Счастье есть: новогодние рецепты от ресторана «‎Узоры» - Seasons

Счастье есть: новогодние рецепты от ресторана «‎Узоры»

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в pinterest

Текст: Мари Губиева
Стиль: Дарья Уланова, Дарья Дурнева
Фото: Сапи Магомедова
Рецепты: Максим Фоменков

Гладким, сделанным как под копирку интерьерам с картинок из пинтереста, мраморным столешницам и штампованной светлой посуде «Узоры» противопоставляют экстравагантное, искреннее в своей хаотичности и пестрое пространство — без лишних пояснений, почему нужно именно так. Душа просит. И всё.

Все проекты Дениса Нерезова, управляющего ресторана и автора здешнего девиза «Жить-кружить», начинались с емкого слова: так появились «Галки», следом «Узоры», а скоро откроются «Кости».

Любой узор — это зашифрованная история. Так и здесь — свой сюжет. Появился дружественный спонсор, просторное помещение на набережной, по которому до ремонта можно было кататься на велосипеде, и, самое главное, свои люди. Из Нальчика целую машину работ прислали друзья-художники: Милана Халилова, соединяющая в своем творчестве войлок и традиционные адыгские образы с современным искусством, керамистка Мила Хацук и Руслан Мазлоев, возрождающий старинное ремесло — плетение из рогоза.

Еда здесь так же доступна для посетителей, как и предметы искусства — открытая кухня, chef’s table и понятное меню с экзотическими акцентами: в салат с креветками добавляют кумкват, в рецепте бурраты с томатом есть тархун, а паштет из курицы подают с персиковым чатни.

Слова «выставка» и «галерея» здесь не очень любят, вместо «вернисаж» говорят «день присутствия художника». Своим пространством-мастерской ребята стараются стереть грань между музейными экспонатами и предметами быта, между ресторанным дизайном и архитектурой, между гостем и художником.

В вазе Милы Хацук сейчас стоят желтые тюльпаны, а скоро эту вазу художественный куратор «Узоров» Даша Дурнева подарит маме. Все предметы можно потрогать, «а те, что нельзя, мы просто вешаем повыше», смеется Даша. Еще их можно купить сразу или взять домой на примерку, чтобы посмотреть, как живется с этой вещью, и если что-то пойдет не так — вернуть обратно. Официанты легко рассказывают посетителям о предметах интерьера. В какой-то момент они сами стали просить Дашу делиться с ними всей информацией об «экспонатах».

«Почему мы вообще задумались о картинах и предметах искусства в пространстве ресторана? У человека нет достаточно времени и спокойствия побыть с искусством наедине, чтобы почувствовать, выдохнуть, позависать. К музею ты должен быть готов, с галерейным бизнесом не все знакомы. А тут сидишь, общаешься, ужинаешь, пьешь вино — видишь картину или керамическую скульптуру краем глаза, и у тебя рождается эмоция. И никто не поторопит, не скажет, что музей скоро закроется».

Рецепты

Томленая баранья лопатка

Приготовление — 5 часов
На компанию

— 1 баранья лопатка
— 50 г тимьяна
— 50 г розмарина
— 50 г чеснока
— 300 г красного лука
— 2 ч. л. оливкового или растительного масла
— смесь специй: кориандр, сумах, соль, перец черный молотый, копченая паприка по вкусу

Лопатку помыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать небольшие надрезы ножом, натереть смесью из перцев, мелко рубленным чесноком, розмарином и тимьяном. Посыпать крупно нарезанным красным луком. Полить оливковым маслом. Завернуть в пергамент, потом в фольгу. Отправить в разогретую до 140–150 градусов духовку на 4–5 часов.

Крем-брюле

Приготовление — 4 часа
На 8 человек

— 1 л сливок 33%
— 150 г сахара
— 1 стручок ванили или 25 г ванильного сахара
— 7 яичных желтков
— веточка розмарина
— цедра 2 апельсинов
— тростниковый сахар
— мороженое

Прогреть сливки с розмарином и цедрой, не доводя до кипения. Оставить на два часа. Процедить и вмешать желтки. Разлить по кружкам и поставить в духовку на водяную баню на два часа при 120 градусах. Достать, покрыть легкой крошкой тростникового сахара, обжечь горелкой.

Остудить и убрать в холодильник на 12 часов. К столу подать с шариком мороженого.

Лосось блеснул серебряной чешуей и оказался в оливье.

Оливье с лососем и красной икрой

Приготовление — 45 минут
На 5 человек

— 300 г картофеля
— 300 г слабосоленых огурцов
— 6 отварных яиц
— 50 г майонеза (желательно домашнего)
— 300 г моркови
— 250 г зеленого горошка
— 1 ст. л. оливкового масла (по вкусу)
— 300 г слабосоленого лосося
— 250 г красной икры (для украшения)
— 3 перышка зеленого лука и 3 веточки укропа
— соль, черный перец по вкусу

1. Морковь и картофель промыть под проточной водой. Сварить до готовности в подсоленной воде. Яйца отварить отдельно, не переваривая желток.
2. Очистить, нарезать все ингредиенты кубиками. Если у соленых огурцов крупные семена, удалить их. С горошка слить жидкость. Слабосоленый лосось (рецепт ниже) нарезать тонкими полосками.
3. Смешать все ингредиенты в салатнике, добавить мелко нарезанные лук и укроп. Приправить черным перцем и солью, добавить немного любви, заправить майонезом и оливковым маслом. Украсить красной икрой и зеленью.

Слабосоленый лосось

Приготовление — 7,5 часа
На 8 человек

— 500 г филе лосося
— 30 г морской соли
— 60 г сахара
— несколько веточек укропа (мелко нарубить)
— 60 г свежего фенхеля (мелко нарубить)
— 1 ч. л. розового перца (помолоть)
— цедра 1 лайма

Лосося очистить от чешуи, но оставить на коже. Промыть и дать обсохнуть. Смешать морскую соль, сахар, укроп, фенхель, розовый перец и цедру лайма. На дно формы насыпать соль. Выложить лосося на ароматную соль кожей вниз и присыпать его верхнюю часть оставшейся смесью из соли. Закрыть пленкой и убрать в холодильник на 7 часов. Достать, убрать лишнюю соль с рыбы и снять кожу. Нарезать тонкими полосками и добавить в оливье. Хранить лучше в холодильнике.

Крошечные брускетки первыми улетают со стола.

Брускетты с красной икрой

Приготовление — 15 минут
На 4 порции

— 300 г мягкого сливочного сыра
— 1 ч. л. сливок (добавить, если сыр густой)
— веточка кинзы
— веточка петрушки
— 1 зубчик чеснока
— соль, черный перец по вкусу
— масло оливковое по вкусу

— бородинский хлеб/бриошь/чиабатта или любой другой хлеб
— сливочное масло
— икра красная, лосось слабосоленый
— 1 ст. л. тертого твердого сыра

Смешать сливочный сыр с мелко нарубленной зеленью, чесноком, оливковым маслом. Текстура должна получиться плотно-кремовой. Хлеб обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Промазать кусочки хлеба сливочным кремом, выложить икру либо кусочки слабосоленого лосося, сверху посыпать натертым сыром. Подать как закуску.

Читайте также: