Печь хлеб, делать шоколад, приходить каждое утро в свое кафе, жить в деревне на собственной ферме — скажите, кто не мечтал об этом? Четыре наши героини это сделали. У них у всех была прошлая жизнь, и есть их настоящая жизнь. По-настоящему настоящая.
«Моя Ферма»
Анна Чаковская
История создания:
До появления в моей жизни фермы я успела многое: вышла замуж, родила двоих детей, отучилась в МГУ на факультете журналистики, защитила кандидатскую диссертацию, поработала в разных печатных СМИ, на радио и телевидении, а также в крупных компаниях, но при этом мне всегда хотелось заниматься чем-то своим, что было бы связано с животными и сельским хозяйством. В детстве моей мечтой было стать ветеринаром, но ни химия, ни математика у меня не были на нужном уровне для того, чтобы поступить в Тимирязевскую академию. Не так давно появилась возможность оформить соседний участок с дачей и возникло желание завести несколько курочек, чтобы моя семья завтракала домашними яйцами, а бульон можно было бы варить на мясе, ничем не напичканном. Сначала купила кур, индеек, уток, гусей и цесарок с фазанами. Потом мне захотелось готовить свой сыр, творог и мацони, тогда у меня на ферме появились козочки и коровы. Сейчас в планах у меня поскорее построить молочный цех и сыроварню, чтобы сместить акцент с птицы на молочную продукцию. На осуществление задуманной мной идеи органической фермы ушло около миллиона рублей. На ферме всего лишь два работника: я и помощница Маша с Украины.
Сложности
Основная сложность в сельском хозяйстве, как и в любой другой отрасли, это, конечно, кадры — рабочие, помогавшие со строительством фермы, периодически уходили в запой. Женщина, которая была до украинской помощницы, жаловалась на постоянную мигрень и не переносила запах птицы. Почти все соседи были против, так как звук орущей сигнализации или играющая из магнитофона музыка нравятся им намного больше, чем кукареканье и кряканье. Меня очень поддерживала семья во всем. Мы вместе с дочкой ездили за цыплятами, выбирали коз и коров, учились доить вместе. Дети рекламировали наш бизнес у себя в институтах. Сейчас, во время кризиса, с финансами все не очень гладко, недостаток свободных средств не дает бизнесу развиваться как следует, я стараюсь обходиться без кредитов, что, конечно, замедляет многие процессы.
Процесс
Мой день начинается в 7 утра в коровнике, где я убираюсь, потом кормлю своих буренок и дою. В это время моя помощница кормит птиц. Днем мы с Машей делаем молочную продукцию и идем на дневную дойку, в промежутках — опять кормление, двухчасовой выгул на поле, потом вечерняя дойка и кормление. Всех животных я кормлю зерном, сама вручную делаю корма, так как основная задача моего бизнеса — производство натуральных, органических продуктов без использования антибиотиков, красителей и гормонов роста. Когда я создавала свое дело, в первую очередь, я хотела, чтобы мою продукцию ела моя семья. Мы работаем под заказ. Все заказанную заранее продукцию я отвожу в Москву в курьерскую компанию, а они осуществляют доставку 4 раза в неделю до двери клиента.
Продвижение
Изначально моими клиентами были мои друзья, которые считали меня сумасшедшей, но, тем не менее, им было интересно это попробовать. Попробовав, они уже не смогли есть магазинную птицу и стали нашими постоянными клиентами, рассказали обо мне своим друзьям, а те своим и так далее. Сработал эффект сарафанного радио. Сейчас у меня есть страница на фейсбуке, где я публикую новости фермы, рассказываю про продукцию, сообщаю о доставках и, конечно же, общаюсь с людьми. Кто-то советуется, что лучше взять: утку или муларда, я им объясняю плюсы того или иного вида птицы, кто-то спрашивает про интересные рецепты приготовления моей продукции, кто-то просто благодарит. У меня есть и сайт, на котором можно сделать заказ и узнать побольше о проекте.
Моя команда
Это я и моя помощница Маша. Я ее нашла тоже через знакомых, когда бросила клич о том, что мне нужна помощница. Так что сарафанное радио — это самый действенный инструмент в моем деле.
Лучше всего продается
Молочная продукция разлетается моментально — сыры, молоко, масло, творог, сметана. Я регулярно посещаю уроки по сыроварению и частенько вношу поправки в уже имеющиеся рецепты сыров. Недавно мы пустили в производство сыр моцареллу. После «молочки» все, конечно же, раскупают курицу, кто-то берет для супа, кто-то просто для горячего блюда. Курица — самый универсальный продукт.
