Фирменные закуски от шефа «Хлеба насущного».
Бабагануш
• 1 кг свежих баклажанов • 50 гр пасты тахини • сок половины лимона • оливковое масло • чесночное масло • соль, перец
1. Баклажаны моем, обрезаем у них плодоножки, разрезаем вдоль на половинки, на каждой половинке делаем крестообразные надрезы, потом солим, перчим и смазываем растительным маслом. 2. Запекаем в духовке при температуре 220°C в течение 40–50 минут (баклажаны должны быть полностью мягкими, коричневого цвета, но не сгореть). Остужаем готовые баклажаны 10–15 минут. 3. Потом в глубокую емкость с помощью столовой ложки вычищаем мякоть баклажанов и мнем ее руками (если встречаются длинные волокна, их надо вынуть). 4. Добавляем сок половины лимона, пасту тахини, немного оливкового масла и немного чесночного масла, ориентируясь на свой вкус. Солим и перчим по вкусу. Можно оттенить вкус печеных баклажанов имбирным соусом.
Табуле с киноа
на 1 кг • 250 гр киноа • 1 лимон • 1–2 огурца • 3–4 помидора • пучок свежей петрушки • несколько стрелок зеленого лука • небольшой пучок свежей мяты • соль • молотый кумин (зира) • черный перец • имбирный соус
1. Варим киноа в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Готовое киноа отбрасываем на сито и хорошо отжимаем, чтобы убрать лишнюю влагу. 2. Режем огурцы мелкой соломкой, 2 помидора — кубиками. Мелко рубим листья петрушки и мяты, зеленый лук. Перемешиваем овощи и порубленную зелень с киноа, добавляем лимонный сок, солим и перчим, добиваясь баланса вкуса. 3. Выкладываем на сервировочные тарелки, украшаем дольками помидоров, лимона, авокадо. Сверху салат можно сбрызнуть имбирным соусом.
Хумус
Для пасты тахини: • 830 гр кунжута и 190 гр оливкового масла • 675 гр консервированного гороха нута • 23 гр рассола консервированного нута • 163 гр оливкового масла • 10 гр лимонного сока • 9 гр соли • 8 гр молотого кумина (зиры) • 23 гр чесночного масла (как его приготовить см. в рецепте тартина с гуакомоле) для мятного хумуса • несколько веточек свежего тимьяна • небольшой пучок петрушки • небольшой пучок свежей мяты • 20 гр кедровых орехов • 70 гр оливкового масла • 70 гр рассола консервированного нута.
Для хумуса песто: • большой пучок (200 гр) свежего зеленого базилика • 150 гр оливкового масла • 170 гр кедровых орехов • 5 гр соли • небольшой пучок свежей мяты • 3 гр молотого кумина
1. Начинаем с приготовления пасты тахини. На сухой сковороде обжариваем до золотистого цвета кунжут. Пересыпаем его в блендер, добавляем оливковое масло и перетираем до пастообразного состояния (зернышек кунжута не должно быть). К нуту с небольшим количеством рассола добавляем лимонный сок, соль, молотый кумин, чесночное масло и измельчаем блендером до пастообразного состояния. Добавляем 50 г. пасты тахини, тщательно перемешиваем до однородности. Это базовый хумус, к которому можно добавить разные вкусы. 2. Для приготовления мятного хумуса берем листики зелени (тимьяна, петрушки, мяты — ок. 75 г., из которых значительная часть (ок. 60 г.) должно быть мяты) и вместе с обжаренными кедровыми орехами, оливковым маслом и рассолом консервированного нута измельчаем все блендером до пастообразного состояния. Смешиваем с базовым хумусом в той пропорции, которая больше понравится по вкусу. 3. Для хумуса песто сначала готовим соус песто: обжариваем на сухой сковороде кедровые орешки, затем блендером измельчаем до пастообразности листья базилика и свежей мяты вместе с кедровыми орехами, оливковым маслом и кумином, солим. Соус песто добавляем к базовому хумусу.
Тартин с гуакамоле и креветками
На 6 порций • 3 спелых авокадо • 250 гр некрупных креветок • половина лимона • кумин, соль, перец • соус «Табаско» • 6 ломтей пшеничного хлеба • 5–6 некрупных зубчиков чеснока • 1 стакан оливкового масла • для украшения • несколько стрелок зеленого лука • помидор • огурец • редис • немного кунжута
1. Готовим гуакамоле. Очищаем авокадо от кожуры и косточки, мякоть мнем руками. Добавляем сок половины лимона (внимательно следим, чтобы не попали косточки) и буквально каплю соуса «Табаско». Солим и перчим по вкусу. 2. Готовим чесночное масло. Очищенные зубчики чеснока мелко рубим, а затем давим плоской стороной ножа до кашицеобразного состояния, добавляем получившуюся кашицу в пиалу с оливковым маслом, перемешиваем. 3. Если креветки были замороженные, то размораживаем их. Промытые и обсушенные на бумажном полотенце креветки в неглубокой емкости обильно смазываем чесночным маслом и обжариваем на сильно нагретой сковороде, добавив на нее немного оливкового масла. 4. На хлеб выкладываем гуакамоле, затем равномерно по всей поверхности — креветки. Украшаем тартин мелко порубленным зеленым луком, кубиками помидора, тонкими ломтиками огурца, редиса. Сверху слегка посыпаем кунжутом. Выкладываем тартины на сервировочные тарелки или доски и разрезаем их на треугольные кусочки так, чтобы на каждом треугольничке была бы одна креветка
