Чем принципиально отличается кофейня от дома? В кофейне ты общаешься с бариста, а дома у тебя совсем другое настроение. Когда готовишь кофе дома, ты смелый, отважный, ты готов к экспериментам.
Бариста Кирилл Лакейхин рассказал о трех альтернативных способах заварить вкусный кофе дома.
Кирилл Лакейхин работает с кофе чуть больше двух лет, до этого чем только не занимался, даже продавал книги и работал в журнале. Варит кофе в
баре Ciderella каждый день с 9 до 18.
Существуют две кофейные истории: эспрессо и напитки на его основе и альтернативные способы заваривания кофе.
Эспрессо — кофе, который мы готовим с помощью эспрессо-машины. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужен набор знаний и умений. Как заметил один бариста, это кулинарное искусство.
Чтобы приготовить капучино дома, достаточно сварить крепкий кофе и добавить в него взбитое капучинатором молоко. Получится «как бы капучино», но без эспрессо, без хорошо взбитого молока и без рисунка на пенке.
Поэтому мы поговорим про
альтернативные методы заваривания.
Как выбрать зерна
На вкус кофе влияет человек, который его сварил, и человек, который его вырастил и обжарил.
Выбор сорта кофе зависит только от ваших предпочтений. На пачке кофейных зерен вы прочитаете про страну, регион, ферму, и время, когда этот кофе вырос. Конечно, в одном и том же регионе на разных фермах кофе разный. При выборе зерен проще ориентироваться не по происхождению, а по вкусовым паттернам, описанным на пачке.
Мы привыкли к тому, что кофе должен быть горьким, но это только часть его вкуса. Такую репутацию кофе заработал из-за плохой итальянской обжарки. Если хочешь вкусный кофе, идти в первый попавшийся продуктовый супермаркет бессмысленно. Нужно не лениться и терпеливо найти обжарщика.
В Москве купить зерна домой можно в сети кофеен «
Даблби». Они отлично готовят кофе и рассказывают о нем. Интернет-магазин Torrefacto доставляет свежеобжаренные зерна в любую точку страны. Отличная подборка сортов у краснодарского обжарщика Sweet Beans, его кофе можно купить в Москве в баре Ciderella.
И еще при выборе надо знать, что под каждый способ заваривания существует свой способ обжарки кофе, и это очень важно. Кофе под фильтр, кофе под турку и кофе под эспрессо — разные. Советую хорошего обжарщика, который специализируется на обжарке под джезву —
Виктор Кузнецов из Твери.
Как заваривать кофе дома
Для вкусного кофе дома потребуются две вещи:
- • ручная кофемолка. Бытовые электрические кофемолки очень вредят кофейному зерну: нож, который мелет кофе, нагревается из-за слабого мотора, зерно перегревается и горчит, как бы ты его ни приготовил.
- • весы, чтобы себя контролировать.
Кофе в джезве
«Ибрик» — греческое название, а «джезва» — турецкое. Греция и Турция — две страны, в которых появился этот способ приготовления. Слово «турка» русские придумали взамен сложного «джезва», когда традиция пришла в Россию. Это означало «турецкая посуда».
В Греции даже если на вокзале подойдешь к крошечной стойке и скажешь «грик кофе», тебе сварят турку.
В Европе джезва впервые появилась в Австрии. Человек по фамилии Кольшитский воевал на стороне австрийцев с турками, он был сибарит и эстет. Он попробовал турецкий кофе, узнал, как его готовят, и ему понравилось. Он украл несколько мешков кофе у турков и привез традицию в Австрию, Голландию, Германию. Все готовили турку, потому что это просто.
Приготовление:
• 200 миллилитров воды
• 17-19 граммов кофе
Помолоть кофе «в пыль». Когда будете варить кофе, не дайте ему закипеть, снимите сразу, когда поднимется пенка.
Фильтр кофе. Пуровер
Пуровер — вид фильтр-кофе. Это такой способ приготовления, когда молотый кофе засыпают в воронку с фильтром и проливаем его горячей водой.
Приготовление:
• 250 миллилитров воды
• 18,5 граммов кофе
Берем горячую воду, но не кипяток, и смачиваем фильтр. Насыпаем кофе в центр фильтра и проливаем его водой. Проливаем определенное количество воды за определенное время: 250 мл за 2 минуты.
Техника залива в пуровере: круговыми движениями от центра к краям (не трогая их), а потом опять к центру. Когда вода пролилась, кофе готов.
Френч-пресс
Кофе во френч-прессе — один и самых доступных способов заваривания кофе.
Приготовление:
Главная пропорция: на 1 грамм кофе — 16,6 граммов воды.
Вам понадобится кофе крупного помола (как поваренная соль) и не жесткая, но и не очень мягкая вода.
Разогреваем френч-пресс, насыпаем кофе, заливаем его водой 90-97°, 30 секунд перемешиваем кофе ложкой, вставляем пресс, немного продавливаем (но не ломаем!) корочку, ждем 4 минуты. Потом аккуратно продавливаем шприц вниз и сразу выпиваем все, что заварили.
