Кулебяка, холодец, щучья котлетка: рецепты от шеф-повара

Фото: Мари Губиева
Стиль: Дарья Уланова и команда ресторана «Yale»

Кулебяка, холодец, щучья котлетка — классика русской кухни. Шеф-повар нижегородского ресторана «Yale» Дмитрий Дмитриенко придумал свои вариации классических рецептов. Это очень неспешная кухня — для людей, обладающих главным богатством — временем.

Это материал из Seasons of life №78 (зима 2025-2026). Его можно найти в нашей студии на Садовой-Самотечной, 2/12 (вход с Лихова переулка), ежедневно с 11 до 19 часов. Заказать журнал с доставкой до пвз Яндекс, СДЭК по всей России можно здесь (скидка 100 рублей на доставку по промокоду delivery). Журнал также есть на Wildberries. Электронная версия (pdf) доступна по ссылке.

Мы приходим на одну из главных улиц Нижнего Новгорода — Рождественскую, в усадьбу Костромина — Шушляева, которая всегда была визитной карточкой города. Усадьба меняла хозяев как перчатки, и в середине XIX века она переходит в руки старообрядцев-филантропов Блиновых. От них здесь и остались легендарные потолки.

Сейчас дом признан объектом культурного наследия — с такими потолками иначе и быть не могло. Предполагают, что автором подвесных потолков мог быть Август Томашки, чьи работы украшают дом Саввы Морозова и другие особняки старой Москвы.

Кулебяка с арзамасским гусем

Предварительная подготовка — 1 день, время приготовления — 50 минут
На 6 порций

2 пласта слоеного бездрожжевого теста · 240–250 г мяса гуся (любой его части)
· 120 г шампиньонов · 3 куриных яйца
· 120 г белокочанной капусты
· сливочное масло · соль по вкусу

1. Для начинки: потомить мясо гуся в вакуумном пакете при температуре 82 градуса в течение восьми часов. Обжарить шампиньоны, отдельно немного обжарить капусту в сливочном масле. Яйца отварить.

2. Пласты теста разделить на 12 частей, раскатать, вырезать кружки размером с небольшое блюдце.

3. На шесть кружков выложить по порядку сначала гуся, затем — шампиньоны, после — порубленное яйцо и тушеную капусту. Накрыть вторым слоем теста, защипнуть края, смазать яичным желтком и выпекать 25 минут при температуре 190 градусов.

Холодец из телячьих щечек

Предварительная подготовка — 1 день, время приготовления — 60 минут
На 6 порций

Для бульона: 1 кг говяжьих костей
· 650 г телячьих щечек · желатин

Для пастилы: 200 мл молока · 50 г хрена · 3 зубчика чеснока

Для соуса: 2 ст. л. сладкой горчицы
· 5 соленых огурцов · 1 большое яблоко
· 1 болгарский перец

Для сорбета: 2 средних томата
· 2 зубчика чеснока · 2 ст. л. хрена
· глюкоза

1. Телятину засолить на сутки, обжарить до золотистой корочки и оставить томиться в вакуумном пакете в собственном соку в печи 12 часов при температуре 90 градусов.
2. Бульон варить на говяжьих костях в течение шести-семи часов на медленном огне. В конце добавить предварительно замоченный желатин.
3. Для пастилы замешать молоко, хрен и чеснок. Настаивать пару часов, а затем разогреть, процедить через сито и желировать желатином.
4. Все выложить слоями: мясо, затем бульон, затем молоко с чесноком и хреном.
5. Для соуса мелко нарезать огурцы, яблоко и болгарский перец. Смешать все с горчицей.
6. Для сорбета можно взять уже готовую бабушкину закуску «хренодер» или пробить в блендере томаты, хрен и чеснок, проварить соус с глюкозой, затем убрать в морозилку на пару часов.
7. После полного застывания нарезать холодец на порции. При подаче выложить на него соус релиш, рядом с холодцом — сорбет. Также можно поджарить ломтик бородинского хлеба.

Котлеты из щуки с овощным голубцом

Предварительная подготовка — 6 часов, время приготовления — 50 минут
На 6 порций

Для котлет: 540 г филе щуки · 90 г свиного шпика · 60 г сливочного масла · панировочные сухари · растительное масло

Для голубцов: 6 листьев пекинской капусты · 1 луковица · 120 г моркови
· 300 г стебля сельдерея · 180 г риса
· 60 г томатной пасты · 60 г сладкого соуса чили

Для соуса: 100 г репчатого лука · 100 г моркови · 100 г сельдерея · 500 г панцирей раков · 1,5 л рыбного бульона либо 1–1,5 л готового замороженного биска · 50 мл коньяка · 350 мл сливок

1. Начинаем с соуса. Обжарить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и панцири раков (можно взять готовый замороженный биск). Когда овощи размягчатся, добавить коньяк, фламбировать. Оставить соус на самом медленном огне на четыре часа. Затем пробить блендером, процедить и соединить со сливками. Выпарить и дать остыть. При подаче соус можно будет прогреть.
2. Щуку пропустить через мясорубку с салом. Фарш посолить по вкусу и сформировать котлеты, закладывая внутрь каждой кусочек сливочного масла. Обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле.
3. Обжарить лук, морковь, сельдерей, рис. Доба- вить томатную пасту и соус чили (или кимчи). Главное — не передержать овощи, чтобы они сохраняли легкий хруст. Далее в припущенный в кипятке лист пекинской капусты завернуть начинку.

Муссовый десерт с фундуком

Оригинальный рецепт этого десерта очень сложно повторить дома, поэтому мы попросили шеф-повара упростить его для нас.

Время приготовления — 40 минут и одна ночь на застывание десерта На 6 порций

· 150 г фундучной пасты
· 375 г маскарпоне
· 225 мл 33–35%-ных сливок
· 45 г сахарной пудры (по желанию, для легкой сладости) · 120 г соленой карамели
· 9 г желатина (замочить
в 45 мл холодной воды)

1. Залить желатин холодной водой на 10 минут. Затем аккуратно растопить на водяной бане, следя, чтобы не закипел.
2. Следующий этап — мусс. В отдельной миске смешать маскарпоне с фундучной пастой и сахарной пудрой, при необходимости немного взбить миксером до однородности.
3. Влить немного желатина в крем, тщательно перемешать.
4. Взбить сливки до стойких пиков, аккуратно ввести их мягкими движениями в крем, сохраняя воздушную структуру.
5. На дно формочек или бокалов выложить соленую карамель. Сверху равномерно распределить муссовую массу. Далее выложить оставшуюся карамель или сделать карамельные прожилки.
6. Поместить десерт в холодильник минимум на четыре часа, лучше — на ночь, чтобы мусс полностью «схватился». Для более плотной текстуры можно ненадолго заморозить (30–40 минут), но не допускать замерзания.