Собрала рецепты: Вика Бурангулова
«Как новый год встретишь, так его и проведешь», — гласит известная поговорка. Поэтому мы решили, что встречать его надо красиво и вкусно, с самым новогодним блюдом — салатом. А чтобы в этот раз он был особенный, мы попросили шеф-поваров самых классных ресторанов Москвы поделиться с нами своими любимым рецептами.
Бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group), владелец закусочной «Шмак» в Москве и гастрономических баров «Tar Tar Kook+Baar» и «LOVE Mussels» в Таллине. Андрей придерживается концепции новой кухни — одновременно торжественной, но лаконичной и понятной, с дружественным и умным сервисом.
Андрей поделился с нами самым любимым салатом, который он готовит исключительно дома на праздничный стол. Поэтому фотографий этого таинства у нас нет, но мы постарались найти максимально приближенный кадр.
Вам понадобится:
— 4 средние отварные картофелины, средние по размеру
— ½ большой вареной моркови
— 3 вареных яйца
— ½ копченого цыпленка (важно, чтобы цыпленок был с ножкой и грудкой, так сочнее)
— ¼ зеленого яблока
— 1 средняя банка зеленого консервированного горошка (важно для того самого вкуса из детства)
— 1 банка (300 граммов) слабосоленых раковых шеек
— 3 средних соленых огурца
— 2 маленьких свежих огурца
— Лук-сибулет (он же шнитт-лук, он же лук-резанец), 2 столовые ложки
— Три веточки укропа
— 3 столовые ложки майонеза Hellmann’s
— 2 столовые ложки 20% сметаны
— Соль-перец по вкусу
— 2 чайные ложки красной икры
- Картофель, морковь, яйца отварить, после чего остудить.
- Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
- Цыпленка разобрать от косточек, нарезать на кусочки.
- Раковые шейки и горошек добавить в салат без воды.
- Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты.
- Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
- Сверху можно украсить салат красной икрой
Шеф-повар Sage. Seasons и кухня Дмитрия близки по духу: мы работаем в концепции времен года. На кухне у Голенина всегда сезонные продукты, живое, цикличное меню — в традициях «Нагори».
Вам понадобится. На одну порцию:
— фаланги краба 40 г
— лист салата 12 г
— ромейн 12 г
— томат 50 г
— оливки 10 г
— брокколи 15 г
— авокадо 25 г
— соус 15 г
— 1 куриное яйцо
Вам понадобится. Для соуса:
— Майонез 280 г
— Соус кимчи 20 г
— Вода питьевая 14 г
— Чеснок 5 г
— Лимонный сок 10 г
- Лист салата и ромейн нарвать крупными листьями.
- Томаты и авокадо нарезать крупно, оливки — пополам.
- Варить яйцо 6 минут.
- Брокколи нарезаем на соцветия и бланшируем в подсоленной воде 2 минуты, затем опускаем в лед.
- Ингредиенты смешиваем и красиво укладываем на тарелку.
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка», автор фундаментального литературного труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». О том, как успешный инженер стал бренд-шефом, есть целая история — и она рассказывает об огромном желании, непосильном труде, ясности ума и неповторимой харизме. А еще…о сморчках: «Чтобы подготовить иллюстрации для книги, мне были необходимы сморчки, которым был ну совсем не сезон. Я сделал пост: “Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съёмки?” Первым предложил помощь Андрей Махов, шеф-повар “Кафе Пушкинъ”. Я, конечно, сразу поехал. Мы с ним отлично пообщались, и по итогам встречи он сказал мне: “Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?».
Вам понадобится. На одну порцию:
— Картофель отварной 2 шт
— Морковь отварная 1 шт
— Язык отварной 40 г
— Огурец свежий 1 шт
— Корнишон маринованный 1 шт
— Яйцо куриное отварное 1 шт
— Заправка «провансаль» 6 г
Вам понадобится. Для заправки «провансаль»:
— Майонез 100 г
— Масло оливковое 40 г
— Горчица дижонская 20 г
— Соус Ворчестер 10 г
— Масло трюфельное 5 г
Вам понадобится. Для украшения:
— Раковые шейки 3 шт
— Филе перепелиное 1 шт
— Зеленый горошек 20 г
— Яйцо перепелиное 2 шт
— Ланспик перепелиный 15 г
- Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.
- Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.
- Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.
- Украсить зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из вареного перепелиного филе.
- Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.
Эдуард Сороковиков
Шеф-повар загородного ресторана ENO Bistro в Сколково. В планах небольшая смена концепции заведения с акцентом на охоту, разработка постного меню и введение новых блюд с собственным гастрономическим почерком.
«Это рецепт из семейного архива. У всех домашние рецепты в малой или большей степени отличаются. Не хочется писать про оливье, мимозу и шубу. Из неклассических за нашим столом было много разных салатов, но есть и любимые. Один из них — «Мужская сила». В нашей семье он готовился с языком, консервированной фасолью, грибами, сыром, петрушкой и заправлялся майонезом».
Вам понадобится:
— вареный говяжий язык 300 г
— консервированная красная фасоль 400 г
— грибы шампиньоны 400 г
— лук репчатый 100 г
— сыр 100 г (сулугуни, чеддер или любой другой мягкий сыр)
— петрушка 20 г
— чеснок 1 зубчик
— майонез 150 г
- Вареный язык нарезать соломкой.
- Грибы нарезать произвольно и пожарить на сковороде с рубленым луком на растительном масле — здесь я бы добавил чайную ложку соевого соуса для усиления вкуса.
- Пока грибы горячие — натереть в них сыр, хорошо перемешать, добавить чуть остывшие грибы с сыром в миску с языком и фасолью.
- Заправить майонезом, добавить рубленую зелень, давленый чеснок и перемешать. Обязательно посолить и поперчить салат!
- Петрушку в этом рецепте можно заменить на кинзу.
Шеф-повар ресторана BURO.TSUM. «Когда я приехал в Москву, мне было 19 лет. За плечами у меня было поварское училище в Башкортостане и пара лет работы на кухне. Я попал на работу к Андрею Шмакову, а через два года был уже сушефом и занял первое место на своем первом конкурсе — всероссийском конкурсе поваров Chef a la Russe».
Вам понадобится:
— зеленое яблоко 20 г
— перец сладкий зеленый 20 г
— цукини 20 г
— бобы эдамаме 20 г
— мини спаржа 30 г
— стебель сельдерея 10 г
— салат корн 15 г
— горчичная заправка 30 г
Для заправки. Вам понадобится:
— горчица зернистая 7 г
— фреш лимона 7 мл
— масло оливковое 50 мл
— белый крем бальзамик 15 мл
- Для заправки: все ингредиенты смешать.
- Яблоко и зеленый перец нарезать соломкой, цукини и сельдерей на тонкие пластинки, мини спаржу пополам под углом, чтобы получился красивый диагональный срез.
- Добавить в салат заправку, перемешать. Выложить на тарелку и сверху присыпать салатными листьями корн.
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
