Текст: Нелли Константинова
Фото: Мари Губиева
Нелли Константинова несколько лет живет в Португалии. Здесь она научилась разбираться в местной рыбе и местных рецептах, не растеряв поэтичного отношения к океану и его жителям. Креветки у нее в панцире, похожем на черепицу, у рыбы корвины русалочий хвост, сибас — аристократ, тунец — звезда.
Это материал из нового номера Seasons of life, его можно купить на Ozon, Wildberries, Яндекс.Маркет
Креветки по-португальски называют двумя именами. И что? У якутов, говорят, снег называют пятьюдесятью разными словами. Креветки, у которых средний хитиновый лепесток накрывает своих соседей (и в этом месте креветка дает эдакий изгиб), эти креветки тут называются камароеш. Они обычно поменьше, и у них клешни на передних ногах.
Креветки же, у которых хитиновое покрытие ритмичное и регулярное, как черепица, и потому никаких изгибов, называются гамбаш. Они длинные и побольше камароеш.
…После этих слов, я надеюсь, вы поняли, какой ужас меня охватил, когда я в 2009 году впервые зашла на самый большой рыбный рынок в Алгарве. Ведь помимо так-сяк знакомых креветок он был весь набит морской живностью, которую я раньше в глаза не видела.
Вот уже четыре года я хожу туда, но по-прежнему чувствую себя новичком. Встретила, например, вчера рыбу, которую прежде никогда не видела: белая, с диагональными желтыми полосками. А ведь я еще и записываю на трех языках рыбные рецепты за лучшей кулинаркой района. Когда-нибудь, конечно, из этого получится книга. Но вы ее не ждите, а приезжайте лучше сюда, в Сотавенто (так называется восточный Алгарве), с этой статьей: в ней краткий мастер-класс ориентирования среди обитателей Атлантического океана.
Сначала технические детали.
Сразу о свежести: у португальцев не принято лукавить про время улова. Раз говорят — утренний, значит, так оно и есть.
Откуда дар моря, вполне прозрачно написано на этикетке, это закон, плюс латинское название и галочка возле слов «Аквакультура» или «Океан». Иногда, гордясь, продавцы подписывают даже «Северная часть океана». Любую рыбу выпотрошат и разделают по вашему желанию, просто скажите грильяр, фритар или сопа (гриль, жарение или суп).
Рыбные рынки открыты ежедневно, кроме воскресенья и понедельника, потому что рыбаки не выходят на рыбалку в эти дни.
Теперь о рыбе.
Самая вкусная рыба в окрестных ресторанах — лингвада, «язык» (и выглядит так же), solea solea.
Я ее опасаюсь готовить дома: лингваде полагается гриль, и ее шкурка всегда остается на решетке, а нежная мякоть превращается на вид в кучку щебенки. Поэтому за ней отправляйтесь в ресторан.
Лучшее, что можно купить на субботнем широком рынке (местные, кстати, ходят по пятницам, когда нет зевак с фотоаппаратами), — это сибас, по-португальски robalo. Или дорада, но здешний сибас сто очков форы ему даст: он нежнее и крупнее. В сезон появляется его двоюродный брат, robalo-baila, чуть помельче, но похож на вид и на вкус.
Обычно я прошу подготовить рыбу для печки, «пара форну», и сибаса потрошат. Часто прошу отрезать голову, иначе в духовку не поместится. (Да, рыбы тут океанские, это вам не море, как говорил шеф Андрей Шмаков, когда мы ходили с ним по рынку.)
Иногда я прошу сделать из рыбы филе. По местным понятиям это позор, ведь рыбу нужно запекать с головой и костями — так духовитей, все в Оляо это знают.
Как вышло, что скромный Оляо стал рыбным местом?
Алгарве, узкая полоска вдоль океана на юге страны, делится на серферский запад, убитый туристический центр и загадочный восток. Запад — это красные отвесные скалы, восток — барьерные острова вдоль побережья, плавни и камыши. Запад — пляжи, восток — рыба и Оляо. Оляо еще недавно был живописной руиной, европейской Гаваной с местными бабушками. К ним на порше приезжали в августе внуки. Бабушки и по сей день существуют и выходят по утрам в кафе на кофе: они обязаны показать миру и соседям, что живы, бодры и со свежим перманентом (местные парикмахерши по-прежнему делают шестимесячную завивку). А собаки их пострижены и вежливо сидят под столом.
В Оляо никогда не было пляжей, только лагуны, заводи, соляные болота и фламинго. И консервные заводы, штук 60. А потом консервировать сардин и тунца стали прямо в трюмах сейнеров. Жители покинули Оляо в поисках лучшей доли, бросили свои пышные дома с колоннами, портиками, тиковым деревом и росписями под мрамор (такая техника ценилась дороже настоящего мрамора, которого в Португалии завались).
Но рыбаки остались и регулярно выходят на промысел.
