Кулебяка, холодец, щучья котлетка: рецепты от шеф-повара

Фото: Мари Губиева
Стиль: Дарья Уланова и команда ресторана «Yale»

Кулебяка, холодец, щучья котлетка — классика русской кухни. Шеф-повар нижегородского ресторана «Yale» Дмитрий Дмитриенко придумал свои вариации классических рецептов. Это очень неспешная кухня — для людей, обладающих главным богатством — временем.

Мы приходим на одну из главных улиц Нижнего Новгорода — Рождественскую, в усадьбу Костромина — Шушляева, которая всегда была визитной карточкой города. Усадьба меняла хозяев как перчатки, и в середине XIX века она переходит в руки старообрядцев-филантропов Блиновых. От них здесь и остались легендарные потолки.

Сейчас дом признан объектом культурного наследия – с такими потолками иначе и быть не могло. Предполагают, что автором подвесных потолков
мог быть Август Томашки, чьи работы украшают дом Саввы Морозова и другие особняки старой Москвы.

Кулебяка с арзамасским гусем

Предварительная подготовка — 1 день, время приготовления — 50 минут
На 6 порций

2 пласта слоеного бездрожжевого теста · 240–250 г мяса гуся (любой его части)
· 120 г шампиньонов · 3 куриных яйца
· 120 г белокочанной капусты
· сливочное масло · соль по вкусу

1. Для начинки: потомить мясо гуся в вакуумном пакете при температуре 82 градуса в течение восьми часов. Обжарить шампиньоны, отдельно немного обжарить капусту в сливочном масле. Яйца отварить.

2. Пласты теста разделить на 12 частей, раскатать, вырезать кружки размером с небольшое блюдце.

3. На шесть кружков выложить по порядку сначала гуся, затем — шампиньоны, после — порубленное яйцо и тушеную капусту. Накрыть вторым слоем теста, защипнуть края, смазать яичным желтком и выпекать 25 минут при температуре 190 градусов.

Холодец из телячьих щечек

Предварительная подготовка — 1 день, время приготовления — 60 минут
На 6 порций

Для бульона: 1 кг говяжьих костей
· 650 г телячьих щечек · желатин

Для пастилы: 200 мл молока · 50 г хрена · 3 зубчика чеснока

Для соуса: 2 ст. л. сладкой горчицы
· 5 соленых огурцов · 1 большое яблоко
· 1 болгарский перец

Для сорбета: 2 средних томата
· 2 зубчика чеснока · 2 ст. л. хрена
· глюкоза

1. Телятину засолить на сутки, обжарить до золотистой корочки и оставить томиться в вакуумном пакете в собственном соку в печи 12 часов при температуре 90 градусов.
2. Бульон варить на говяжьих костях в течение шести-семи часов на медленном огне. В конце добавить предварительно замоченный желатин.
3. Для пастилы замешать молоко, хрен и чеснок. Настаивать пару часов, а затем разогреть, процедить через сито и желировать желатином.
4. Все выложить слоями: мясо, затем бульон, затем молоко с чесноком и хреном.
5. Для соуса мелко нарезать огурцы, яблоко и болгарский перец. Смешать все с горчицей.
6. Для сорбета можно взять уже готовую бабушкину закуску «хренодер» или пробить в блендере томаты, хрен и чеснок, проварить соус с глюкозой, затем убрать в морозилку на пару часов.
7. После полного застывания нарезать холодец на порции. При подаче выложить на него соус релиш, рядом с холодцом — сорбет. Также можно поджарить ломтик бородинского хлеба.

Котлеты из щуки с овощным голубцом

Предварительная подготовка — 6 часов, время приготовления — 50 минут
На 6 порций

Для котлет: 540 г филе щуки · 90 г свиного шпика · 60 г сливочного масла · панировочные сухари · растительное масло

Для голубцов: 6 листьев пекинской капусты · 1 луковица · 120 г моркови
· 300 г стебля сельдерея · 180 г риса
· 60 г томатной пасты · 60 г сладкого соуса чили

Для соуса: 100 г репчатого лука · 100 г моркови · 100 г сельдерея · 500 г панцирей раков · 1,5 л рыбного бульона либо 1–1,5 л готового замороженного биска · 50 мл коньяка · 350 мл сливок

1. Начинаем с соуса. Обжарить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и панцири раков (можно взять готовый замороженный биск). Когда овощи размягчатся, добавить коньяк, фламбировать. Оставить соус на самом медленном огне на четыре часа. Затем пробить блендером, процедить и соединить со сливками. Выпарить и дать остыть. При подаче соус можно будет прогреть.
2. Щуку пропустить через мясорубку с салом. Фарш посолить по вкусу и сформировать котлеты, закладывая внутрь каждой кусочек сливочного масла. Обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле.
3. Обжарить лук, морковь, сельдерей, рис. Доба- вить томатную пасту и соус чили (или кимчи). Главное — не передержать овощи, чтобы они сохраняли легкий хруст. Далее в припущенный в кипятке лист пекинской капусты завернуть начинку.

Муссовый десерт с фундуком

Оригинальный рецепт этого десерта очень сложно повторить дома, поэтому мы попросили шеф-повара упростить его для нас.

Время приготовления — 40 минут и одна ночь на застывание десерта На 6 порций

· 150 г фундучной пасты
· 375 г маскарпоне
· 225 мл 33–35%-ных сливок
· 45 г сахарной пудры (по желанию, для легкой сладости) · 120 г соленой карамели
· 9 г желатина (замочить
в 45 мл холодной воды)

1. Залить желатин холодной водой на 10 минут. Затем аккуратно растопить на водяной бане, следя, чтобы не закипел.
2. Следующий этап — мусс. В отдельной миске смешать маскарпоне с фундучной пастой и сахарной пудрой, при необходимости немного взбить миксером до однородности.
3. Влить немного желатина в крем, тщательно перемешать.
4. Взбить сливки до стойких пиков, аккуратно ввести их мягкими движениями в крем, сохраняя воздушную структуру.
5. На дно формочек или бокалов выложить соленую карамель. Сверху равномерно распределить муссовую массу. Далее выложить оставшуюся карамель или сделать карамельные прожилки.
6. Поместить десерт в холодильник минимум на четыре часа, лучше — на ночь, чтобы мусс полностью «схватился». Для более плотной текстуры можно ненадолго заморозить (30–40 минут), но не допускать замерзания.