Сегодня займемся алхимией: будем добывать золото из молока — масло гхи, и еще Лали расскажет, как сделать из него сыр панир.
О чем вы думаете, когда смотрите на корову? В Древнем Египте, зороастризме, а в Индии и по сей день корова — священное животное, она как мать земля, является символом бескорыстного жертвования, дающей нам, своим детям, пропитание. Прежде всего это молоко. Из которого потом мы получаем масло и сыры, сметану и йогурты. Сегодня будем учиться делать масло гхи (как называют его индусы) или топленое масло.
Я помню, как в детстве бабушка Женя, мама моего папы, готовила топленое масло — укладывала на дно кастрюли большой кусок сливочного масла и долго варила его. Я не вдавалась в подробности, мне нравились приготовленные на нем яичница или жареная картошка. А значительно позже, когда я узнала об аюрведе, я попробовала золотой нектар, целебное масло гхи, и стала делать его сама.
Масло гхи
Чтобы получить гхи, мне нужна кастрюля с толстым дном, кусок масла хорошего качества (это очень важный момент) и время. Я ставлю кастрюлю на медленный огонь, кладу туда кусок масла и смотрю. Когда оно растает, я делаю огонь еще меньше. Потом появится пена, которую я аккуратно снимаю и откладываю в красивую пиалу. Эту пену я потом намажу на хлеб или положу в гречневую кашу, ведь она очень вкусная. А на дне кастрюли будет осадок, похожий на хлопья, но я не буду его убирать, он сам постепенно поднимется в виде пены, которую я тоже соберу и буду есть. И когда весь осадок поднимется, я увижу дно кастрюли. Конечно, я не стою над ней все время, только периодически подхожу и снимаю пену.
Постепенно дом наполняется благоухающим ароматом масла гхи, а жидкость приобретает золотисто-янтарный оттенок. Обычно, на приготовление полкилограмма масла у меня уходит час или чуть дольше. После того как масло приготовилось, я процеживаю его через марлю, переливаю в сухую стеклянную банку.
Хранить масло можно при любой температуре очень долго. В аюрведе говорят, его качества со временем только улучшаются. То же самое говорят о меде. А теперь про то, где я его использую. На нем можно готовить: вкус и польза вашей еды качественно улучшится — омлеты, яичницы, вареная или жареная картошка, супы, овсянка, вареный рис, гречка и другие каши. И еще — если в носу чувствуется сухость или заложенность, возьмите немножко гхи. А зимой можно делать с ним массаж — масло гхи обладает согревающим эффектом и быстро впитывается.
Сыр панир
Еще одно превращение молока — сыр панир. В кипящее молоко вылейте лимонный сок (на 1 литр молока — половина большого лимона или чуть больше), сразу начните мешать ложкой, и на ваших глазах произойдет чудо — из молока начнут отделятся хлопья сыра (это и есть панир), а само молоко, пожелтев, превратится в сыворотку. Откиньте панир на марлю, скрутите в кружочек сыра и дайте остыть. Сыворотку не выливайте — во-первых, ее можно пить, во-вторых, приготовить на ней блинчики или окрошку.
Важно! Используйте жирное молоко хорошего качества, обязательно выливайте сок в кипящее молоко
«И что мы будем делать с этим паниром?» — спросите вы. Мы будем его резать на кусочки, жарить в масле гхи и бросать во всеми любимый салат из огурцов-помидоров-авокадо-рукколы, например.
Палак панир
• 500 гр. шпината • 2–3 столовые ложки масла гхи, специи — имбирь, кумин, шамбала, черный перец, кориандр (все в порошке) по половине чайной ложки, а корица и красный перец — на кончике ножа • 100 гр. сливок или молока • около 100 гр. панира (приготовленного из одного литра молока).
Наверное, это самое любимое иностранцами индийское блюдо. Шпинат хорошо промойте и мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном растопите масло на среднем огне и добавьте специи. Как только почувствуете аромат распускающихся специй, сразу бросайте шпинат, перемешайте и уменьшите огонь. Закройте крышкой и дайте ему обмякнуть. На небольшой сковородке в масле гхи обжарьте на небольшом огне со всех сторон нарезанный на кусочки панир. Дождитесь, когда шпинат будет готов, добавьте молоко или сливки. Как только молоко закипит, можно бросать сыр. Подержите на огне еще несколько минут, еще раз перемешайте и выключайте. Посолите по вкусу. Палак (это шпинат) панир (это сыр) подается с рисом басмати.
Приятного аппетита!
Смотрите другие статьи из колонки любимых рецептов Лали Чочия:
• Самоса
• Тахина
• Сухумское печенье «сигаретки» и мамин яблочный пирог
• Суп-культура
• Домашний хлеб без дрожжей
• Сациви
• Хачапури, пхали и салат
