Белые скатерти в сибирской тайге: фестиваль диких ужинов в Красноярске

Текст: Мария Подольская
Фото: Мария Подольская, пресс-материалы

В меню ресторанов мы можем прочесть, откуда родом тот или иной продукт: мурманская треска, гребешок с Сахалина, краснодарская клубника. Но каково это пробовать блюда из ингредиентов, собранных шефом в тайге накануне? Да еще и на мраморном карьере с видом на лес, под живую музыку и в хорошей компании. Мне предстояло это узнать на фестивале диких ужинов WD Fest в Красноярске.

В Сибири я впервые — по дороги из аэропорта пытаюсь зацепится взглядом за что-то необычное, то, чего нет у нас. Вдоль шоссе привычные березы, тополя и сосны, но оттенки зеленого будто выкручены на максимум. И просторы-просторы, и Енисей, и очертания гор вдалеке. На следующий день мы поднялись на смотровые площадки в Бобровом логу и на Николаевской сопке, и сверху мегаполис, окруженной сибирской природой, поражает еще больше.

Через день к зелени и простору уже привыкаешь, но удивляешься другому — как внимательно в Красноярске относятся к гастрономии, ресторанной культуре и, конечно, к съестным богатствам Енисейской Сибири: дичи, рыбе, ягодам, травам. Что-то витает в местном воздухе, либо местные шефы просто хорошо чувствуют родной край и мастерски переосмысляют кулинарные традиции Сибири. Несколько ресторанов города регулярно входят в топ лучших заведений страны.

Идея фестиваля диких ужинов родилась у Хайяма Аминова, бренд-шефа и владельца ресторанов Fresco и Fresco Asia, случайно. Но как говорит о своем шефе команда: «Если Хайяму пришло что-то в голову, он обязательно доведет дело до конца». Во время вертолетной прогулки с другом Хайям увидел из окна мраморный карьер Нарва. «Приземляйся» — крикнул он пилоту, это было озарение. Оперативно разыскали владельцев карьера, получили разрешение, и через две недели уже устроили ужин для своих, а через год — первый фестиваль. На третий год фестиваль, кстати, сменил название на международное — WD Fest, поскольку на ужин на карьер в Нарве приезжают уже не только российские шефы, но и шефы и гости из других стран.

Каждую субботу июня и июля на диких ужинах шефы представляют свои авторские блюда из локальных продуктов. Накануне часть ингредиентов закупается у местных поставщиков и фермеров, а часть — собирается прямо в тайге. Шефы отправляются в лес, собирают ягоды, травы, шишки, грибы. С собой берут опытных ботаников — доктора биологических наук и профессора Ирину Евгеньевну Ямских и кандидата биологических наук, доцента Галину Александровну Сорокину. Такая «экспедиция» длится обычно пару часов, затем шефы возвращаются в ресторан и превращают свои находки в блюда для диких ужинов.

Наступил день ужина. Садимся в машину и отправляемся в Нарву. Погода в Сибири непредсказуема: берем и солнцезащитный крем, и шляпу, и легкие куртки. Обещают, что ужин состоится в любую погоду — на карьеру стоят специальные сферы, которые полностью скрывают гостей от дождя. Выезжаем из города: зеленые холмы сменяются сначала полями, затем сопками с молодыми соснами, и, наконец, тайгой. На подъезде к карьеру делаем остановку в одной из деревень — водитель высматривает местную бабушку, которая продает какие-то удивительно вкусные пирожки, которые полюбились в том числе Хайяму Аминову. Он даже думает пригласить её в качестве поставщика на фестиваль. Но в этот день бабушки не оказалось.

Фестиваль начинается с подъёма на карьер — пока машина взбирается наверх, рассматриваем из окна сибирские цветы и травы, глаз цепляется за оранжевые бутоны — жарки, как подсказывает водитель. Позже, когда появилась сеть, я прочитала, что они занесены в красную книгу «Редких и исчезающих растений Сибири». Приближаемся к карьеру — столы и импровизированная кухня возвышаются над лесом на огромной мраморной плите, как на сцене. За «кулисами» — подготовка блюд, за фортепиано — молодой пианист. Живая музыка, льющаяся над верхушками сосен, это уже само по себе впечатление, ради которого стоило приехать.

Нас ждали семь блюд, приготовленные тремя разными шефами, главные партии играли северная рыба, сибирские ягоды, орехи и дикоросы. Хозяин вечера, Хайям Аминов, подавал утку, выдержанную в меду, клубнику с молодым сыром и еловыми побегами и лепешки из черемши. Кстати, во многих регионах России черемша занесена в красную книгу, но не в Красноярском крае, так что мы не просто попробовали местный специалитет, но и российскую диковинку. Шеф ресторана Lumicino Тимур Исмайлов отвечал за рыбу: копченая нельма подавали с еловым маслом и икрой омуля, а запеченный в углях муксун — с брусникой. На диких ужинах нет традиционных плит, все блюда готовят на огне или мангале. Итальянец не был бы итальянцем, если бы не сделал пасту: бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави приготовил ризони с хамоном из утки, а на десерт— пралине из кедровых орехов и облепихи, которое всех гостей как будто окунуло в детство.

Во время ужина «декорации» постоянно меняются: закуски приносят под палящим июньским солнцем, которое делает цвета ярче, а тени резче. Горячему аккомпанируют уже чуть розоватое небо, а лес вокруг из яркого-зеленого становится темным. Десерт и чай у костра сопровождаются закатом и прохладой, которой тянется из тайги.

На ужинах, кстати, помогают студенты Института гастрономии СФУ. Это тоже уникальное явление Красноярска, первый и единственный гастровуз в стране. Вместе с российским дипломом выпускники получают диплом ведущей французской кулинарной школы Institut Lyfe (ранее Институт гастрономии Поля Бокюза). Здесь даже есть лаборатория сити-фарминга, в которой студенты совместно с биотехнологиями и физиками разрабатывают технологии выращивания овощей и зелени в условиях города.

На карьере не ловит мобильная связь. Так рождается еще одна местная магия — магия общения. Вместо того, чтобы смотреть в экран, одни гости, как в детстве, обсуждают, на что похожи проплывающие облака, а другие — идут собирать кусочки мрамора на память.

Еда обладает удивительной способностью объединять людей, так было тысячи лет назад, так остается и сейчас — мы любим собраться вместе, вкусно поесть и отпраздновать жизнь. И в диких ужинах, как мне кажется, удивительным образом соединились любовь к жизни, к родному краю, к местным продуктам. И к своей профессии — создавать блюда ресторанного уровня на огромном куске мрамора посреди тайги — это ни что иное, как страсть к своему делу и желание заразить этим других.

В конце вечера мы все собрались у костра с кружкой таежного чая, уезжать совсем не хочется. За несколько часов мы все уже породнились, и друг с другом, и как будто с тайгой. Но количество насекомых и прохлада, тонкой струйкой плывущая из чащи, намекнули нам, что мы здесь не хозяева. Хозяина у тайги нет.