Интервью: Юлия Григорьян
Фото: Ольга Хмельницкая
Визаж героев: Ольга Попова
Керамика: Надя Ворошилова
Почему в свободном мире люди выбирают путь сознательных ограничений в питании, связанных с религией? Три героини — православная христианка, мусульманка и иудейка — рассказывают, что им это дает, и делятся рецептами.
ВЕЛИКИЙ ПОСТ
Вита Власова
Я часто болела в детстве, маме сказали — надо крестить. Так и сделали, когда мне исполнилось пять лет, но углубляться в религию не стали. Ходить в храм начали, когда мне было девять, со свойственной неофитам страстью — в первые дни Великого поста не ели совсем, папа постился сурово, без масла. Сейчас мы держим все православные посты, включая среду и пятницу (когда можно рыбу, но нельзя молочное и продукты животного происхождения), но уже в более легком режиме. В юности было тяжелее. Иногда мне хотелось проверить — ну вот съем я мяса, и что будет? И ничего не было. Имея опыт этих срывов, я лучше понимаю, зачем это нужно.
Сейчас мне 32, но только лет с 18 я начала осознавать, что я делаю в церкви. И начала ждать Великого поста как времени, когда можно замедлиться. Животную пищу ты не ешь, и энергии на внешние дела становится меньше, график нормирован службами. От этого приходит ощущение внутреннего покоя. Это похоже на аскезу, как у буддистов например. Не есть какую-то еду — это не главное. Современные священники тоже говорят, что нужно ставить себе внутреннюю задачу на Великий пост. Я, например, удаляла соцсети на время Великого поста, это было моим ограничением. А ограничения в еде помогают собрать себя в кучу, сконцентрироваться.
Раньше я сильно афишировала, что пощусь, это был вызов, а сейчас это настолько встроено в жизнь, что я не особо замечаю. Мы организовывали школьникам выездное мероприятие от ВШЭ, где я работаю, и было оно то ли в среду, то ли в пятницу. Нас встречали накрытым столом, и, конечно, я не стала всем рассказывать, что я пощусь, и просить особую еду. Я спокойно съела то, чем нас угощали. Когда эти ограничения становятся обыденностью — они перестают быть проблемой.
Жаворонки
Приготовление — 1 час
На 10 порций
— 3 стакана муки
— 1 стакан воды (температуры тела)
— 10 г дрожжей
— щепотка соли
— 100 г сахара
— 50 мл растительного масла или маргарина
1. В теплой воде распустить 10 г дрожжей и 2 ст. л. сахара. Накрыть целлофаном, сверху полотенцем или силиконовой крышкой, оставить на 10–15 минут.
2. Смешать муку с оставшимся сахаром, добавить щепотку соли, перемешать. Для вкуса можно добавить в эту смесь мускатный орех или кардамон, для цвета — куркуму.
3. Духовку разогреть до 200 градусов. Когда нагреется, убавить до 180. Через 10 минут вспенившиеся дрожжи соединить с мукой и вымешать до однородности. Добавить масло и снова замесить. Оставить тесто на час в теплом месте, чтобы оно поднялось.
4. Отщипнуть от теста кусочек небольшого размера и раскатать его в «колбаску». Колбаску завязать узлом. Из вынырнувшей из узла части сформировать головку с клювом, а оставшийся кусочек расплющить и сделать хвостик. Ножницами можно надрезать крылышки и хвостики — сделать перышки.
5. Всех жаворонков высадить на противень и отправить в духовку минут на 30 при 180 градусах. Предварительно смешать 2 ст. л. сахара с 2 ст. л. воды и смазать птичек.
6. Часть теста можно оставить, смешать его с куркумой или шоколадной крошкой, раскатать в тонкие колбаски и сплести из них корзинку. Для этого в жаропрочную глубокую посуду нужно прикрепить крест-накрест три или четыре длинные колбаски и потом по кругу сформировать корзинку. По краю корзинки выложить косичку из тонких жгутиков.
РАМАДАН
Луиза Ахмедханова
Я кубачинка, но родилась в Узбекистане. Жила там до третьего класса, потом моя семья вернулась на родину, в Дагестан. Там я закончила школу, поступила в институт, получила диплом экономиста, потом выучилась на графического дизайнера в Москве, живу здесь уже десять лет и занимаюсь ручной росписью посуды.
У нас в семье исламский пост Рамадан строго соблюдают свекр и муж. Длится пост месяц, главный принцип — не есть, пока солнце на небосводе. Пожилым, детям до 15, беременным и кормящим держать пост не обязательно, как и человеку в дороге — он может возместить пропущенный день поста в любой другой. Тяжело буквально 3–5 первых дней, потом организм привыкает.
Мне легче, когда я дома и могу поспать, чтобы восстановить силы. Мужу моему, наоборот, дома сложнее, потому что лишний раз заходишь на кухню, а на работе отвлекаешься, и день быстро проходит.
