Текст: Ольга Маршева
Кадры из фильма предоставлены A-One
Шеф-повар Энтони Бурден и после своей смерти остается главным рок-н-рольщиком высокой кухни: в ресторанах подают картошку фри и бутерброды с колбасой по его фирменному рецепту, а в кинотеатрах выходит гастрономический байопик «Тони». Премьера в России состоится 3 сентября, а пока рассказываем о новой картине и жизни самого Энтони Бурдена.
«Только мама зовет меня Энтони», — поправляет 19-летний студент профессоров Вассарского колледжа, от которых напрямую зависит, получит он летнюю стипендию или нет. Молодому человеку наглости не занимать: он уверен в своем великом литературном будущем и вот-вот напишет Большой Роман в духе, ну, например, Керуака.
С этой сцены начинается «Тони», байопик об одном из самых знаменитых шеф-поваров нашего времени. Большим писателем Энтони Бурден так и не стал, хотя как сказать: едва ли не больше, чем готовкой, он прославился своими кулинарными книгами: «Строго конфиденциально», «Аппетиты», «Мясо с кровью» — а также скандальной статьей в «Нью-Йоркере», разоблачающей рестораны высокой кухни. Но Керуак, кстати, так и остался его любимым писателем, особенно роман «В дороге».
Бурден был не просто шефом, а, как сказали бы сейчас, гастрономическим трэвел-блогером. Лучшие свои рецепты он привозил из многочисленных путешествий, а уличную еду обожал не меньше, чем изыски мишленовских ресторанов.
В фильме «Тони» Бурдена играет Доминик Сесса: у обоих буйные шевелюры, оба выросли в Нью-Джерси. Однако Сесса нашел свое актерское призвание еще подростком, а Бурден долго не мог определиться, чем хочет заниматься в первую очередь.
Французские корни отца и интеллектуальный багаж матери — штатного редактора The New York Times — дали неожиданный результат: юный Энтони жонглировал литературными терминами, много читал и обожал все необычное. Это относилось и к еде: как-то в детстве, навещая бабушку с дедушкой во французском Аркашоне, Тони впервые попробовал устрицы, и ему понравилось (обычный ребенок не положил бы это даже в рот).
«Теперь все было по-другому. Я понял, что это и есть то волшебство, о котором я до сих пор лишь смутно догадывался»
Морепродукты станут в жизни Бурдена определяющим продуктом: он начнет кулинарную карьеру вскрывателем устриц, а своих девушек позже будет тестировать «на отношения», предлагая им попробовать яйца морских ежей.
Наша команда идет на «Тони» в кино: вот еще более 10 идей, куда сходить в Москве в сентябре
Как и в фильме, летом 1975-го, не получив стипендию, Энтони рванул в Провинстаун, идиллический городок на побережье Атлантического океана. Его гнала любовь к девушке, а еще неуверенность в завтрашнем дне. Девушка его прибытию была не особо рада, и, наевшись устриц (снова они!) и выпив лишнего, Тони с утра обнаружил себя в гамаке Шефа — владельца местного ресторана, то ли португальца, то ли испанца, чьего имени не знает никто (его играет Антонио Бандерас). Тони устраивается посудомойщиком в ресторане за еду и кров.
Он был не из тех шефов, что мечтают о мишленовских звездах, — скорее, шефом-популяризатором: он продавал не свои блюда, а подход к жизни, французскую философию «joie de vivre». И да, он был из тех немногих поваров, кто признавал открыто: иногда хот-дог приносит больше удовольствия, чем самый изысканный фуа-гра, а кувшин домашнего вина, в отличие от дорогого выдержанного, подчеркнет вкус блюда, а не «забьет» его.
Он стал фактически персоной нон грата для своих коллег, опубликовав в 1999 году статью в «Нью-Йоркере»: в ней Энтони Бурден подробно описал, почему нельзя, например, заказывать рыбу в понедельник даже в очень дорогих ресторанах (спойлер номер один: потому что эта рыба была разморожена еще в пятницу) и что представляют собой бранчи (спойлер номер два: их готовят из остатков продуктов). Хотя себя Бурдену было не в чем упрекнуть: «Я приготовил три сотни бранчей, — говорил он, — и ни один не вернулся на кухню… Три сотни яиц Бенедикт — и ни одно не вернулось».
12 фильмов про поваров и кухню, которые вдохновляют и учат готовить: читать
К середине нулевых работа на кухне самого дорогого ресторана уже потеряла для Бурдена всякую привлекательность. Если раньше он с гордостью говорил, что «ресторан, где я готовлю, — второе место, обязательное к посещению в Париже, после Эйфелевой башни», то теперь он выражался так: «Есть что-то извращенное в том, что я сначала нахожу прекрасное место, а потом мы его своими руками портим» (имея в виду именно туристический ажиотаж). В какой-то момент Бурден с легкостью поменял статус и привилегии на «жизнь на чемоданах» — 250 дней в году в путешествиях. Он рассказывал в эфире очередного авторского телешоу, на каком уличном рынке во Вьетнаме съесть идеальный фо-бо, где в Риме найти лучшие артишоки и как правильно искать грибы в лесу для хорошего ризотто.