Что любите больше всего в своем бизнесе?
Я очень люблю всех своих животных, у каждого четвероного жителя «Моей Фермы» есть имя. Ближе всего мне козы, наверное, потому что они совсем как собаки, очень умные животные.
Особенности своего дела
Свободного времени, к сожалению, у меня почти нет, так как животным нужно мое стопроцентное внимание, а если есть, то я приезжаю в Москву и провожу его с детьми. Жизнь после появления «Моей Фермы» кардинально изменилась, точно в лучшую сторону, стала приносить значительно больше удовлетворения и внутренней стабильности.
Вдохновение
«Моя Ферма» дает возможность делать то, что мне нравится. У меня есть дело жизни. И я бесконечно учусь, читаю много про породы коз, виды сыров, разные домашние корма для коров — это моя личная сельскохозяйственная академия.
Мои правила
Сначала покорми животных, потом поешь сама. А еще честность, верность своему слову, порядочность.
Кафе «О Ле»
Нарина Минасян
История создания
Готовить я люблю с детства: и процесс мне доставляет удовольствие, и вкусно поесть я люблю, и всех угощать мне нравится. При этом какой-то системы в знаниях и навыках до недавнего времени не наблюдалось: чему-то научила мама, что-то прочитала, что-то привезла из путешествий, о чем-то догадалась.
Потом училась в поварской школе «Рагу». Несмотря на то, что на момент поступления в школу я была состоявшимся специалистом по маркетингу в крупной западной компании, работа на кухне увлекала меня гораздо больше. На выпускном экзамене мне поставили самый высокий балл среди сокурсников, и это только укрепило мое решение сменить профессию и стать поваром. Сразу после кулинарной школы я проходила практику в Delicatessen, в вагончике «Дары природы» и в «Бутербро». Затем меня пригласили заведовать кухней на должность бренд-шефа Puff Рoint, и я там работала почти 2 года. За это время я поставила кухни 8 точек сети и фабрики-кухни. Но самым интересным было придумывать паффы с несладкими начинками, которые стали очень популярными. Кстати, однажды к нам приехал главный кондитер сети Beard Papa’s (владелец франшизы). Эти несладкие паффы его настолько впечатлили, что он просил поделиться рецептами для того, чтобы ввести их в сети по всему миру. Позже я запускала кухню бара The Box, но поработать там долго не получилось, так как неожиданно закрылся любимый «Бутербро», и пришла идея на его месте открыть свое кафе. Я живу буквально в соседнем доме, и такой шанс выпадает не часто.
Дальше началось: ремонт, регистрация в налоговой, набор персонала, проработка меню. И все одновременно. Мне очень хотелось сделать кафе с французским акцентом, но не хотелось ограничивать себя только Францией. Сейчас у нас в меню, на мой, взгляд, лучшие киши в городе, а еще пироги, тарты, сэндвичи и супы разных кухонь мира. Еще, мне, как жителю района очень не хватало хорошего кофе. У нас он отличный! От идеи кофе пришло и название: Cafe Au Lait — это кофе с молоком.
Сложности
Мне не сложно, мне хорошо.
Процесс
В «О Ле» в смене работают всего три человека: бариста, повар и помощник по хозяйству. Все ребята пришли к нам в разное время, но одним путем — по рекомендации друзей. Хотя у каждого есть своя роль, в команде почти полная взаимозаменяемость. Если один что-то не успевают, то другой обязательно поможет.
Я готовлю то, что нравится лично мне, и то, что, как мне кажется, может понравиться гостям. Обязательно советуюсь с командой. Проверить, работает идея или нет, довольно просто: нужно приготовить блюдо и начать его продавать. Отзыв от гостей приходит тут же. Мое кафе очень маленькое, и у него открытая кухня, то есть связь между поваром и гостем прямая. Если нравится, гости благодарят и покупают еще. Если нет, то сразу объясняют почему.
Интерьер нашего кафе также меняется в течение времени, разные предметы «нарастают» сами собой, как дома. К нам часто заходят с маленькими детьми. Понятно, что пока малыши ждут заказ, им скучно. Так появилась стопка детских книг. И взрослым тоже иногда скучно ждать. Так появилась стопка книг для взрослых.
Утром к нам приходят те, кто спешит на работу, и мамы, гуляющие с детьми в саду «Эрмитаж», а еще соседи, выгуливающие собачек. Днем это чаще всего работники соседних офисов, а вечером те, кто пришел в один из трех театров сада или же те, кто любит вечерами гулять в парке.
