Фото: Вика Бордукова
В гастробар Oll на Сретенском бульваре стоит заглянуть за классической шакшукой и фалафелем — меню занимался шеф-повар Таль Шульман, который больше десяти лет учился кулинарии в Тель-Авиве, за «Теми самыми пышками» с сахарной пудрой, как в Петербурге, за коктейлями, вдохновленными биографиями Айвазовского, Дюрера, Дали и других художников. С нами ребята поделились тремя сезонными рецептами: со свеклой, клубникой и помидорами — на вкус попробовать лето красное.
Холодник — холодный свекольный суп с лососем
На 4 порции. Вам понадобятся:
— огурец, 160 гр (2 огурца среднего размера)
— перепелиные яйца, 4 шт
— лосось, 80-100 гр
— редис, 16 гр (или 2 шт)
— укроп, 8 гр
— майонез (рекомендуем Hellmann’s), 40 гр
— любая крупная соль
— база (ниже ингредиенты для нее)
Для базы:
— охлажденный бульон из красной рыбы, 200 гр
— квас, 200 гр
— свекольный фреш, 120 гр
— дижонская горчица, 30 гр. (1 ст. л.)
— сливочный хрен, 30 гр (1 ст. л.)
— соль и сахар (по вкусу)
— лимонный фреш, 5 гр
1. Все ингредиенты для базы смешиваем венчиком.
2. Отдельно нарезаем огурцы кубиком (1см х 1см). Перемешиваем их с майонезом.
3. Делим эту начинку на 4 порции. Выкладываем каждую порцию в тарелку небольшими кругом — приминаем.
4. Отдельно запекаем филе лосося в духовке при 180 градусах (ориентировочно 10-15 минут).
5. На подушку из огурца выкладываем запеченный лосось, отварное и нарезанное перепелиное яйцо.
6. Слайсами нарезаем редис, выкладываем на лосось. Добавляем немного укропа.
7. Заливаем приготовленной базой.
Дополнительно к супу:
Запекаем бэби-картофель в духовке 10 минут при 180 градусах. Подаем его к супу.
Салат с карамелизированными баклажанами и розовыми помидорами
На 4 порции. Вам понадобится:
— баклажаны, 2 шт (среднего размера)
— розовые помидоры, 2 шт
— кукурузный крахмал, 50 гр
— крымский (красный) лук, 1 головка
— соль (по вкусу)
— кунжут, 6 гр
— кинза, 12 гр
— соус (ниже его рецепт)
Для соуса:
— любой кисло-сладкий соус
— соевый соус
— шрирача
1. Баклажаны нарезаем кубиками, обваливаем в крахмале, далее обжариваем на раскаленной сковороде с подсолнечным маслом и кладем в глубокую миску.
2. Помидоры нарезаем дольками, добавляем их к баклажанам.
3. Полукольцами нарезаем красный лук.
4. Готовим соус: смешиваем кисло-сладкий соус (любой), соевый соус, шрирачу. Доводим до однородного состояния.
5. Добавляем соус к другим ингредиентам — перемешиваем.
6. Украшаем семенами предварительно обжаренного кунжута и лепестками свежей кинзы.
7. При необходимости можно дополнительно посолить.
Клубничный десерт
На 4 порции. Вам понадобится:
Для крема:
— молоко, 250 гр
— желток, 80 гр (4-5 желтков)
— сахар, 50 гр (2 ст. л.)
— кукурузный крахмал, 20 гр (1 ст. л.)
— масло сливочное, 50 гр
— специи: бадьян, гвоздика, корица, кардамон — всё по 2 гр
Для крамбла (песочная начинка):
— сливочное масло, 50 гр
— мука пшеничная, 50 гр
— мука миндальная, 50 гр
— сахар-песок, 50 гр
— молотый имбирь, 2 гр
— молотый кардамон, 2 гр
Дополнительно:
— клубника, 15-16 шт
— карамель (можно купить, можно приготовить самим по рецепту ниже)
1. Сначала нужно соединить все ингредиенты для крема (кроме сливочного масла). Помешивая венчиком, на медленном огне довести до состояния густой сметаны. После загустения снимаем с плиты и добавляем сливочное масло. Доводим до однородной массы.
2. Готовим начинку. Все ингредиенты для крамбла кладем в миксер (или в блендер) и перемешиваем до однородной массы.
3. Берем лоток, застилаем его пергаментом, делаем из массы шарики, кладем их на пергамент, а дальше — в морозильную камеру на 20 минут (до полного замораживания).
4. Затем эти шарики на крупной терке натираем в противень тонким слоем. После выпекаем в духовке при 170 градусах 8 минут.
5. В десертную чашку выкладываем крамбл, далее слайсами клубнику (или другую сезонную ягоду/фрукт), после карамель, после заливаем заварным кремом, потом снова повторяем слои. Для украшения можно использовать ветку мяты или кусочки фруктов.
Рецепт карамели:
1. Топим сахар (110 грамм) в сухом сотейнике и добавляем сливки (20% или 22%, 240 грамм).
2. Томим на медленном огне до загустения соусной консистенции.
Читайте также:
