Фото: Святослав Качарава
Надышитесь мятой на год вперед, пока она растет в саду, на опушке, в горах. И тогда, взяв осенью или зимой в руки пучок пряной травы на рынке или в магазине, вы вдохнете ее аромат и вернетесь в лето — из любой точки, из любого настроения. В помощь рецепты, которые прилетели к нам из грузинского местечка Шекветили, в них соединились арабская, грузинская и европейская традиции. Поделилась ими Лали Чочия, повар и давний друг Seasons.
Лали Чочия
Повар в настоящем, фэшн-редактор в прошлом
Помню, как много лет назад с друзьями мы были в Испании и шли пешком из Порт Легата до Кап де Креуса: тогда я впервые увидела, как растет дикий розмарин. Я была в восторге от этого. Я сорвала небольшую веточку, шла и нюхала ее, наслаждалась ароматом дикой травы, а вернувшись домой, мы запекли с ней овощи.
Сейчас я живу в Дахабе, на Синайском полуострове. Как-то мы с приятелем Редой гуляли в окрестностях монастыря святой Екатерины, и он научил меня нюхать травы, не срывая листочки. «Ты просто проводишь рукой по листьям, — говорил Реда, — как бы лаская, собираешь в ладонь их ароматы и нюхаешь». С тех пор я так и делаю.
Пару лет назад я работала в Грузии шефом в прекрасном семейном отеле Simple Pleasures, вокруг которого росло много дикой мяты. И это было очень удобно, потому что в нашем меню были блюда с мятой. Обычно мы покупали ее на рынке, но бывали моменты, когда она заканчивалась и я с удовольствием бежала к моей дикой мяте, набирала пучок и довольная возвращалась на кухню с добычей.
Ниже несколько рецептов с мятой из нашего меню.
Табуле
Время приготовления: 10 минут. На 1 порцию салата вам понадобится:
— 1 огурец
— 1 помидор
— 50 г мяты
— 50 г петрушки
— 3 ст. л. кускуса
— 2 ст. л. оливкового масла
— сок половины лимона
— соль по вкусу
Мы использовали кускус с восточными специями, он желтее обычного, и это украшает салат. Если хотите добиться того же эффекта, добавьте в кипяток щепотку куркумы.
- Кускус надо немного заранее залить кипятком, чтобы вода была на пару миллиметров выше крупы, накрыть крышкой и дать настояться.
- Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками, помидоры нарезать так же, засыпать овощи мелко нарубленной зеленью, полить маслом и лимоном, посолить и в конце добавить кускус. Быстро перемешать — и можно есть.
Фасоль с яйцом
Время приготовления: 15 минут. На 1 порцию вам понадобится:
— 250 г зеленой стручковой фасоли
— 0,5 средней луковицы
— 1 мягкий (это важно!) помидор
— 1 зубчик чеснока
— 2 ст. л. оливкового масла
— 1 стручок острого перца
— по паре веток базилика и мяты (нам нужны только листики)
— 1 яйцо
— соль по вкусу
Этот рецепт знаком мне с детства. Я лишь немного изменила его на свой вкус — оставляю фасоль аль денте (мне нравится как она хрустит) и добавляю мяту.
Готовим фасоль на сковороде с толстым дном и высокими краями.
- Нарезать лук полукольцами и быстро обжарить на среднем огне, почти сразу добавить фасоль и накрыть крышкой. Чем моложе фасоль, тем быстрее она приготовится.
- Через пять минут проткните фасоль вилкой, если протыкается, бросайте крупно нарезанный помидор, мелко рубленный чеснок, перемешайте.
- Сразу разбейте туда яйцо и снова перемешайте, дождитесь, когда оно свернется, кидайте зелень и мелко рубленный острый перец (количество регулируйте сами), посолите по вкусу. Готово! Это блюдо можно есть как холодным, так и горячим.
Надуги
Время приготовления: 10 минут. На 1 порцию вам понадобится:
— 100 г сыра надуги (можно заменить рикоттой или другим мягким сыром)
— 5 веточек мяты
— щепотка крупной соли
Я обожаю надуги! В Грузии его едят с кукурузной лепешкой мчади или кукурузной кашей гоми. А если хочется быстро перекусить, я ем его с горячими тостами.
- Оборвите листочки, нарежьте, разбейте с солью в ступке, перемешайте с сыром.
- Подавайте с поджаренными тостами ржаного хлеба.
Кутабы с зеленью
Для теста вам понадобится:
— мука 450 г
— вода 250 г
— полчайной ложки соли
— 2 столовые ложки оливкового масла
Для начинки вам понадобится:
Разная зелень почти в любой пропорции. В последний раз когда я готовила, у меня было:
— 100 г укропа
— 100 г петрушки
— 25 гр мяты (она ароматная, но если переборщить, то это придаст начинке горечь)
— 1 средняя луковица
Замешиваем тесто
- Все ингредиенты перемешать, убрать в холодильник на 15-20 минут. Из этого количество теста получится где-то 20 лепешек.
- Разделить тесто на шарики по 30-40г. Можно делать на глаз, если так удобнее. Но помните, что шарики нужны маленькие ведь тесто раскатывается тонко. Следите, чтоб оно не приклеивалось к столешнице, присыпайте ее небольшим количеством муки.
- Если жарко, то держать тесто лучше в холодильнике, периодически отрезая какое-то количество.
Делаем начинку
- Зелень помыть, отряхнуть от лишней воды, мелко нарезать.
- Луковицу мелко нарезать, пассировать лук в масле, добавить зелень. Ее не надо готовить, просто положить в горячий лук, посолить и остудить.
- Отрезаем кусочек теста, формируем шарики, раскатываем, выкладываем остывшую начинку на одну сторону (где-то 1-1,5 столовые ложки), накрываем ее пустой стороной теста, мягко придавливаем по диаметру, скрепляем края.
- На раскаленной сковороде обжариваем с обеих сторон. Огонь следует сделать сильный, на слабом тесто будет сохнуть, а нам нужны сочные пропеченные кутабики. Я использую газовую плиту и рассекатель. Ставлю его на сильный огонь, сверху сковородку и пеку кутабы.
- Готовые кутабы выложить на тарелку и смазать сливочным маслом. или топленым.
Лимонно-мятный сорбе
Время приготовления: 5 часов. На 4 порции нужно:
— 100 мл свежевыжатого и отфильтрованного лимонного сока
— 85 мл воды
Отдельно варим сироп:
— 200 г сахара
— 200 мл воды (можно чуть меньше сахара)
— 50 г мяты
1. С пучка мяты оторвите листочки. Стебли бросаем в сироп. Доводим до кипения, выключаем огонь, закрываем крышкой, даем остыть.
2. Тем временем измельчаем в блендере листья мяты с лимонным соком и водой. Протираем смесь через сито, разводим с остывшим сиропом, переливаем в широкую емкость, ставим в морозилку на 4-5 часов.
3. Каждые полчаса достаем и перемешиваем погружным блендером или вилкой. Можно сделать с запасом и хранить в морозилке!
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
