Три супа — три вкусных обеда. Суп — это про тепло, про семью, про общие разговоры за большим столом.
Уже несколько вечеров подряд я ужинаю супами. Сперва был мой любимый чечевичный, потом фасолевый по случаю прощального ужина в честь отъезда нашей подруги Хелен в Англию, а вчера неожиданно украинский борщ. Делюсь этими тремя рецептами.
Бедуинский чечевичный суп
Так сложилось, что чечевичный суп есть в каждом кафе Дахаба, хорошем и плохом. Именно этому обстоятельству я раньше не доверяла, до тех пор пока не убедилась, что готовить его очень просто. Однажды зимой мы с подругами отправились в трехдневный сафари-тур с бедуинами. Бедуины — кочевой народ Сахары, Аравийской и Синайской пустынь, и такое путешествие — это возможность заглянуть за занавес, побыть несколько дней кочевником.
Мы просто гуляли по дюнам и каньонам Синая, собирали бедуинскую рукколу и другие пряности, или взбирались на холмы и смотрели сверху на закаты, а под вечер наши бедуины Салах, Зайед и Сулейман расправляли шатер, мы усаживались у костра и в тишине наблюдали за ними.
Салах, ответственный за еду, усаживался на корточки у костра и заваривал чай и кофе, делал салаты, пек хлеб, варил суп или рис с овощами на огне — все по-мужски просто и невероятно вкусно. Его чечевичный суп запомнился мне навсегда, за вкус и простоту.
• 2 стакана чечевицы • 4 стакана воды или больше • 1/2 чайной ложки кумина и черного перца • соль по вкусу • 2 столовые ложки тахины
2 стакана чечевицы хорошо промыть, чтобы вода стала прозрачной, и залить четырьмя стаканами воды. Красная чечевица самая удобная, ее не надо замачивать и она варится очень быстро. Но для этого супа ее надо варить долго, на небольшом огне, периодически добавляя воду, в результате у вас получится настоящий суп пюре без блендера. В какой-то момент добавьте соль по вкусу, и специи — кумин и черный перец по пол чайной ложки, а перед тем, как выключить, добавьте две столовые ложки тахины. Доведите до кипения и выключайте. Не бойтесь сделать его жидким, чечевица имеет склонность к загустению.
Бедуины едят такой суп с лепешками, их разрывают на маленькие кусочки и кладут прямо в суп, хлеб немного разбухает и получается густая чечевично-хлебная похлебка. И называется она фатта. А бедуинские лепешки очень похожи на армянский лаваш, так что попробуйте, если любопытно. Египтяне подают чечевичный суп с оливковым маслом и лимоном. Выложите в пиалы или глубокие тарелки суп, в середину налейте немного масла и подавайте с половинкой лимона на порцию. Украсить его можно жареным луком или потереть любимый сыр.
Абхазская фасолевая похлебка
• 250 грамм разных любых бобовых • 2 средние картошки • 3 небольшие морковки • 1 болгарский перец • 1 помидор • специи — имбирный порошок, кумин, кориандр, пажитник, черный перец (все по пол чайной ложки), мускат и корицу на кончике ножа. Если каких-то специй у вас нет, не беда, делайте из того, что есть, просто будет немного другой вкус.
Наваристый, густой вкус фасоли, сваренной с сельдереем, лавровым листом, картошкой, луком и петрушкой, и обязательно сметаной — мое абхазское детство. Зима, Сухуми, 80-е.
В Египте, где я сейчас живу, много разных бобовых, я сперва растерялась а потом решила приготовить фасолевую похлебку из всех сразу. Коричневая чечевица, нут, фуль, белая фасоль, помельче и покрупнее. Единственное, в чем я сомневалась: им ведь нужно разное время, чтобы провариться. Но все равно решила попробовать. Эксперимент прошел успешно, все сварилось приблизительно одновременно, главное — не солить в начале, тогда не разварится чечевица. Я считаю, на любой суп надо звать гостей. И у нас был повод: мы провожали нашу подругу и учительницу укулеле Хелен, которая возвращалась в Англию.
