Мята: четыре летних рецепта от Лали Чочия - Seasons

Мята: четыре летних рецепта от Лали Чочия

Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск №52

Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине

———————————-

Надышитесь мятой на год вперед, пока она растет в саду, на опушке, в горах. И тогда, взяв осенью или зимой в руки пучок пряной травы на рынке, вы вдохнете ее аромат и вернетесь в лето – из любой точки, из любого настроения. В помощь рецепты, которые прилетели к нам из грузинского местечка Шекветили, в них соединились арабская, грузинская и европейская традиции.


Вот уже второе лето я работаю шеф-поваром в гостинице Simple Pleasures неподалеку от Батуми. В нашей местности растут роскошные сосны, это огромная семья сосен, живущая прямо вдоль берега Черного моря. Им много лет, и от них идет невероятный аромат. Первое, что ты замечаешь, когда выходишь из поезда в курортном городке Уреки — это запах сосен.

Работа повара достаточно трудоемка, много часов подряд ты стоишь на ногах, и бывают моменты, когда необходимо сменить обстановку, в моем случае — побыть на природе. И я иду к соснам. Гуляю, разглядываю деревья, смотрю на траву, слушаю море, наблюдаю за движением туч, если облачно, иногда собираю мусор, оставленный туристами-палаточниками, и, конечно, я обращаю внимание на травы, которые растут под деревьями.

Помню, как много лет назад с друзьями мы были в Испании и шли пешком из Порт Легата до Кап де Креуса, тогда я впервые увидела, как растет дикий розмарин. Мы сорвали по веточке, шли и нюхали его, а, вернувшись домой, запекли с ним овощи.

Несколько лет я жила в Египте, там, где Синайская пустыня. Как-то мы с другом Редой гуляли в окрестностях монастыря святой Екатерины, и он научил меня нюхать травы, не срывая листочки.
«Ты просто проводишь рукой по листьям, — говорил Реда, — как бы лаская, собираешь в ладонь их ароматы и нюхаешь». С тех пор я так и делаю.

В Грузии множество диких пряных трав. Мята, пожалуй, самая распространенная. Здесь, на гурийском побережье, под нашими соснами я нашла уже несколько видов. А вчера я набрела на кустик с мелкими листочками прямо на дороге.
Есть мята, которой нравится яркое солнце, ее листочки мелкие и самые пахучие. В Грузии мяту пьют со сладким чаем (почти как в Марокко) на ночь, ее разновидность омбало используют для приготовления всеми любимого соуса ткемали. И еще листочки мяты растирают в ступке с крупной солью, заправляют ей надуги (это мягкий сыр, похожий на рикотту) и готовят закуску гебжалия. Мы регулярно покупаем мяту на рынке, но бывают дни, когда ее нет, и тогда я бегу в лес к знакомым кустикам и набираю пучок-другой. Это моя мятная перезагрузка.

———————————-



ТАБУЛЕ

Время приготовления: 10 минут

На 1 порцию салата вам понадобится: 1 огурец , 1 помидор, по 50 граммов мяты и петрушки, 3 столовые ложки кускуса (мы используем кускус с восточными специями, он желтее обычного, и это украшает салат. Если хотите добиться того же эффекта, добавьте в кипяток щепотку куркумы), две столовые ложки оливкового масла, сок половины лимона, соль по вкусу.

Кускус надо заранее залить кипятком, чтоб вода была на пару миллиметров выше крупы, накрыть крышкой и дать настояться. Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками, помидоры нарезать так же, как огурцы, засыпать овощи мелко нарубленной зеленью, полить маслом и лимоном, посолить и в конце добавить кускус. Быстро перемешать — и можно есть.




ФАСОЛЬ С ЯЙЦОМ

Этот рецепт знаком мне с детства. Я лишь немного изменила его на свой вкус — оставляю фасоль альденте (мне нравится ее жевать) и добавляю мяту.

Время приготовления: 15 минут

На 1 порцию вам понадобится: 250 г зеленой стручковой фасоли, половина средней луковицы , 1 мягкий (это важно!) помидор, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 стручок острого перца, по паре веток базилика и мяты (нам нужны только листики) , 1 яйцо, соль по вкусу.

Готовим фасоль на сковороде с толстым дном и высокими краями. Нарезать лук полукольцами и быстро обжарить на среднем огне, почти сразу добавить фасоль и накрыть крышкой. Чем моложе фасоль, тем быстрее она приготовится. Через пять минут проткните фасоль вилкой, если протыкается, бросайте крупно нарезанный помидор, мелко рубленный чеснок, перемешайте. Сразу разбейте туда яйцо и снова перемешайте, дождитесь, когда оно свернется, кидайте зелень и мелко рубленный острый перец (количество регулируйте сами), посолите по вкусу. Готово! Это блюдо можно есть как холодным, так и горячим.


НАДУГИ

Я обожаю надуги! В Грузии его едят с кукурузной лепешкой мчади или кукурузной кашей гоми. А если мне хочется быстро перекусить, я ем его с горячими тостами.

Время приготовления: 10 минут


Вам понадобится: 100 г сыра надуги (можно заменить рикоттой или любым другим мягким сыром), 5 веточек мяты, щепотка крупной соли.

Оборвите листочки, нарежьте, разбейте с солью в ступке, перемешайте с сыром. Подавайте с поджаренными тостами ржаного хлеба.


ЛИМОННО-МЯТНЫЙ СОРБЕ

Время приготовления: 5 часов


На 4 порции нужно: 100 мл свежевыжатого и отфильтрованного лимонного сока, 85 мл воды.
Отдельно варим сироп: 200 г сахара, 200 мл воды (можно чуть меньше сахара), 50 г мяты.

С пучка мяты оторвите листочки. Стебли бросаем в сироп. Доводим до кипения, выключаем огонь,

закрываем крышкой, даем остыть. А тем временем измельчаем в блендере листья мяты с лимонным соком и водой. Протираем смесь через сито, разводим с остывшим сиропом, переливаем в широкую емкость, ставим в морозилку на 4-5 часов. Каждые полчаса достаем и перемешиваем погружным блендером или вилкой. Можно сделать с запасом и хранить в морозилке!