Текст: Лали Чочия
Фото: Анна Воронихина
В конце августа в новой студии Seasons мы провели прекрасный ужин с гостями «Привет из Грузии». Готовили и традиционные блюда, которые делали уже много раз — хачапури, чахохбили, и кое-что новое — ацецили из баклажанов, болгарский перец с орехами и салат-экспромт с грузинским акцентом. Повар и давний друг Seasons Лали Чочия делится некоторыми рецептами с прошедшего вечера — эти блюда украсят ваш семейный обед или праздничный ужин.
Seasons переехал в новый дом, в котором больше нет открытой кухни, поэтому в этот раз мы выбрали формат званого ужина. Билеты распродались быстро — мероприятие совпало с чьем-то днем рождения и почти все месты были выкуплены одной компанией. Это сделало вечер еще более радостным и торжественным. Новое пространство Seasons прекрасно — первый этаж дома 1913 года в центре Москвы, на Садовой-Самотечной, сводчатые потолки и арочные окна. Два пространства — для встречи гостей и работы редакции и привычная для Seasons атмосфера радости и гостеприимства.
Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски не нуждается в представлении. Поделюсь моим любимым рецептом домашнего теста — без дрожжей, на кефире и разрыхлителе.
— 250 г сыра сулугуни
— 250 г сыра имеретинский ( или адыгейский)
— 250 г кефира 3,2%
— 500 г муки пшеничной
— 50 г сливочного масла
— 1 яйцо
— 1 ч л разрыхлителя
— 1 ч л сахара
— щепотка соли
Тесто: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! В кефир всыпать разрыхлитель, соль и сахар. Дождаться, когда начнет пениться и шипеть, и добавить муку, перемешать столовой ложкой до однородной массы, добавить мягкое сливочное масло, снова перемешать. Накрыть тесто герметично пленкой и убрать в холодильник на три+ часа, я обычно на ночь.
Начинка: Сыры натереть и перемешать.
NB: из этого количества теста и сыра получится один большой или два маленьких хачапури. С небольшими объемами проще иметь дело, поэтому, если чувствуете, что будет сложно, советую сделать два небольших.
Обильно посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто (за полчаса достать его из холодильника) и по возможности распластать его на поверхности, скалкой или все время смачивая руки в муке. Создать ком из сыра, положить его в центр и слепить колобок (хинкали). Нежно придавить сверху по центру, переложить на противень и аккуратно распластать до тонкого состояния. Движения — из центра на периферию, чтобы сыр распределился равномерно. Надавливайте нежно, чтобы тесто осталось целым, без дырок, из которых во время выпекания может вылиться расплавленный сыр.
В отдельную пиалу или глубокую тарелку разбить яйцо, добавить 50 г сыра, перемешать и равномерно смазать им поверхность. И продавить пальцем дырку в центре. Выпекать в духовке разогретой заранее при температуре 200 С.
Готовность можно определить по цвету снизу и сверху: как только хачапури подрумянится, можно доставать из духовки.
Чахохбили
Чахохбили — тушеная курица в соусе из томатов с луком, чесноком и большим количеством зелени.
— 1,5 кг курицы
— 3-4 средние луковицы
— 4-5 ст л растительного масла для жарки
— 1 кг крупных мягких переспелых помидоров
— 3-4 крупных зубчика чеснока
— 1 шт острого перца
— 1 ч л кориандра молотого
— 50 г кинзы
— 50 г базилика фиолетового
— соль по вкусу
1) Лук нарезать средне.
2) Кинзу и базилик помыть и мелко порубить.
3) Чеснок в чеснокодавилку.
4) Острый перец очистить от семян.
5) Томаты бланшировать или очистить от кожуры и раздавить руками.
6) Курицу нарезать на кусочки.
7) В кастрюле пассеровать лук, добавить курицу, периодически помешивая тушить их вместе минут 10.
8) Залить помидорами, перемешать (получившийся соус должен покрыть курицу целиком), добавить острый перец и кориандр и накрыть крышкой.
9) Тушить на медленном огне до готовности. Добавить зелень, чеснок и сразу выключить.
Читайте также: Любимые рецепты Лали Чочия. Брауни полной луны
Ацецили
В грузинском языке два Ц, одно как в русском, другое — нет. Тут оно другое, то, которого нет в русском. Так что звучит чуть иначе. Но мы используем русскую Ц, потому что другой нет. Слово ацецили переводится как «растрепанный». Можно привести пример ацецили тма — значит «растрепанные волосы». А наша закуска называется ацецили бадриджани нигвзит — «растрепанные баклажаны с грецким орехом». Баклажаны с орехами это всегда вкусно, верно?
— 3-4 средних баклажана
— 50 мл растительного масла для жарки
— 4 ст л грецкого ореха молотого
— 1 ч л винного или яблочного уксуса
— соль
— специи: кориандр, аджика, уцхо сунели, желтый цветок, черный перец
— 1 зубчик чеснока
— лук небольшого размера
— зелень: кинза, укроп, фиолетовый базилик — всего 50 г
— вода на глаз
1) Нарезать баклажаны ломтиками вдоль, посолить и дать постоять 40 минут.
2) Руками отжать от лишней жидкости. Обжарить на среднем огне в масле на сковороде под крышкой. Переложить на салфетку — дать лишнему маслу стечь.
3) В отдельной миске смешать молотый грецкий орех со специями, уксусом и 100 мл воды.
4) Жареные баклажаны выложить в миску, растрепать вилкой, добавить мелко нарезанный лук и натертый чеснок, добавить ореховую смесь, зелень и тщательно перемешать. Если масса будет плотная, добавьте воду — грецкому ореху нужна вода, чтобы раскрыться. Масса должна быть как густой кефир. Попробуйте, добавить соль и еще воды, если нужно. И уберите в холодильник на пару часов.
5) Ацецили подают с колечками красного лука, зернами граната и обилием зелени.
Салат кахетинский
Салат мы сделали вместе с гостями. И я до конца не понимала, каким он получится, вернее, как мы его заправим. Но точно знала, что у нас будут прекрасные разноцветные мясистые помидоры с рынка, хрустящие сезонные огурчики и много зелени. Для меня очень важно, как нарезан салат — я люблю крупную нарезку и без кожуры, хотя в этот раз мы все же оставили кожуру, торопились. Но если у вас есть время, я рекомендую очистить овощи.
На четыре человека понадобится:
— 3 помидора
— 5-6 средних огурцов
— половина красной луковицы
— веточка тархуна, пару веток фиолетового базилика и 3-4 веточки кинзы
— сванская соль или сухая аджика по вкусу
— кахетинское подсолнечное масло
1) Очистить от кожуры овощи, обычно это делается или острым ножом или овощечисткой.
2) Нарезать на крупные куски 3х4 см приблизительно.
3) Веточку тархуна, пару веток фиолетового базилика и 3-4 веточки кинзы очистите от корней и плотных стеблей и замочите на 10 минут в холодной воде. Вся лишняя грязь осядет на дно. Отряхните от воды и нарежьте.
4) Добавьте в овощи. Заправьте сванской солью или сухой аджикой (так будет поострее) и парой ложек кахетинского подсолнечного масла. Все, перемешайте, переложите в красивый салатник и подавайте на стол.
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
Нажимая «Подписаться», я даю согласие на обработку моих персональных данных
