движением вывалить на него тесто. Учитывая форму чугунного котелка (круглую или вытянутую), аккуратно сформовать тесто, складывая его с четырех сторон. Переложить в полотенце и обернуть по нужной форме. Убрать на расстойку в холодильник и выдерживать от 40 минут до нескольких часов — чем больше, тем более влажный и насыщенный по вкусу будет мякиш.
    5. Разогреть духовку до 240 С вместе с котелком.
    6. Переложить буханку в раскаленный котелок, сделать надрез — для начала можно попробовать, например, крестом.
    7. Выпекать 30 минут под крышкой и 5 минут без крышки — чтобы подрумянился.
    8. Горячий хлеб переложить на решетку или поставить вертикально. Набраться терпения и ломать не раньше, чем через час. Очень долго остывает.


    БРИОШЬ

    Большая сдобная булочка с влажным мякишем, самодостаточная и не очень сладкая. Классно как с джемом, так и с авокадо, но кажется лучше всего — с красной рыбой или икрой.



    Интернатарь:

    • Миксер
    • Электронные весы
    • Глубока емкость
    • Пищевая плёнка
    • Форма для выпечки
    • Силиконовая кисточка
    • Пищевая пленка

    Ингредиенты на одну двойную бриошь весом около 600 г:

    • Пшеничная мука высшего сорта 250 г
    • Молоко 60 мл
    • Дрожжи 2 г
    • Сахар 35 г
    • Соль 5 г
    • Закваска 75 г
    • Опара 100 г (вода 50 г, мука 50 г, дрожжи 0,5 г)
    • Яйца 2 штуки + для смазывания перед выпечкой
    • Сливочное масло 90 г

    Приготовление

    1. За полтора-два часа до замеса подготовить опару: смешать все ингредиенты до однородности, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре. Сливочное масло достать из холодильника.
    2. В миксере соединить все ингредиенты кроме сливочного масла. Замешать на 1 скорости до однородности и оставить на 15-20 мин.
    3. Довести тесто до гладкой консистенции на средней и высокой скорости около 10-15 минут.
    4. Снизить скорость и постепенно вмешать размягченное сливочное масло.
    5. Переложить тесто в емкость и складывать три раза с интервалами 10,15 и 20 мин.
    6. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 10-12 часов.
    7. Смазать форму маслом. Без дополнительной муки сформовать два одинаковых шарика, уложить в форму. накрыть пленкой и расстаивать примерно полтора часа (в зависимости от температуры).
    8. Смазать верх взбитым яйцом и печь при 220 градусах 30 минут.


    ЧИАБАТТА

    Прямоугольные пушинки с тем самым пористым и легким мякишем. Отдельное развлечение — экспериментировать с начинками: можно добавлять анчоусы, вяленые помидоры, лимонную цедру, черный перец и вообще все, что угодно.



    Интернатарь:

    • Емкость для замеса
    • Электронные весы
    • Пищевая пленка
    • Бумага для выпекания
    • Противень

    Ингредиенты на две чиабатты весом около 200 г:

    • Опара:
    • пшеничная мука 43 г, вода 43 г, дрожжи щепотка меньше 1 г
    • Тесто:
    • Вся опара около 86 г
    • Вода 233 мл + 36 мл
    • Сахар щепотка
    • Закваска 40 г
    • Дрожжи сухие 1 г
    • Пшеничная мука высшего сорта 280 г
    • Соль 7 г
    • Оливковое масло 14 мл

    Приготовление

    1. Подготовить опару, смешав венчиком опару, воду (233 мл), сахар, закваску и сухие дрожжи. Добавить пшеничную муку и размешать до однородности. Оставить на полчаса.
    2. Добавить оставшуюся воду (36 мл), соль и оливковое масло. Замешать вручную до однородности. Накрыть пленкой и отставить на час.
    3. Затем складывать тесто 6 раз каждые полчаса.
    4. После последнего складывания отправить в холодильник на полчаса-час, разогреть духовку.
    5. Аккуратно выложить тесто на припорошенный мукой стол, разделить на две части и слегка сформовать, растягивая его так, чтобы толщина оказалась около 2 см. Посыпать мукой сверху. Переложить на пергамент. Накрыть пленкой и расстаивать около часа при комнатной температуре.
    6. Печь 20 минут при 220 градусах.

    Фото на обложке: Jennifer Burk

    Подписка на новости Seasons

    • 2331
    Рекомендуйте друзьям

    2020 © Сизонс проджект. Дизайн разработан в ARENAS ® lab
    Программирование и поддержка polevich digital