Довольно часто у нас проводят дня рождения и другие дружеские посиделки. Тогда мы готовим не только то, что есть в меню, но и то, что просят гости. Например, «итальянский» ужин или вегетарианский. Если это детский день рождения, то мы придумываем меню специально для именинника: торты с сюрпризом внутри, супный буфет и другие интересные штуки.
Продвижение
В основном, это, конечно, сарафанное радио. Наши постоянные гости — это люди, которые или живут рядом, или работают. У нас есть и фейсбук, и инстаграм. Мы общаемся с нашими гостями не только в кафе, но и через соцсети.
У нас нет скидок и акций, кроме предложения для ланча: если вы покупаете суп, сэндвич или киш, мы дарим компот в подарок. Мы считаем, что наше самое лучшее предложение — это еда, приготовленная честно и вкусно из качественных продуктов. У нас даже все полочки на кухне открытые, нам нечего скрывать.
Лучше всего продается
Честно говоря, у нас все хорошо продается. Так уж сложилось, что если что-то плохо покупают, то мы просто выводим это из меню. Меню, в принципе, не может быть большим в таком заведении. Также, чтобы постоянным гостям не надоедать с одним и тем же, мы варим каждый день новый суп, есть очень много видов кишей, и мы их варьируем: то с зеленью и вялеными томатами, то с брокколи/копченным сулугуни или с сыром фета/шпинатом/баклажанами. Еще у нас есть блюдо дня. Мы просто готовим порций 20-30, продаем их и больше никогда не возвращаемся. Или думаем, что не вернемся, но если гости просят, и тогда — почему бы и нет.
Особенности дела
Особенность своего дела — это свобода и ответственность, они идут рядом. Свобода действий, при этом ответственность перед гостями и командой. Бывают дни, когда я в качестве повара провожу полные смены, а есть дни, когда я занимаюсь проработками и административными делами. Свободное время есть, и я провожу его с семьей.
Мои правила
Делать дело настолько хорошо, насколько ты это можешь. И еще чуть-чуть.
Шоколадная лавка Ruma’s
Рума Мотренко
История создания
К кулинарии у меня была особая страсть с самого детства. Одна моя бабушка была пекарем, другая поваром. Видимо, это передалось по наследству. Печенья и тортики, пирожки и пирожные я начала осваивать уже в 11 лет. Но выбрала «более престижную» профессию — журналист и PR-специалист. И все же первой моей программой на местном ТВ было кулинарное шоу для подростков «Завтрак своими руками», которую я вела с 15 лет. Потом университет, работа по профессии, замужество, декрет, еще 5 лет работы в качестве менеджера по работе с персоналом в IT-стартапе, снова декрет… И тут я поняла, что вся моя жизнь — на кухне, и это мое призвание, и только тут я ощущаю себя экспертом, и только здесь я та, какая есть на самом деле. Так и пришло решение начать свое дело.
Это был конец 2011, я начала изучать рынок кулинарных школ, чтобы открыть подобную в Зеленограде, где мы живем. Углубилась настолько, что получила диплом повара и кондитера — на это ушло около трех месяцев обучения и примерно 80000 рублей. Исследования показали, что на кулинарной школе для домохозяек особо не заработаешь, если не иметь другой базы — кафе, ресторана или производства. Тогда мой муж предложил производить и продавать конфеты ручной работы, которые я делала на очередном обучении, ведь купить такие было практически невозможно в Москве. Идея показалась сумасшедшей, но перспективной.
После нескольких месяцев практики у себя на кухне я пошла учиться в специализированную школу шоколатье в Москве, потом была стажировка в Бельгии и Франции, что в общей сложности заняло ещё 2,5 месяца и стоило около 3500 евро. Параллельно в это время у нас уже был цех и 2 работника, которых я обучила в соответствии с полученными знаниями. Назвать решили так — Ruma’s Handmade Chocolates, потому что мечтаем работать не только на российском рынке. Конечно, были «прототипы» с Запада, от которых мы отталкивались, создавая собственный продукт. Любимая компания Уоррена Баффета из Калифорнии See’s Candies — один из таких прототипов. Но главной отправной точкой для нас стали все бельгийские и французские шоколадные бутики, в которых шоколатье годами оттачивают свое мастерство и предлагают лучшее самым обычным людям по самым обычным ценам. Сейчас наш ассортимент насчитывает более 35 наименований из шоколада и около 25 видов десертов. Одна бы я, конечно, не справилась, на помощь пришли близкие: муж, мои родители, подруга и вся команда Ruma’s.
