Текст: Катерина Дронова
Фото: Михаил Лоскутов
Стиль: Татьяна Казанцева
Флористика: Анна Лебедева, Nordgrass
Улей — самое древнее общежитие, идеальная коммуна — скромный поставщик сокровищ: прополиса, золотой пыльцы и, наконец, меда. Того, что превращает простую вафлю в волшебную, пахлаву — в соблазн, сбитень — в разлитое солнце, которого так не хватает осенью и зимой, а медовик делает любимым домашним тортом.
Медовик
На 8 персон. Вам понадобится:
Для теста (14-15 коржей, диаметр 18 см)
— 500 г муки
— 130 г меда (жидкого, ароматного, например, гречишного)
— 130 г сахара
— 2 яйца
— 150 г сливочного масла
— 11 г соды
— 3 г лимонной кислоты
Для крема:
— 1 кг 30 % сметаны
— 200 г сахара
— 150 г масла
1. Мед, сахар, яйца (чуть взбитые) и мягкое масло размешать, поставить на водяную баню, довести до 60°.
2. Добавить соду и лимонную кислоту. Смесь будет сильно пениться, поэтому миска нужна большая. Хорошо размешать.
3. Снять с водяной бани. Помешивая, постепенно добавить муку. Размешать силиконовой лопаткой до однородности.
4. Накрыть тесто и охладить. Коржи лучше печь накануне, чтобы они отлежались и набрали медового вкуса.
Делаем крем:
1. Сметану с сахаром уварить на водяной бане (средний огонь) в течение 60-80 минут, периодически помешивая. Цвет станет желтоватым, а консистенция как у горячего заварного крема.
2. Снять, остудить до 50°. По кусочкам ввести масло, тщательно размешать, взбивать в течении 20 секунд погружным блендером.
3. Накрыть крем пленкой так, чтобы под пленкой не было воздуха. Поставить в холодильник на ночь.
4. Перед тем, как промазать коржи, охлажденный крем очень быстро взбить на высокой скорости в течение минуты.
Сборка торта:
1. Промазать кремом коржи, каждый очень плотно прижимая с помощью разделочной доски.
2. Подержать при комнатной температуре около часа, чтобы коржи хорошо пропитались, подровнять бока, посыпать крошкой и поставить в холодильник на ночь. Украсить маршмеллоу, медовой карамелью, пчелиной пыльцой или медом в сотах.
Вафли
На 4 персоны. Вам понадобится:
— 250 г пшеничной муки
— 125 г сахара
— 1 стручок ванили
— 20 г разрыхлителя
— 350 мл молока
— 150 г сливочного масла
— 2 белка
— 2 желтка
— щепотка соли
1. Муку смешать с сахаром.
2. Разрезать стручок ванили, кончиком ножа соскрести семена и смешать их с желтками, мукой и сахаром.
3. Постепенно влить молоко, размешивая венчиком до однородности.
4. Добавить растопленное сливочное масло.
5. Взбить белки с щепоткой соли до твердых пиков. Аккуратно ввести в тесто, не нарушив воздушность белков.
6. Выпекать в вафельнице, следуя инструкциям.
Пахлава
На 8 персон. Вам понадобится:
Для сиропа
— 0,5 ч. л. шафрана
— 1 палочка корицы
— 2 коробочки кардамона
— цедра 1/2 апельсина, снятая широкими полосками
— 200 г сахара
— сок 1/2 лимона
— 175 мл воды
— 90 г меда
Для пахлавы
— 2 упаковки теста фило, разморозить за ночь в холодильнике
— 200 г миндаля
— 150 г грецкого ореха или пекан
— несколько штук миндаля (для декора)
— 120 г сахара
— 1 ч. л. молотой корицы
— 225 г сливочного масла, растопить
1. Обжарить миндаль и пекан/грецкий орех в духовке до легкого золотистого цвета.
2. В кухонном комбайне измельчить орехи с сахаром и корицей.
3. Разогреть духовку до 190°.
4. Обрезать листы фило по размеру формы для запекания, накрыть хорошо отжатым влажным полотенцем, дать постоять несколько минут.
5. Кисточкой смазать форму для запекания растопленным маслом. Выложить 10 листов теста (один на другой), промазывая каждый маслом.
6. Выложить пятую часть ореховой смеси на тесто, распределить. Накрыть четырьмя листами теста, промазывая каждый маслом. И так повторить трижды: начинка и сверху 4 листа, промазанных маслом.
7. Последнюю порцию начинки накрыть 10 промасленными листами.
8. Нарезать пахлаву ромбами. Украсить каждый ромб цельным НЕобжаренным очищенным миндалем.
9. Выпекать 30 минут при 190°, затем убавить температуру до 150°, снова смазать верх маслом и выпекать еще 30-35 минут. Пахлава должна стать золотистой.
10. Достать форму из духовки и сразу полить пахлаву медовым сиропом. Она будет шипеть и потрескивать.
Как варить сироп
В сотейнике смешать ингредиенты. Довести до кипения и варить, помешивая, 5 минут, до полного растворения сахара. Процедить, остудить, пока выпекается пахлава.
11. Дать десерту полностью остыть, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь, чтобы сироп пропитал пахлаву.
Сбитень
На 5 персон. Вам понадобится:
— 500 г облепихи
— 200 г сахара
— 150 г меда
— пряности: имбирь, черный перец, корица, бадьян, гвоздика (все по вкусу)
1. В сотейник положить облепиху и припустить ее с имбирем, черным перцем, корицей, бадьяном и гвоздикой.
2. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить воды, приблизительно 1,5 л, варить до закипания. После закипания варить на слабом огне, постоянно помешивая, минут 20-25. Все специи, сахар и мед нужно добавлять по вкусу.
Благодарим Катерину Агроник, бренд-шефа развлекательного направления школы Chefshows by Novikov за рецепты и их воплощение.
Читайте также:
