Пшеничный, бриошь и чиабатта: три рецепта хлеба - Seasons

Пшеничный, бриошь и чиабатта: три рецепта хлеба

Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск 51

Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине

Оформить подписку или купить журнал в своём городе


Пока все вынужденно сидят дома, можно, наконец, сделать то, на что никогда не хватало времени, например, испечь хлеб. Делимся нашими любимыми рецептами. Сохраняйте в закладки, чтобы не потерять.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Легкий, с большими дырками и хрустящей корочкой. Очень универсальный и отлично со всем сочетается, идеален просто с оливковым маслом

Интернатарь:

  • Ёмкость для замеса
  • Пищевая плёнка
  • Электронные весы
  • Хлопковое или льняное полотенце для расстойки
  • Чугунный котелок с крышкой
  • Острый нож, бритва или ножницы

Ингредиенты на одну буханку весом около 740 г:

  • Пшеничная мука высшего сорта 475 г
  • Холодная фильтрованная вода 370 мл
  • Соль 9 г
  • Сухие инстантные дрожжи 1 г
  • Кукурузная или рисовая мука — немного для расстойки

Приготовление

  1. В глубокой миске соединить муку с водой и перемешать до однородной консистенции, чтобы не осталось комочков. Оставить на 15-20 мин.
  2. Добавить соль и дрожжи, и начать замешивать: складывать тесто в миске и пропускать через пальцы. Чтобы оно не прилипало к рукам и замешивать было удобнее, лучше поставить рядом отдельную миску с водой и периодически опускать в неё руку (так вмешаете еще немного воды в тесто, это ок). Замешивать около 5 минут, пока тесто не станет эластичным и пока соль и дрожжи не распределятся равномерно.
  3. Оставить тесто на 10 минут, после сложить с четырёх сторон. Всего нужно проделать эту процедуру три раза с интервалами 10, 15 и 20 мин. Затем накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре от 8 до 12 часов (чем прохладнее, тем больше времени потребуется для ферментации).
  4. Перед формовкой подготовить хлопковое полотенце и присыпать его кукурузной или рисовой мукой. Присыпать пшеничной мукой стол и легким движением вывалить на него тесто. Учитывая форму чугунного котелка (круглую или вытянутую), аккуратно сформовать тесто, складывая его с четырех сторон. Переложить в полотенце и обернуть по нужной форме. Убрать на расстойку в холодильник и выдерживать от 40 минут до нескольких часов — чем больше, тем более влажный и насыщенный по вкусу будет мякиш.
  5. Разогреть духовку до 240 С вместе с котелком.
  6. Переложить буханку в раскаленный котелок, сделать надрез — для начала можно попробовать, например, крестом.
  7. Выпекать 30 минут под крышкой и 5 минут без крышки — чтобы подрумянился.
  8. Горячий хлеб переложить на решетку или поставить вертикально. Набраться терпения и ломать не раньше, чем через час. Очень долго остывает.

БРИОШЬ

Большая сдобная булочка с влажным мякишем, самодостаточная и не очень сладкая. Классно как с джемом, так и с авокадо, но кажется лучше всего — с красной рыбой или икрой.

Интернатарь:

  • Миксер
  • Электронные весы
  • Глубока емкость
  • Пищевая плёнка
  • Форма для выпечки
  • Силиконовая кисточка
  • Пищевая пленка

Ингредиенты на одну двойную бриошь весом около 600 г:

  • Пшеничная мука высшего сорта 250 г
  • Молоко 60 мл
  • Дрожжи 2 г
  • Сахар 35 г
  • Соль 5 г
  • Закваска 75 г
  • Опара 100 г (вода 50 г, мука 50 г, дрожжи 0,5 г)
  • Яйца 2 штуки + для смазывания перед выпечкой
  • Сливочное масло 90 г

Приготовление

  1. За полтора-два часа до замеса подготовить опару: смешать все ингредиенты до однородности, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре. Сливочное масло достать из холодильника.
  2. В миксере соединить все ингредиенты кроме сливочного масла. Замешать на 1 скорости до однородности и оставить на 15-20 мин.
  3. Довести тесто до гладкой консистенции на средней и высокой скорости около 10-15 минут.
  4. Снизить скорость и постепенно вмешать размягченное сливочное масло.
  5. Переложить тесто в емкость и складывать три раза с интервалами 10,15 и 20 мин.
  6. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 10-12 часов.
  7. Смазать форму маслом. Без дополнительной муки сформовать два одинаковых шарика, уложить в форму. накрыть пленкой и расстаивать примерно полтора часа (в зависимости от температуры).
  8. Смазать верх взбитым яйцом и печь при 220 градусах 30 минут.

ЧИАБАТТА

Прямоугольные пушинки с тем самым пористым и легким мякишем. Отдельное развлечение — экспериментировать с начинками: можно добавлять анчоусы, вяленые помидоры, лимонную цедру, черный перец и вообще все, что угодно.

Интернатарь:

  • Емкость для замеса
  • Электронные весы
  • Пищевая пленка
  • Бумага для выпекания
  • Противень

Ингредиенты на две чиабатты весом около 200 г:

  • Опара:
  • пшеничная мука 43 г, вода 43 г, дрожжи щепотка меньше 1 г
  • Тесто:
  • Вся опара около 86 г
  • Вода 233 мл + 36 мл
  • Сахар щепотка
  • Закваска 40 г
  • Дрожжи сухие 1 г
  • Пшеничная мука высшего сорта 280 г
  • Соль 7 г
  • Оливковое масло 14 мл

Приготовление

  1. Подготовить опару, смешав венчиком опару, воду (233 мл), сахар, закваску и сухие дрожжи. Добавить пшеничную муку и размешать до однородности. Оставить на полчаса.
  2. Добавить оставшуюся воду (36 мл), соль и оливковое масло. Замешать вручную до однородности. Накрыть пленкой и отставить на час.
  3. Затем складывать тесто 6 раз каждые полчаса.
  4. После последнего складывания отправить в холодильник на полчаса-час, разогреть духовку.
  5. Аккуратно выложить тесто на припорошенный мукой стол, разделить на две части и слегка сформовать, растягивая его так, чтобы толщина оказалась около 2 см. Посыпать мукой сверху. Переложить на пергамент. Накрыть пленкой и расстаивать около часа при комнатной температуре.
  6. Печь 20 минут при 220 градусах.

Фото на обложке: Jennifer Burk