Сложности
Первые сложности возникли с реакцией покупателей. Приходилось и приходится до сих пор сталкиваться с непониманием людей того, что такое «ручная работа». В Европе это всегда знак качества, у нас же — обязательно стереотипы, что это не гигиенично.
Сложности еще заключаются в том, что в нашей стране люди не привыкли есть шоколад в таком количестве, в каком его употребляют в Европе, поэтому нам долгое время приходилось выживать и двигаться вперед только благодаря энтузиазму. В итоге мы ввели десерты, кофе, и дела пошли. И при этом увеличился объем продаж шоколада — потому что вместе с «кондитеркой» люди стали охотнее брать конфеты.
Нелегко дается работа с командой. Трудолюбивых и аккуратных людей сложно найти, а если нашел — не так легко обучить и направить. Это всегда тяжелый труд. Тут мне очень помогает навык работы с персоналом на прошлой позиции в большой IT-компании.
Походы по инстанциям и постоянные проблемы с недобросовестными поставщиками — это стресс, без которого невозможен бизнес в России.
А еще санкции мы переживаем тяжело. Мы потеряли 20% ингредиентов. А на остальные продукты цены поднялись на 20-160%. При этом стоимость нашей продукции мы не изменили, но, благодаря увеличению продаж, смогли загрузить цех настолько, что издержки снизились. Мы справились.
Изначально моей концепцией было открытие шоколадного бутика, где за стеклом работает шоколатье, чтобы все могли видеть и понимать, как производятся конфеты вручную, но в Москве и округе это крайне дорогостоящее удовольствие из-за стоимости аренды. За три года идея преобразовалась в шоколадную кондитерскую с отличным кофе.
Мы только что открыли вторую шоколадную лавку Ruma’s, в торговом центре, тоже в Зеленограде (уж очень нам не хочется ездить в Москву).
Процесс
Мы не добавляем в наши конфеты консерванты и не жертвуем вкусовыми качествами ради удешевления производства. Мы используем известные марки бельгийского и колумбийского шоколада, и весь процесс, от приготовления ганаша до обливки конфет темперированным шоколадом, производится исключительно руками наших мастеров в Зеленограде.
Продвижение
Я веду самостоятельно соцсети: инстаграм, фейсбук, вк. К сожалению, пока за все это время у нас не было достаточно ресурсов, чтобы как следует заняться продвижением нашего сайта, потому что все силы были брошены на производство и торговые точки. Но мы планируем освоить это в будущем году, потому что понимаем, сколько теряем, не продавая наш шоколад через интернет. Нашу продукцию можно найти на сайте www.rumas.me с доставкой по Москве и области и в шоколадных лавках Ruma’s.
Мы производим свои конфеты в Зеленограде, поэтому доставка по Москве осуществляется по предварительному согласованию.
Команда
Ruma’s — это я, мой муж Александр Мотренко, подруга Лидия Буремечкова, мои родители и еще 10 замечательных девушек, нашедших себя в шоколадно-кондитерском деле, управлении и продажах.
Лучше всего продается
Конфеты «Маракуйя», «Ириска пекан» (моя гордость), «Имбирный трюфель», «Роза и малина», «Московадо Голд», чизкейк «Нью-Йорк» и лимонный тарт. Безусловно — кофе, он у нас лучший в городе (по мнению покупателей). Его специально для нас обжаривают в Твери, каждую неделю мы получаем свежую партию.
Особенности дела
Мы продаем исключительно свежие конфеты. Срок годности шоколадных трюфелей и сливочных начинок составляет приблизительно 4 недели. Шоколад с сухими наполнителями (орехи, присыпки из сублимированных ягод) хранится дольше — до 6 месяцев.
Вдохновение
Очень люблю путешествия. Как только я обнаруживаю где-то интересный вкус или аромат, я сразу же стараюсь найти его в продаже и привожу домой. Так появляются ограниченные коллекции. Для регулярных, конечно, приходится находить ингредиенты в нашей стране или налаживать поставки различными путями (к, примеру, все мои знакомые, кто ездит в Париж, привозит мне фиалковый и лавандовый экстракты из магазина на станции метро Les Halles. Мне хочется готовить шоколадные конфеты с настоящим вкусом, тем, который теряется при массовом производстве и длительном хранении в магазинах.