Теперь он если и мечтал написать Большой Роман, то что-то в духе Питера Мейла («Год в Провансе»). О том, как классно просыпаться утром в каком-нибудь новом месте, готовить простой омлет для дочки, потом сесть на мотороллер и ехать на локальный рынок «как какая-нибудь провинциальная французская домохозяйка». О том, как здорово встретиться с друзьями и сходить поесть устриц (ну вот, снова устрицы!) с бокалом холодного игристого или даже пива (это нестрашно, хотя и разбивает канон).
Недаром самые знаменитые рецепты Энтони Бурдена — это, условно, «еда в самолет», сэндвич с колбасой, идеально зажаренная курочка. В путешествиях важна каждая мелочь, и даже перекус должен приносить особое удовольствие.
В июне 2018 года Энтони Бурден добровольно ушел из жизни. Ему был 61 год. Объективных причин не было, и такого финала никто не ожидал. Просто Шеф, видимо, устал и решил, что «не стоит продолжать». А возможно, как Ватель (тот, что был на картине в фильме «Тони»), не смог смириться с несовершенством этого мира — прежде всего, гастрономическим. Ватель покончил с собой, когда не доставили рыбу к обеду.
«Одиссея» Кристофера Нолана: кто есть кто в главной кинопремьере лета
Три рецепта любимых блюд Энтони Бурдена
Горячий бутерброд с колбасой
Вам понадобятся:
— свежий хлеб (лучше чиабатта, булочка «кайзер» тоже подойдет)
— тонко нарезанные ломтики колбасы «мортаделла» (можно с фисташками, можно заменить болонской)
— сыр проволоне
— горчица
— майонез
На один бутерброд идет примерно шесть ломтиков колбасы — не жадничайте!
1. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте немного нейтрального растительного масла (например, масла авокадо). Поджарьте колбасу до легкого коричневого оттенка (она должна чуть хрустеть). Переверните. Положите на колбасу ломтики сыра, снова поджарьте. Отложите в сторону.
2. Теперь поджарьте на том же масле хлеб. Лайфхак: можно предварительно сбрызнуть хлеб майонезом для достижения красивой корочки. Выложите на тарелку.
3. На один ломтик намажьте майонез, на другой – горчицу. Между слоями поместите колбасу с сыром, соедините. Вуаля, ваш идеальный бутерброд «в дорогу» готов!
Жареная курица
Вам понадобятся:
— фермерская курица (2-2,5 кг весом)
— соль, перец, лимонная цедра
— холодное сливочное масло (около 60 грамм)
— Тимьян
— Лавровый лист
— Лимон
1. Обмажьте курицу солью, смешанной с перцем и лимонной цедрой. Смазывайте тщательно, внутри и снаружи, не ленитесь! Аккуратно приподнимите кожу на грудке и затолкайте туда небольшие кубики холодного сливочного масла.
2. Внутрь курицы поместите тимьян, лавровый лист и четвертинки лимона. Свяжите курице ножки кулинарной веревкой.
3. Разогрейте духовку до 230 градусов и поместите туда курицу. Держите ее там 40 минут, время от времени поворачивая, чтобы она поджарилась со всех сторон. В духовку нужно заглядывать и по другой причине: масло будет вытекать, им нужно поливать птицу сверху. Спустя 40 минут уменьшите температуру духовки до 150 градусов и подержите курицу там еще 40 минут.
4. Вытащите готовую курицу, накройте ее фольгой и дайте «отдохнуть» минут 15.
Идеальная картошка фри
Вам понадобятся:
— картофель
— холодная вода
— масло
— соль
Хотите верьте, хотите нет, но картошка фри была фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Les Halles, когда там на кухне работал Бурден. Возможно, это была самая знаменитая картошка в Нью-Йорке!
1. Нарезаем картошку брусочками толщиной не больше сантиметра. Вымачиваем в ледяной воде минимум полчаса, а лучше оставить на ночь (это очень важный этап!). После замачивания тщательно промываем, чтобы ушел лишний крахмал.
2. Обжариваем (бланшируем) в первый раз в разогретом до 140 градусов масле (лучше использовать кулинарный термометр). Обжарка займет минут 6-8. Потом выкладываем на бумажное полотенце, «избавляем» от лишнего жира.
3. Жарим во второй раз — на этот раз при температуре 190 градусов около 2-3 минут. Картофель должен выглядеть таким призывно-поджаристым, что его сразу же захочется съесть. Солим в самом конце. Готово!
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
