Мы запускаем гастрономическую колонку Лали Чочия, в которой она будет писать о своих любимых рецептах, специях, людях, подаривших эти рецепты и вкусы. Первая колонка — про бабушку и новогоднее сациви.
Лали Чочия родилась в Сухуми и провела там детство, училась в школе, в институте. Потом ее семья переехала в Москву. В Москве началась новая жизнь. Лали работала стилистом и фешн-редактором в журналах Marie Claire, Glamour. Была директором отдела моды Cosmopolitan. И, конечно, всегда любила готовить. Сначала для друзей в Москве, потом для друзей в Дахабе (куда уехала жить в 2008 году). Лали придумывала меню кафе «Хачапури», год назад открыла с подругой кафе в Дахабе. Она любит море, горы, семью, друзей, йогу, путешествия, домашний хлеб, свое сухумское детство и встречать рассвет на берегу моря.
Одно из самых ярких и красивых воспоминаний моего детства — это дом, где выросла моя мама. Дедушка построил этот дом в начале 50-х в центре Сухуми. Вспоминаю огромный балкон, на котором справляли летние дни рождения и ели арбуз, огромную залу (да, именно так) с антикварной мебелью, картинами, роялем и камином, просторную кухню, на которой всегда пахло вкусной едой, вид из окна на апельсиновый сад соседей… Большой темный подвал с паутиной под потолком, в котором хранились бочки с дедушкиным вином, бутыли с чачей и банки с вареньем, компотами, соленьями. Сад, где рос виноград и хурма, яблоки и инжир, а на восьмое марта можно было срезать тюльпаны и нарциссы, и почти круглый год можно было нарвать зелень на стол. Еще в саду был маленький круглый бассейн, в котором, говорили, когда-то водились рыбки. И если сейчас я возвращаюсь мыслями в Сухуми, то начинаю свое путешествие оттуда, из дома моего детства.
У бабушки с дедушкой было три дочери, три зятя и шесть внуков. И еще у нас была няня — одна на всех. Дедушка ее в шутку называл «тещей». Дедушка работал и ходил на рынок. Няня ходила в церковь и готовила. Блины на Масленицу, куличи на Пасху, вареники по будням, так что бабушка себя готовкой не обременяла — она преподавала математику в школе, читала газеты и принимала гостей.
По традиции в нашей семье было несколько обязательных новогодних дел. Зажечь огонь в бухаре (это камин у грузинском доме), перед которым, затаив дыхание, усаживались дети, и время останавливалось. Помимо обычной зеленой ели поставить дома «чичилаки» — это тонкая палка с кудрявой стружкой, сделанная из орешника, грузинская «елка», мы с удовольствием украшали ее чурчхелой, мандаринами, сушеной хурмой и яблоками. И приготовить главное блюдо новогоднего стола — сациви. Бабушка готовила сациви только на Новый год и всегда днем раньше, чтобы мясо напиталось соусом.
Новогоднее сациви делается из целой индейки, чтобы хватило на большую семью и всех гостей. Надо сделать три основные вещи: сварить птицу, потушить лук и приготовить ореховый соус.
Ингредиенты: одна индейка (размер выбираете в зависимости от количества гостей); на килограмм мяса пойдет: 3-4 луковицы • 350 гр. грецкого ореха • 4 зубчика чеснока.
Специи: черный перец и кориандр по 1 чайной ложке • грузинский шафран 1/2 чайной ложки (можно заменить куркумой, тогда хватит 1/4 чайной ложки) • 4 гвоздички, кардамон и корица на кончике ножа • столовая ложка соуса ткемали или яблочного уксуса • соль.
Начнем по порядку.
1. Моем индейку и варим в несоленой воде, вынимаем из бульона, ставим ненадолго в духовку, пусть подрумянится.
2. Чистим лук, режем мелко и тушим в жире, который плавает на поверхности бульона, до золотистого оттенка. Если жира недостаточно, добавьте растительное или топленое масло.
3. Чистим грецкие орехи, чеснок и проворачиваем через мясорубку (или закидываем в блендер), специи толчем в ступке или измельчаем в кофемолке.
4. В кастрюле соединяем орехи, чеснок, специи и постепенно начинаем добавлять бульон, половник за половником. Сациви не должно быть жидким, так что не торопитесь, можно и в самом конце разбавить соус бульоном.
5. Ставим на небольшой огонь и ждем, когда содержимое кастрюли станет горячим, тогда добавляем наш золотистый обжаренный лук. Медленно варим на огне, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел. Если соус густоват, добавляем еще бульон, в конце ткемали (или уксус) и соль по вкусу. Ваш соус должен быть как жидкая сметана или суп-пюре.
6. Нарезаем индейку на кусочки (можно очистить от костей для удобства), выкладываем мясо в горячий соус и еще немного держим на огне. Забулькало — ждем еще пару минут и выключаем. Накрываем крышкой. После того, как сациви остынет, ставим кастрюлю в холодильник. Есть сациви можно будет завтра.
Обычно сациви едят с мамалыгой. По своему нейтральному вкусу она вполне напоминает рис, так что можно сварить ароматный басмати.
И поставить новое блюдо на новогодний стол.