Мои правила
Свежесть, натуральность и неординарность продукта, ручное производство, малые партии.
Хлебопекарня Sasha Bread
Ольга Рерих и Дарья Мясищева
История создания
Ольга Рерих: я получила образование в сфере банковского дела и проработала в московских банках около восьми лет. В 2013 году поменяла офисную работу на кухню. Какое-то время работала в команде Delicatessen, где и познакомилась с Дашей. Тогда начала делать первые шаги в области изучения хлебного дела.
Дарья Мясищева: Закончила юридичесий факультет Университета. В 2003 году начала работать вместе со своим другом в сфере загородного строительства. В 2013 году, не прекращая свою основную деятельность, устроилась работать в «Бутербро» (команда Delicatessen), где и познакомилась с Олей. После рождения второго ребенка начала пробовать печь хлеб дома.
Оля и Даша: идея своей пекарни родилась достаточно быстро, весной 2015 года мы вместе участвовали в Московском фестивале Omnivore, на который нас позвал Luc Dubanchet, создатель и директор Omnivore. Мы пекли хлеб на pop-up ужины фестиваля. Это потрясающий опыт! На тот момент у нас не было своего цеха и пространство для этой работы нам предоставила дружеская пекарня «ГлавХлеб» — так началась наша пекарская дружба!
Летом 2015 года мы приняли участие в фестивале «Териберка. Новая жизнь», который сделала команда «ЛавкаЛавка» и, вернувшись в Москву, стали искать помещение для обустройства собственного цеха.
На форуме Modern Bakery Moscow, где обычно представлены всевозможные стенды с оборудованием для пекарского производства, мы нашли свою шикарную подовую печь. Тестомесы и тестораскаточную машину приобрели на Авито, остальное оборудование заказали у компании «Технофлот». Нашли помещение, составили технологический проект по оборудованию и затем уже начали ремонт — на все это ушло примерно два месяца и около 7 000 000 рублей.
Теперь про название, все просто: Sasha — имя, Bread — хлеб. Наша пекарня — это живой организм, как и сам хлеб, который мы печем, и как закваска, которую мы растим, поэтому у нее есть имя, как есть имя у любого человека. И это имя можно понять практически в любой стране мира.
Сложности
Единственная сложность заключалась в подборе персонала. Как выяснилось, профессия «пекарь» у нас очень редкая. Первое время мы пекли все сами, кроме того занимались всей сопутствующей работой: делали проработки, заготовки, мыли оборудование. В общем, спали по 3-4 часа в сутки.
Процесс
Мы работаем посменно, ночью и без выходных. Каждую смену кто-то из нас должен присутствовать в пекарне, следить за технологическим процессом, проверять наличие необходимых заготовок, контролировать замес теста. Рецептура хлеба меняется постоянно, это во многом зависит от поставляемых продуктов, муки, и, конечно, от рождаемых идей во время самого процесса — всегда ищем что-то новое.
С клиентами мы общаемся сами. По заказам все очень просто — мы создаем таблицы с наименованием хлеба и ценами для отдельно взятых заказчиков и даем удаленный доступ к этим таблицам, которые могут обновляться абсолютно в любое время.
Для развоза мы купили маленькую машину с оборудованной стеллажной системой для хлебных лотков.
Продвижение
До настоящего времени ничем кроме социальных сетей для продвижения не пользовались. Наш хлеб можно купить в магазине «Точка» в Калашном перулке, и две недели назад мы встали на фермерский рынок «ЛавкаЛавка» в «Мега-Химки» и уже имеем своих постоянных клиентов.
Команда
Сейчас в команде 13 человек. Мы, пекари-технологи, 4 пекаря и подмастерье, 4 продавца, которые представляют нас на рынке в Меге, водитель и наш неизменный помощник по хозяйственной части.
Лучше всего продается
Бородинский хлеб, хлеба на заквасках с семенами льна и листьями свежего базилика. Наш хлеб помимо того, что вкусный, еще и очень красивый.
Особенности своего дела
Свободного времени не остается. Все время проводим в цеху — жизнь изменилась кардинально. Родных и близких практически не видим, если только они не у нас в пекарне.
Вдохновение
Прежде всего нас вдохновляет, что попробовав наш хлеб, люди вспоминают вкус из детства. Несмотря на дикую усталость, все это очень воодушевляет, а очередной «запёк» дает заряд бодрости и уверенность в том, что мы занимаемся своим делом.
Наши правила
Хорошее настроение, внимательность, командная работа.
