Как готовить совершенно разные блюда из одинаковых продуктов, меняя лишь один ингредиент? Вдохновение для импровизации — в книге фуд-блогера Алексея Онегина «Специи, пряности и травы в домашней кухне» от издательства «ХлебСоль». Мы публикуем одну главу — про фенхель. В качестве бонуса — рецепт неаполитанских сушек таралли с фенхелем.
• В ТЕОРИИ ЛЮБАЯ ИЗ ТРАВ может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде, однако на практике большинство из них, будучи засушенными, теряют львиную долю своего аромата. Исключениями из этого правила являются орегано и майоран, которые, напротив, концентрируют свой аромат в сушеном виде, а также лавровый лист и мята – они в свежем и сушеном виде выступают по-разному, но на стабильно высоком уровне.
• ДОБАВЛЯЯ ТРАВЫ ПРИ ВАРКЕ бульонов или соусов, либо закладывайте их целиком в начале варки и извлекайте после окончания приготовления блюда, либо добавляйте измельченную зелень без стеблей в самом конце варки или уже после ее окончания. Сушеные травы добавляются либо в начале приготовления, либо не менее чем за 10 минут до его окончания.
• ЕСЛИ АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ не только во время приготовления как ароматический ингредиент, но и остаются в уже готовом блюде, стеблей в них быть не должно. Может показаться странным, что я делаю на этой мелочи такой акцент, но, поверьте, мало что настолько выдает плохого повара, как жесткие стебли в блюде, и мало что может так же быстро испортить впечатление от в остальном безупречно приготовленного кушанья. Из этого правила есть исключения, о которых вы узнаете из этой книги.
Семена фенхеля
Фенхель – растение, родственное укропу. Чем-то оно напоминает своего кузена, но имеет более нежные, короткие и толстые стебли ярко-изумрудного цвета, в то время как цвет укропа обычно варьируется от насыщенного зеленого до темно-зеленого. Из-за трудностей перевода фенхель в переводных книгах часто превращается в укроп, но это совершенно другое растение, которое выращивают в основном из-за его съедобных клубней.
В европейской кухне фенхель используется со времен античности. Всем известное слово «марафон», которое происходит от названия места марафонской битвы между греками и персами, переводится с греческого как «фенхель». Описывая место битвы, античные греки всего-навсего имели в виду поле, заросшее фенхелем.
Семена, точнее, плоды фенхеля похожи на тмин, однако чуть больше по размеру и в свежем виде имеют зеленый цвет. Вкус и аромат фенхеля – интенсивный анисовый, очень освежает, благодаря чему семена фенхеля используют при производстве некоторых зубных паст, а в Индии жуют после приема пищи, чтобы освежить дыхание.
В Европе семена фенхеля применяются в итальянской кухне, где активно эксплуатируется их свойство замечательно сочетаться со свининой, – их добавляют к жареной, запеченной свинине, к колбасам. Так же как тмин или зира, семена фенхеля могут использоваться для выпечки (пример – итальянские сушки таралли), а также во всех блюдах, где будет уместен их свежий аромат. Это, во-первых, рыбные бульоны и соусы для рыбы, во-вторых, салаты из овощей, в первую очередь – огурцов. Можно приправлять фенхелем блюда из рыбы и морепродуктов и добавлять его в маринады или при солении и квашении овощей.
Соленые сушки с фенхелем
Таралли я впервые попробовал в Неаполе: там эти замечательные соленые сушки считаются отличной закуской к любым напиткам, и я могу засвидетельствовать, что «улетают» они на ура. Особенно мне понравились два вида — с оливковым маслом и с семенами фенхеля, и в своем рецепте я решил совместить эти добавки: фенхель дает пряную анисовую нотку, оливковое масло — аромат, немного меняя текстуру.
Правда, эти сушки не совсем те таралли из Неаполя, скорее, что-то вроде наших обычных сушек, только соленых, поэтому ими лучше закусывать не чай, а что-нибудь поинтереснее (хотя и чай тоже можно).
• • • 2,5 часа, 2 порции
200 г пшеничной муки
110 г воды
15 г оливкового масла первого холодного отжима
15 г свежих дрожжей
1 ч. л. семян фенхеля
1⁄2 ч. л. соли
1. В ступке раздавите семена фенхеля вместе с солью — не в порошок, а так, чтобы фенхель дал аромат, не слишком потеряв форму. Раскрошите дрожжи, добавьте муку, теплую воду, оливковое масло и фенхель с солью и месите несколько минут до получения мягкого, эластичного теста.
2. Разделите тесто примерно на 24 части, скатайте каждую в колбаску, сверните в форме сушек и уложите на полотенце, присыпанное мукой. Дайте расстояться около полутора часов, до тех пор, пока сушки не увеличатся в размере вдвое.
