Рецепты запеченный баклажан, равиоли и шоколадный чизкейк

Фото предоставлены пресс-службой ресторана «Лолита»

В выходные можно готовить не спеша и в удовольствие, и, например, замахнуться на домашние равиоли. Налейте любимый напиток, включите музыку или фильм на фон, а с рецептами мы поможем. В этом материале запеченный баклажан, равиоли с рикоттой и баскский чизкейк от шефа ресторанов «Лолита» и «Публика» Артёма Сипугина.

Артём Сипугин

Пришел на кухню в 2004 году — и за это время поработал в разных ресторанах
Москвы: проектах Анатолия Комма, баре Стрелка, КM20, Brasserie МОСТ, Ля Меню,
Margarita bistro, Grape. С 2022 года возглавляет кухню кафе «Публика», а с 2024-го
ресторана «Лолита»

Запеченный баклажан с томатным соусом и страчателлой

На 3 порции:

— 3 штуки (по 300-350 г) баклажанов
— 150 г страчателлы
— 30 г оливкового масла экстра-отжима
— 250 г помидоров черри
— 15 г оливкового масла
— 1 зубчик чеснока
— 400 г томатов в собственном соку
— ½ ч. л. тимьяна
— ½ ч. л. орегано
— 2 ч. л. сахара
— 20 г свежего базилика для украшения
— соль, перец по вкусу

Баклажан среднего размера протыкаем ножом со всех сторон, смазываем оливковым маслом, солим и перчим. Ставим запекаться на 180 градусов на 25-35 минут, пока он не станет мягким внутри, даем 10 минут остыть и аккуратно снимаем кожу. Затем оставляем в сите, чтобы дать стечь лишнему соку, немного обсушиваем бумажным полотенцем, вновь поливаем маслом и солим. Подготовленный баклажан еще раз ставим в духовку на 210 градусов на 10-12 минут.
В это время готовим соус. Помидоры черри протыкаем ножом и погружаем в кипящую подсоленную воду на 30 секунд, после опускаем их в заранее подготовленную воду со льдом (или проточную холодную), чтобы как можно быстрей остудить. С остывших черри снимаем кожу и откладываем в сторону.
В разогретый сотейник с толстым дном наливаем растительное масло, добавляем мелкорубленный чеснок, томаты в собственном соку, крупно порезанные на четыре части. Томим на среднем огне 10-15 минут, пока помидоры не выпарятся в два раза, добавляем специи и черри без кожи, доводим до кипения и снимаем с огня.
В тарелку выкладываем несколько ложек соуса, на него — запеченный баклажан, сверху страчателлу. Украшаем свежим базиликом и поливаем оливковым маслом.

8 мест Москвы с вкусными булочками

Равиоли с рикоттой, пармезаном и цедрой лимона

Для соуса:
— 80 г сливок 33%
— 25 г бобов эдамаме
— 25 г зеленой спаржи
— 5 г сливочного масла
— 10 г красной икры
— 3 г лука-сибулет

Для теста:
— 100 г муки в/с
— 100 г муки-семолины
— 2 шт яйца
— 1 ст. л. масла оливкового
— ¼ ч. л. соли

Для начинки:
— 250 г рикотты
— 50 г пармезана
— 10 г цедры лимона

Тесто смешиваем руками, соединяя все ингредиенты до тех пор, пока масса не станет
однородной и гладкой. После оставляем тесто отдохнуть в холодильнике на 1-2 часа. Готовое тесто тонко раскатываем (примерно до 0,5 мм в толщину) намечаем количество равиоли из расчета 6 см на 1 штуку, выкладываем начинку, смазывая тесто вокруг нее водой — чтобы оно лучше прилипало. Аккуратно накрываем верхним слоем теста, вырезаем формой или ножом и обминаем по форме начинки, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. Готовые равиоли можно замораживать — чтобы они не прилипали к поверхности, ее лучше присыпать мукой.
Сливки для соуса доводим до кипения, добавляем бобы эдамаме, мелко порезанную
спаржу. Провариваем 2-3 минуты на слабом огне, снимаем с огня и добавляем кубик сливочного масла. Размешиваем пока масло не растворится, добавляем красную икру и мелок нарезанный лук-сибулет. Солим по вкусу — но аккуратно: икра дает свою соль.
Равиоли варим 3-4 минуты в слабо кипящей воде, чтобы они не разорвались. Готовые
равиоли выкладываем в глубокую тарелку и обильно поливаем сливочным соусом со
спаржей и икрой. Сверху поливаем оливковым маслом extra virgin, посыпаем
свежемолотым перцем, можно украсить зеленью или цветами.

Холст, масло: печем фокаччу-картину

Шоколадный баскский чизкейк

— 600 г творожного сыра
— 160 г сахара
— 4 шт яйца
— 20 г кукурузного крахмала
— 360 г сливок 33%
— 1 шт стручка ванили
— 200 г горького шоколада
— 25 г какао-порошка
— щепотка соли

Творожный сыр оставляем на два часа при комнатной температуре, чтобы он стал мягче. Яйца разбиваем в глубокую посуду, добавляем сахар и размешиваем до растворения сахара блендером. Добавляем к ним сливки, подготовленный творожный сыр, крахмал, соль, какао-порошок, семена ванили. Ингредиенты пробиваем блендером. Шоколад топим на водяной бане, добавляем к остальной массе замесу и размешиваем до однородного состояния.

2. Получившуюся смесь разливаем в кондитерские кольца диаметром 10 см и высотой 6 см (или в похожие круглые формы для выпечки). Если берете кольцо, дно и внешние стенки оборачиваем фольгой, чтобы смесь не протекла. Кольца сразу ставим на противень, в котором будем отпекать чизкейк.
3. Отпекаем чизкейк в заранее разогретой духовке 45 минут на 160 градусах. После выпечки стенки десерта должны выглядеть крепкими, а середина слегка дрожать. Готовый чизкейк оставляем остывать в формах при комнатной температуре на два часа, а после убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации. Подаем с ягодным сорбетом и крошкой из шоколадного печенья.