Живут они на островах в незаконных домах, которых нет на картах, а по документам это клочок земли. Вот только рыбак дом вам не продаст даже за миллион. Потому что рыбаки дорожат свободой. Острова, особенно Кулатра напротив Оляо (на водном такси 15 минут, имя переводится как «отдача от выстрела»), — это такая Тамань, вольница молчаливых профессионалов своего дела, которым не до ерунды. Рыба снова приносит деньги. Рестораны открыты, туристов много. За 15–17 евро можно от рассвета до заката объедаться рыбой без ограничений в бразильских кафе формата «родизио». Там ее в резиновых черных ведрах, бьющую хвостом, прямо мимо вашего стола несут в кухню рыбаки.
Но вернемся на наш рынок. Кроме аристократов сибаса, лингвады и дорады на рынке блистают звезды — корвина и тунец.
Корвину, обыкновенного серебристого горбыля (Argyrosomus regius), обнаружить легко: видите русалочий хвост в натуральную величину? Это она и есть, корвина. Рынок в Оляо сугубо технический: в нем нет стоек с кафе и кофе по периметру, но зато можно разглядывать рыбу в ее первозданном виде, на льду, на стальных прилавках. Несколько продавцов продают ее наборами под рыбацкий суп калдейраду или под знаменитую катаплану (готовится в одноименной кастрюле, прародительнице скороварки).
Из моллюсков советую местных океанских конкильяш и лагунных амейжоаш и барбигоеш. Обычно я прошу продавца выдать литр океанской воды к покупке: моллюсков надо подержать в ней час перед готовкой, чтобы они раскрылись. Конечно, можно и соли бухнуть в пресную воду, но моллюски знают разницу.
Считается, что лучшие креветки — не самые большие, а самые красные.
Иногда на рынке появляются мозамбикские, но знатоки предпочитают местных розовых.
Тунца все знают в лицо, поэтому его не зазорно продавать уже распиленного на стейки. Кроме свежего, на двух основных тунцовых прилавках Оляо есть уникальный специалитет: тунец в рассоле, атум салгадо. Рецепт старинный, и сейчас почти не осталось людей, которые умеют это делать. Еще меньше тех, кто знает о том, что в белых пластиковых ведерках — тунец, и его можно долго хранить в холодильнике, и, чуть гости на порог, делать с ним салат «эштупета де атум»: порванный руками до состояния джутовых нитей тунец, помидоры, перец, лук, оливковое масло. «Эштупета» — это и есть мешковина.
Тунец — очень местная рыба. Его тут добывали вместе с сардинами испокон веков.
Недалеко от Оляо есть пляж Баррил, где сохранились казармы вахтовиков, грандиозное кладбище якорей и мини-паровозики без стекол и дверей, которые сейчас, понятно, возят к пляжу туристов. Вахту несли на суднах по 30–40 дней, в промежутках спали в казармах на суше. С тунцом тут умеют и любят обращаться: он бывает сушеный и вяленый, соленый и свежий.
Тут же, в тунцовом отделе, продают сушеных акул, которых я посылаю школьному другу в Финляндию, своего лосося ему мало. Есть и осьминоги, свежие и сушеные, но человечество внезапно осознало, что они умнее нас, и спрос на них упал. Впрочем, в ресторанах их охотно подают, лучшим считается Casa do Polvo в Санта-Лусии.
Простите меня, осьминоги, я вас не ем уж лет 20, после того как узнала, что у вас есть три мозга, которые могут по собственному желанию устраивать конференц-связь для решения сложных задач.
Я также не ем лобстеров: про них известно, что они единственные существа в мире, которые могут регенерировать любую часть своего организма, включая мозг, и купленный сегодня на рынке лобстер, он, может, еще Ленина и Салазара видел. Ну и чтобы совсем разочаровать вас в своей компетентности, я признаюсь, что давно не ем угрей (они тоже бывают на рынке Оляо, называются энгуя, enguia). Давным-давно в книге «Жизнь животных» я прочла, что европейские угри рождаются в Саргассовом море, плывут крошками по Гольфстриму в Европу, проживают там в реках долгую и полную приключений жизнь, лет 15–20, и внезапно меняют свои кости на хрящи, обычные глаза на глубоководные, становятся плоскими, как нож, и плывут восвояси в Саргассы по Антигольфстриму на глубине пары тысяч километров (вот зачем были все эти приготовления), чтобы выметать икру и умереть.
А может, это все отговорки, и я просто всех их не ем, потому что до 16 лет никакой рыбы, кроме трески, не видела? И поэтому самый большой рыбный рынок в королевстве Алгарве (так раньше официально называлась эта южная окраина Португалии) так меня манит, и волнует, и страшит. Я там каждую пятницу, приезжайте, погуляем, покажу вам родственницу рыбы фугу, и больших, с ладонь, анчоусов, и розовых сальмонеток, и черных как ночь рыбмечей. А потом мы на водном такси унесемся на остров Кулатра и побредем по пустынному и долгому песчаному пляжу к маяку, и вы не поверите, что вы в Европе.
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
Нажимая «Подписаться», я даю согласие на обработку моих персональных данных