Перебрать и замочить бобы на ночь в холодной воде — у меня было 250 грамм разных бобовых. Утром слить воду и сварить без добавления соли. В отдельной кастрюле на итальянский манер подрумянить чеснок в оливковом масле. Туда же добавить лук и потушить вместе. Добавить нарезанную на кусочки картошку и потушить еще немного. Залить содержимое водой и оставить, пока не закипит. Наша синайская морковка варится очень быстро, так что я ее добавляю в самом конце, а картошку, напротив, я люблю помягче, но вы делайте на ваш вкус. В любом случае сперва картошка, потом морковка. Вместе с кусочками морковки идет болгарский перец и помидоры. Варим еще несколько минут. И в конце бобы (слив предварительно отвар). Перемешайте, посолите, посыпьте зеленью, выключайте и дайте настояться. А пока накройте на стол: скатерть, приборы, свечи, еще подсушить хлеб в тостере. Минут через 20-30 можно разливать суп по тарелкам. Приятного аппетита!
Украинский борщ
на двухлитровую кастрюлю: • 1 луковица • 1 свекла чуть больше средней • 2–3 морковки • 1 помидор • 2 картошки • 3–4 зубца чеснока • пучок любой зелени (укроп, кориандр, петрушка) • 4–5 столовых ложек масла • 2 лавровых листочка • 5 горошин черного перца.
В традиционном украинском борще основа — это мясной бульон. Как сказала Ксения, мой друг и учитель йоги здесь, в Дахабе, — «борщ варят на кроле!» С ударением на Е. Но для тех, кто питается не кроликами, а сам, как кролик, ест овощи, мы «овегетарианили» классический рецепт. Получилось очень вкусно и, что немаловажно, красиво.
Поставить воду на огонь, в нее бросить луковицу, листик лаврушки и горошки черного перца. У нас на рынке продают зелень с корешками, и я обычно кидаю их в воду и от них получается ароматный бульон. Так вот, корешки любой зелени, а если нет, то стебельки, перевязанные белой (не синей!) ниткой, чтобы потом было удобно вынимать, они не съедобные, а просто для аромата. При желании можно положить любые специи, даже лемонграс, от этого будет еще ароматнее, но тогда борщ перестанет быть украинским и может стать индийским или тайским, в зависимости от вашей добавки. Накройте кастрюлю крышкой и займитесь овощами. Почистите картошку, морковку, свеклу, помойте помидор, очистите от шелухи лук и чеснок. Натрите на крупной терке морковь и свеклу. Нарежьте на кусочки чеснок. Можно готовить на любом масле, но вкуснее и полезнее будет на топленом масле или на оливковом. Сегодня у меня свежее оливковое масло, и я выливаю приблизительно пять столовых ложек в сковородку. Как только масло разогрелось, начинаю тушить в нем кусочки чеснока, а потом добавляю туда морковь со свеклой. И тут, внимание, один секретный ингредиент, про который мне рассказала Ксения — лимон! Я выжимаю лимонный сок, достаточно половины. Пока все это тушится на небольшом огне, я присматриваю за бульоном и нарезаю картошку. Когда вода закипела, бросаю туда картошку и не забываю о морковно-свекольной смеси, время от времени помешивая. Натираю на терке помидоры (можно измельчить их в блендере) и выливаю в сковородку. Еще пять минут, и можно выключать. Вилкой проверьте картошку, если она сварилась, то самое время переложить содержимое сковородки в кастрюлю, перемешать и оставить на какое-то время. Попробуйте на соль, подсолите, если нужно, помешайте и выключайте. Борщу надо настояться, а вы пока порежьте зелень, через 20 минут можно садиться за стол. Не забудьте вынуть из кастрюли корешки и лавровый лист. Да, и знаете откуда такой яркий красный цвет? От лимона.
Смотрите другие статьи из колонки любимых рецептов Лали Чочия:
• Самоса
• Тахина
• Сухумское печенье «сигаретки» и мамин яблочный пирог
• Масло гхи и сыр панир
• Домашний хлеб без дрожжей
• Сациви
• Хачапури, пхали и салат
