Текст: Дарья Уланова
Фотографии: Катя Краева
Пекарня La Forêt Жиля Вальтера стала точкой сборки нового Переславля. Ее успех убедил всех сомневающихся, что город готов к новым проектам. В этом году La Forêt появилась, наконец, и в Москве: одним воскресеньем мы обязательно соберемся вместе за столом, чтобы есть их волшебные круассаны и вспоминать наши прогулки по Переславлю. А пока делимся историей кондитерской.
Река Трубеж проходит через сердце Переславля: ее набережная — живое и звонкое место, это видно и на столетних фотографиях Прокудина-Горского, и чувствуется сейчас — нужно лишь дойти до центра, через мост, к пересечению Ростовской и Плещеевской улиц, чтобы найти пятачок, где собрался весь будничный праздник.
Трехэтажный дом, когда-то постоялый двор, — сегодня гастрономический очаг города: здесь живет французская пекарня-кондитерcкая La Forêt, про которую местные полушутя говорят, что, если бы она вовремя не открылась — с запахом сдобы, мягкими креслами и нежной музыкой, — их бы тоже здесь не было.
Пекарню открыл француз Жиль Вальтер из Страсбурга, он улыбается, когда мы рассказываем ему, как люди видят это место. Слова приятные, но не неожиданные: Жиль знает и с удовольствием рассказывает сам, что таких круассанов, какие пекут в La Forêt, не то что в Переславле, возможно, во всей России больше не найти.
Секретного ингредиента нет, зато есть традиции выпечки — Жиль привез повара из Франции. Сегодня так много гостей — повару пришлось встать в час ночи, чтобы круассанов точно хватило всем.
Когда людей меньше, он встает чуть позже, в три утра, — Жиль очень ценит это и расстраивается, что за пять лет существования кондитерской найти людей и создать такую же крепкую команду из местных не получилось: «В России нет понимания, что кондитерское дело — это престижно, этому не учат, поэтому и работать мало кто хочет».
Раньше пекарня занимала все здание, со временем второй этаж пришлось уступить другому проекту — бургерной «Высота», а третий этаж так и остался цехом La Forêt. Красные стены, маленькие столики, венские стулья — придумывала пространство и курирует его сегодня Лика, жена Жиля.
При ее появлении он веселеет и расслабляется, меняет тон разговора с делового на более непринужденный — начинаем обсуждать любимые сладости.
Мы, после нескольких подходов к витрине, в которой тарталетки с вишней и фисташками, «Капитоль», «Черный лес», эклеры, идем по «легкому пути» — берем миндальный круассан. Жиль и сам не знает, как выбрать одно любимое, все пирожные разные, говорит, легче выбирать под настроение, но он точно приверженец всего шоколадного. А Лика без сомнений выбирает каракан — традиционное французское пирожное, похожее на шоколадный мусс.
Жиль рассказывает, что в кондитерской нет вообще ничего готового, всё делается руками, хотя уже даже во Франции так не всегда: те же круассаны во многих пекарнях создаются на готовой основе. С ингредиентами бывает трудно, особенно со сливочным маслом и 33%-ми сливками, которые у нас сложно найти, — заказывают из Белоруссии. А вот с мукой проблем почти нет: мастер, умеющий печь, может обращаться с любой.
Трудности вообще идут рука об руку вместе с любовью к месту. Растить важное дело в «уездном городе» нелегко, и многие места держатся на энтузиазме не всегда даже жителей, но больше — приезжих, однажды влюбившихся в Переславль, как это случилось с Жилем и Ликой.
Стали ездить к друзьям на дачу на берег Плещеева озера, так прониклись местом, что решили перебраться. У Жиля уже был ресторан в Москве, без дела сидеть он не привык — сразу начал придумывать здесь проект. «Странный это город» — есть идеи и есть средства, есть влюбленность в место, и все же тяжело менять что-то самим, когда вокруг мало что меняется.
Но тем более особенным местом становится кондитерская, которая с самого открытия притягивала удивительных людей, собрала вокруг себя целый дом, про который мы шутили в разговоре: можно зайти сюда с самого утра, переходить с этажа на этаж целый день: есть, работать, пить кофе и болтать с разными людьми. Пекарня на первом, производство на третьем, соседи из бургерной на втором этаже, в цоколе здания — туристический центр наших знакомых из «Коня в пальто» и ресторан, который Жиль вот-вот откроет. Будут устрицы, вино и снова шеф-француз — его уже выписали из Эльзаса.
Загадка Переславля — притягивать людей — передалась кондитерской. Лика говорит, что посетители La Forêt — всегда сюрприз, никогда не знаешь, какой интересный человек зайдет в следующую минуту.
Удивительно ли: сама Лика зимует в Индии и увлекается астрологией, Жиль, приехав из Франции в Москву и поработав в посольстве, уже пять лет растит кондитерскую и дает финансовые консультации международным проектам. Дома у них живут две собаки, три кошки и три кота, одного из которых Жиль однажды принес домой, возвращаясь с дискотеки, здесь, в Переславле. Вздыхает — таких вечеринок больше не проводят. Переславль собрал удивительных Жиля и Лику, Жиль и Лика создали пекарню, собирающую вокруг себя удивительных гостей. Круг замкнулся.