После заката постящийся может съесть финик, выпить воды и приступить к еде. Финик в исламской культуре — священное лакомство, плюс он быстро насыщает и меньше шансов, что ты переешь.
Кажется, что когда весь день не ел, как только станет можно, сразу накинешься на ужин. На самом деле желудок уменьшается, и тебе нужно не больше половины порции от своей обычной. Хотя весь день ходишь и думаешь: вот можно будет, это съем и еще вон то. В первые дни поста мы готовим мучную халву. К концу поста в семье принято готовить что-то не очень тяжелое, обычно овощное. Например, чуду с крапивой и диким луком или с начинкой из тыквы с грецкими орехами.
Чуду с тыквой
Приготовление — 40 минут
На 7 чуду среднего размера
Для теста:
— 500 г муки
— 70 г сливочного масла
— 1 ч. л. соли
— горячая вода
Для начинки:
— 500–700 г тыквы
— 1 луковица
— 150 г грецких орехов
— соль, перец по вкусу
1. Добавить горячую воду и замесить тесто. Для начинки очистить тыкву и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить. Грецкие орехи растолочь. Соединить их с тыквой и луком, поперчить.
2. Тесто поделить на небольшие кусочки. Раскатать каждый в круглый пласт толщиной 3 мм. Начинку выкладываем на половину круга и накрываем второй частью. Получаем полукруг. Приминаем его края пальцами, чтоб начинка не вытекала.
3. Выпекаем чуду на сухой сковороде с двух сторон без масла. Готовые смазываем с двух сторон сливочным маслом.
Мучная халва
Приготовление — 20 минут
На 8 порций
— 300 г муки
— 100 г сливочного или топленого масла
— 3–5 ст. л. меда
1. На среднем огне разогреть сливочное или топленое масло, постепенно добавляя муку и постоянно помешивая. Жарить до золотистого оттенка муки.
2. Снять с плиты и добавить мед, снова хорошо перемешать.
3. Выложить массу на плоскую тарелку, ровной лопаткой придать ей закругленную форму. Нарезать получившийся круг на небольшие ромбики.
КАШРУТ
Лея Осипова
Родилась я в традиционной горско-еврейской семье, но соблюдать кашрут мы стали позже, когда мне исполнилось десять лет. Мама слетала на пару недель в Израиль, жила там у близких родственников, которые придерживались кашрута. Вернувшись, мама предложила перейти на кошерное питание, вся семья ее поддержала, это было естественный этапом, мы и так постепенно углублялись в религию.
Я выросла, создала семью, и в ней мы продолжаем соблюдать кашрут. У нас отдельная духовка, разные шкафы, отдельная посуда для готовки и хранения молочных и мясных продуктов. Так как столешница одна, то мы стелем на нее специальную скатерть, когда едим, например, молочный завтрак.
Большинство наших законов имеют логическое объяснение, а заповеди, связанные с кашрутом, — нет. Мы просто следуем тому, что сказал Всевышний, и это очень сложно донести до детей. Но наши дети уже родились в этих традициях, так что им легче, чем было мне.
В университете было непросто: во время застолий я оставалась немного в стороне. Но друзья всегда уважительно относились к моему выбору, мы общаемся до сих пор. В гостях мы можем есть фрукты или овощи или пойти с друзьями в кошерный ресторан. Их не очень много в Москве, но когда я предлагаю компанией пойти в кошерное место, мне никогда не откажут. В обычных ресторанах можно всегда попросить овощную или фруктовую тарелку или заказать рыбу на углях.
Мне кажется, что нас как народа уже не существовало бы, если бы мы не соблюдали законы наших предков. Мне важно, чтобы и мои дети следовали традиции.
Я чувствую себя частью своего народа, его продолжением, это делает меня причастной к большему.
Фалафель
Приготовление — 40 минут
На 5 порций
— 200 г мелкого нута
— 1 средний пучок кинзы
— 1 небольшая луковица
— 2 зубчика чеснока
— 1 неполная ч. л. соли
— 1 ч. л. кумина (зиры)
— 1 неполная ч. л. соды
— растительное масло для фритюра
1. Нут промыть, пересыпать в миску, залить большим количеством холодной воды и оставить на ночь.
2. В блендере смолоть нут до кашицы, добавить остальные ингредиенты и еще раз взбить.
3. Лепим шарики и жарим их в большом количестве растительного масла.
Подают фалафель в пите, с салатом хай (очень мелко нарезанные помидоры, огурцы и лук ), картошкой фри.
Опубликовано в журнале Seasons of Life №63. Новые и архивные выпуски можно купить в студии Seasons на Петровке, на маркетплейсах Ozon, Wildberries и у наших дистрибьюторов в разных городах.
Читайте также:
