Хагай и хлеб: как музыкант стал пекарем и мечтает возродить исчезнувшие сорта пшеницы

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в pinterest

Текст: Ольга Сергеева
Фото: Саша Мановцева

На перемолку одного мешка зерна уходит два часа. Мы проводим в домашней пекарне Хагая Бен-Йегуды два мешка времени, успевая погрузиться в прошлое, настоящее и будущее. С собой унесли не только интересную историю о том, как музыкант стал пекарем, но и рецепт ржаного хлеба — его вы найдете в конце материала.

Небольшая мельница, стоящая в пекарне, похожа на песочные часы — пшеница высыпается из мешка и по желобку убегает в каменные жернова. Оттуда измельченное зерно попадает в барабан, обтянутый тонкой тканью. Барабан крутится, мука просеивается, а частички покрупнее ссыпаются в ведро. Потом их еще раз просеют, получится более грубая цельнозерновая мука и отруби. Из муки испекут хлеб, ноздреватый, с корочкой. А отруби отдадут курам. Куры снесут яйца. Яйца пойдут в халу, которую здесь пекут по четвергам, к шаббату. Такой вот цикл.

Прошлое

Хагай — пекарь в пятом поколении. Его предки приехали в Палестину в конце XIX века из Польши. Маленькое семейное дело за сто с лишним лет поднялось как на дрожжах и доросло до крупной сети пекарен Angel. Хагай не собирался продолжать эту традицию — был музыкантом, играл в группе, пел. Но чуть больше десяти лет назад встретился со своей будущей женой и понял, что хочет семью, а семью надо кормить. Так музыкант стал пекарем.

Он не пошел в компанию, где отец был вице-президентом, а начал самостоятельно осваивать пекарское дело. В то время тема крафтового хлеба, цельнозерновой муки, натуральной закваски уже была довольно модной. За знаниями Хагай поехал во Францию, нашел школу пекарей в Бретани. 

Пришел туда с вопросами про французские традиции, а услышал кучу вопросов про традиции своей родины. Израиль — это часть так называемого «плодородного полумесяца», земель, лежащих между Тигром, Евфратом и дельтой Нила, где зародилось земледелие и откуда родом пшеница.  

«У меня не капиталистический склад ума. Я ничего не рассчитывал, когда решил заняться хлебом. Для меня главное, чтобы была страсть».

Он многому научился во Франции, но домой вернулся с желанием узнать больше про местные исчезнувшие сорта пшеницы, местные традиции пекарей (они сохранились в арабских селениях). 

О пшенице Хагай рассказывает как о вине, мечтает возродить сорта, характерные для отдельных регионов Израиля — как терруары во Франции. «Когда есть страсть, я могу двигаться». Пекарню он сделал в доме, где родился и вырос, в кибуце Эйнат. Построил дровяную печь (ее сложили мастера из Барселоны), поставил незатейливую мельницу, машины для замеса, большой стол, старый шкаф для расстойки. И начал. Первый свой хлеб он продал соседям. Потом стал участвовать в фермерских маркетах. Потом о нем написала статью известный гастрономический критик — и пришли заказы из ресторанов.

Настоящее

Сегодня здесь выпекают примерно триста буханок в день. У Хагая теперь есть шеф-пекарь Барух. Есть фермеры, которые выращивают традиционные сорта пшеницы и поставляют зерно в пекарню. Есть рестораны, которые ежедневно заказывают этот хлеб.

Это уже не просто экспериментальная лаборатория, а дело, которое приносит доход. И, кажется, Хагаю важно, чтобы его не воспринимали как идеалиста: «Возрожденное зерно — это не только романтическая история, у него есть гастрономическая ценность. Люди готовы платить за наш хлеб деньги. Так скажу: хороший хлеб — это хороший бизнес». То ли мне говорит, то ли себе, то ли своей жене Ноа, которая, проходя мимо с младшей дочкой на руках, бросает: «Это он из-за меня стал пекарем, надо было думать о семье и заработке, музыкой не проживешь».

Хагай деревянной лопатой двигает формочки с ржаным хлебом в печи. «Не скучаете по музыке?» — «Сейчас я ее только слушаю. Ну, и когда вечером в пятницу прихожу к родителям — они рядом живут, — сажусь за пианино, а брат подыгрывает на гитаре». 

Будущее

Хагая почти невозможно остановить, усадить за стол и поговорить с ним. Он все время движется: взять на руки дочку, уложить ее спать, приготовить нам кофе, засыпать очередной мешок зерна в мельницу, достать хлеб из печи, помахать соседям и перекинуться парой фраз, встретить друга, приехавшего в гости, похлопать по плечу своего напарника Баруха, подняв облачко муки. Мир Хагая как большая мельница, и он сам ежедневно проходит свой путь: от зерна до горячего хлеба. Вот так, между жерновами дел, задаю ему вопрос: «О чем мечтаете?»

«Чтобы фермерам было выгодно выращивать традиционные для этих мест сорта пшеницы, чтобы в Израиле было много таких ферм — как во Франции. Чтобы пекарня, которую мы с партнером скоро откроем в Тель-Авиве, стала успешным бизнесом и у прилавка всегда стояла очередь (пекарня уже год работает в тель-авивском районе Флорентин, и там — да, очереди). И чтобы оставалось место для рутины: побыть с семьей, встретиться с друзьями, не терять в делах чувство жизни. Простая философия — как состав хлеба, который печет Хагай: мука, вода и немного соли.

Рецепт ржаного хлеба от Хагая

Вам понадобится:
— Ржаная мука, 1 стакан
— Ржаная закваска, 1,6 стакана
— Вода, 1 стакан
— Соль, 40 г

1. Температура воды должна быть не больше 50 градусов. Смешайте все ингредиенты, тщательно вымешайте. Оставьте на час для набухания.
2. Переложите в форму, оставьте еще на 1,5 часа.
3. Разогрейте духовку до 250 градусов, поставьте в нее форму с тестом на 10 минут. Уменьшите температуру до 230 градусов и оставьте еще на 35 минут. Верхняя корочка должна сильно потемнеть.

Если у вас есть кулинарный термометр — измерьте температуру в центре хлеба. Если она около 95 градусов, это значит, что буханка точно готова.

Опубликовано в журнале Seasons of Life №66. Новые и архивные выпуски можно купить в студии Seasons на Петровке, на маркетплейсах OzonWildberries и у наших дистрибьюторов в разных городах. 

Читайте также:

Материал обновлен: 05-02-2024