В одной из мастерских «Парка ремёсел» — пространства, объединяющего современных ремесленников на ВДНХ, — в течение всего рабочего дня шумит большой металлический аппарат. Зайдя за чашкой кофе в Smart Coffee, попадаешь на полноценное производство: потрескивающее, громкое, ароматное. Ребята переехали сюда два года назад, организовали помещение как производственных цех для обжарки кофе и открыли кофейню. Поначалу за бодрящим напитком приходили мастера-соседи, но потом гостей стало больше, люди стали добираться до северной части ВДНХ и заходить в «Дом ремёсел». И Smart Coffee сделали зону для бара.
Проект создали Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России среди бариста, двукратный чемпион по завариванию кофе, и Анна Серова — чемпион мира в номинации «Кофе и алкоголь», автор лавандового и цитрусового рафов. Зелёное зерно девушки покупают у фермеров в Бразилии, предварительно пробуя новый урожай.
Кирилл (бариста): «В прошлом году мы сотрудничали с двумя фермерами — Уолтером Херингером и Фернандо Херингером, дядей и племянником. Обычно кофе в Бразилии растёт на высоте 500-1200 метров, а у них — на высоте 1350 метров над уровнем моря. Погода в этом регионе холоднее, что важно для кофе, потому что созревание ягоды происходит медленнее, из-за чего она получается слаще. И дядя, и племянник правильно обрабатывают кофе, правильно его сушат, а затем он отправляется на судне в Россию. Процесс личной закупки зелёного зерна очень трудоемкий, но так мы гарантируем высокое качество кофе и гордимся этим. Мы можем рассказать гостю о месте происхождения кофе, который он пьет.»
В Smart Coffee влияют на весь процесс: от выращивания зёрен до обжарки, поэтому мастера могут сами формировать цены, предлагая гостям качественный кофе по небольшой цене: большая чашка чёрного кофе — 150 рублей, латте/капучино — 200 рублей, раф-кофе — 250 рублей. Кроме того, в продаже есть свежеобжаренные зёрна — гость может заварить вкусный кофе дома, не имея особых навыков.
Анна: «Люди, которые добираются до «Парка ремесел», как правило, не кофейные снобы. Они и кофе настоящего-то никогда, скорее всего, не пили. Мы предлагаем им вкусный продукт и хотим, чтобы они просто получили от него удовольствие. Мы здесь для них. Наша команда много чему научилась за время существования проекта: рассказывать про продукт так, чтобы было понятно, и работать с продуктом так, чтобы человек мог купить у нас кофе, заварить его дома самостоятельно и получить почти такой же вкусный напиток, как здесь. И тогда человек поймет, что дело в продукте и классный кофе можно быстро приготовить даже дома».
Ещё одна гордость Smart Coffee — фермерское молоко. Все молочные напитки ребята готовят на молоке «Майти милк», которое производится на ферме в Тверской области. Фермер сделал для кофейни партию молока специально для бариста — его можно взбить так, чтобы приготовить на нём вкусный капучино.
Кирилл: «Вкус молока зависит от ухода за коровой. Например, в этом году фермер кормил коров клевером, из-за чего молоко имеет медовый, цветочный вкус. Также важный параметр при приготовлении напитков — жирность молока. Она влияет на баланс вкуса: чем жирнее молоко, тем вкус сбалансированнее. Если погода холодная, коровы дают более жирное молоко, если теплая — менее жирное. Мы стараемся отслеживать этот показатель. Молоко «Майти милк» имеет короткий срок хранения — 5-7 дней. Каждые 2-3 дня мы привозим его с фермы».
Smart Coffee также сдают оборудование для обжарки кофе в аренду как крупным проектам — большим продавцам обжаренного кофе, так и маленьким кофейням. Любой желающий может прийти к ребятам для обжарки зерна, платить он будет не за время обжарки, а только за количество зелёного зерна.
Кирилл: «Мы первые в России купили ростер фирмы Loring, с большой загрузкой зерна — 35 кг. Существует два типа ростеров: машины одного типа обжаривают конвекцией, другие — кондукцией. Loring относится к первому, он жарит горячим воздухом, и зерно обжаривается со всех сторон. Гарь и шелуха выходит через трубку и сжигается в ней. Обжарка зерна на ростерекондукционного типа, такого как Probat, требует большего внимания.»
Помимо производства, Smart Coffee обучают кофейных энтузиастов, помогают людям, которые начали заниматься приготовлением кофе, но пока не имеют достаточно опыта, разобраться во вкусах, ароматах, способах приготовления. По выходным они проводят экскурсии по производству для всех желающих здесь, в «Доме ремёсел».
Пространство, конечно, оказывает влияние на жизнь Smart Coffee. Хозяева других мастерских — по производству посуды, деревянной мебели, керамики — с удовольствием заходят за чашкой кофе, а ребята — к ним. Кроме того, как говорят в Smart Coffee, гости здесь отличаются от посетителей кафе в центре Москвы: они не так спешат и больше заинтересованы в получении опыта, а не в простом утолении жажды. Заходя в Smart Coffee, люди приобщаются к «кофейной культуре», а создатели проекта развиваются вместе с ними. Стараясь улучшать свои напитки и предлагать гостям уникальный продукт.
Анна: «Наша концепция очень простая — мы пытаемся сделать классное, интересное, другое. Такого кофе, как у нас, не найдешь ни в Москве, ни в России, потому что мы закупаем зёрна на маленьких фермах. Все продукты у нас тоже привозные. Даже тростниковый сахар мы доставляем из Колумбии. Именно это делает вкус другим, отличающимся и запоминающимся.»
Smart Coffee, павильон №47 («Парк ремёсел» на ВДНХ)
Ежедневно, с 10:00 до 22:00
