Бистро 6 am bread kitchen: от человека к человеку

Текст: Ксения Тычкина
Фотографии: Наташа Монахова, пресс-материалы

Бистро 6 am bread kitchen открылось в Замоскворечье в 2020 году и сразу влюбило в себя москвичей свежайшим хлебом и выпечкой по французским рецептам. Недавно проект расширился — в Хамовниках открылся ресторан 6 pm, где, помимо завтраков, подают ужины и вино. Основательница бистро Юля Артамонова рассказала нам о семейном деле, команде, ценностях, и конечно, о булочках.

Юля Артамонова, создательница бистро 6 am bread kitchen и недавно открывшегося 6 pm, говорит, что печь нужно в состоянии полного радушия и гармонии — в хлеб ты вкладываешь свое настроение. Вместе с мужем они делают проекты, в которых, кажется, все подчинено этому правилу — делать качественно и по любви к себе и другому. С 6 am на Садовнической мы теперь соседи — работаем в двадцати минутах, забегаем на обед и чуть ли не хором говорим: «как было у нас на Петровке».

Нас встречает хозяйка, несколько минут — и на столе уже свежая выпечка, хороший кофе и такой же разговор — своих со своими.

Юля по образованию учитель истории, и даже немного поработала в школе. После ушла в винную сферу — занималась маркетингом, рекламой, образовательными проектами в крупной винной компании. Был опыт и в ритейле. «А потом в одном из своих многочисленных путешествий я подумала: надо что-то менять и решила поехать учиться выпечке и кондитерскому мастерству во Францию, в школу École Ducasse в Йсенжо, — вспоминает Юля. — Уехала туда вместе с мужем и семимесячным ребенком. Занятия у нас начинались в шесть утра. Помню, как некоторые из них проходили в Оверно — небольшом холмистом городе потухших вулканов. И вот мы ехали по холму, солнце только-только просыпалось, играла моя любимая песня из “Бременских музыкантов” “Солнце взойдет”. Красота! Эти занятия сформировали во мне привычку — в 6 утра мы начинаем печь. Отсюда и пошло название нашего бистро 6 am».

Понимания того, что после учебы Юля с мужем откроют классическую французскую пекарню в центре Москве, не было. Но было желание и стремление рискнуть, попробовать. Так что после возвращения начали искать подходящее пространство. Задачка оказалась не из простых — сначала открылись в небольшом пространстве на 60 квадратов. Это был довольно пустынный район, рядом в основном только офисные здания. «Мы решили идти маленькими шагами, без ожидания, что бистро выстрелит, — говорит Юля. — А получилось так, что мы открылись и пошел всплеск — места стало не хватать. И когда мы увидели, что за углом сдается помещение, быстро его сняли и переехали на Садовническую».

Формула идеального хлеба — печь его в гармонии с собой и пространством. Нельзя прикасаться к тесту в состоянии злости, потому что в него ты вкладываешь еще и свою душу.

Сердце 6 am — команда пекарей-кондитеров. Сотрудники работают почти с момента основания, около четырех лет. «Сложность нашего проекта в том, что нет отдельного цеха, пекари делят небольшую кухню с поварами, — объясняет Юля. — Их рабочий день начинается в 6 утра, чтобы к открытию на витрине гостей ждала свежая выпечка. И я еще люблю подбросить им новую задачку — попробовать приготовить что-то новое, добавить что-то. Но за эти несколько лет мы так сработались, что понимаем друг друга с полуслова».

Меня иногда спрашивают, «Почему ты платишь зарплату выше средней?». Наверное, с точки зрения бизнеса, это не совсем верно, но по-другому я не могу — оберегаю и болею за каждого сотрудника нашей команды. Люди — главная ценность проекта. Если рядом твои люди, все сложится, «спечется».

Пространство бистро — живое, дружелюбное, светлое, как и сама хозяйка и команда. Юля говорит, что эта любовь к простоте, качеству и демократичности пришла из европейских путешествий. «Сейчас я бы, конечно, все поменяла, переделала, — говорит Юля. — Оставила бы только этот длинный стол с пеньками-стульями — у нас как-то не принято обедать за общим столом, а ведь это всегда про объединение, и в Хамовниках мы сделали его большим, четырехметровым. Что-то в бистро мы привозили сами из поездок, что-то заказывали у локальных мастеров. Тут главное — движение. Я как-то даже думала поставить масло с хлебом в общей зоне, чтобы гости сами подходили и намазывали — видела такое в Англии — но у нас эта идея столкнулась с нормами санпина».

«Наш гость, как и мы, любит демократичность и комфорт, — улыбается Юля. — Вот Андрей в голубом свитере сидит у окна, наш постоянный гость, рядом с ним пара сидела — тоже приходят к нам регулярно. Они узнали о нас, скорее всего, не через соцсети или рекламу — у нас часто нет на нее ресурса. Они пришли, потому что разделяют наши ценности».