Рецепты: Алена Селезнева
Стиль: Александра Капорская
Фото: Евгений Чулюскин
Зимние выходные — хорошее время, чтобы напечь вкусного и собрать близких. При этом на каждой кухне свои способы сотворения счастья. Делимся рецептами из разных уголков нашей страны: царь-курник, башкирский эчпочмак, татарские перемячи, расстегаи, рогульки с творогом, маково-ореховый рулет и пироги, конечно же.
Тесто для сладких пирогов (малиново-брусничный, черничный, рогульки с творогом, маково-ореховый рулет)
время приготовления 2 часа
Вам понадобится:
— 2 кг муки
— 40 г сухих дрожжей
— 200 г сахара
— 300 г сливочного масла
— 100 г тыквенного или оливкового масла
— 1/2 ч. л. соли
— 1 л теплого молока
— 4–5 яиц
По желанию количество всех ингредиентов в рецепте можно уменьшить в два раза.
1. Дрожжи, сахар, соль смешиваем с мукой, добавляем теплое молоко, хорошо вымешиваем, накрываем полотенцем, даем тесту подняться.
2. Растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым, добавляем в тесто, яйца хорошо взбиваем и добавляем в тесто, все хорошо вымешиваем. Тесто должно быть мягкое, но плотное и не липнуть к рукам. Даем тесту подняться, обминаем его и разделываем пироги.
Пироги перед выпечкой нужно «расстаивать» — дождаться, чтобы тесто в уже готовых пирогах поднялось.
Для ягодных пирогов на дно посыпаем 1 ст. л. крахмала, распределяем по поверхности или засыпаем дно измельченным печеньем (тогда дно пирога не размокнет от ягод).
Малиново-брусничный пирог
время приготовления: 40 минут
Вам понадобится:
— тесто
— 600 г свежей или замороженной малины (предварительно разморозить и слить сок)
— 300 г брусники
1. Из теста раскатываем круг толщиной 0,5 см, выкладываем в смазанную форму — тесто должно выступать за бортики формы.
2. Засыпаем бруснику, малину, посыпаем сахаром, бортики загибаем на пирог. Из другого пласта теста нарезаем полоски, выкладываем из них сетку, соединяя с бортиком пирога.
3. Взбиваем 1 желток с 1 ч. л. воды и кисточкой смазываем пирог. Выпекаем при 180°С в течение 40 минут до румяной корочки. Пирог остужаем. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.
Если вы хотите сделать черничный пирог, то рецепт такой же, но для начинки нужно взять 600 г свежей или замороженной черники (предварительно разморозить и слить сок).
Маково-ореховый рулет
Вам понадобится:
— тесто
— 300 г мака
— 300 г измельченных орехов
— 300 г сахара
— сливочное масло
— желток
1. Тонко раскатываем тесто, смазываем растопленным сливочным маслом, высыпаем смесь мака, сахара и орехов, равномерно распределяем по поверхности теста, сворачиваем в рулет, защипнув края.
2. Выкладываем рулет на противень, смазываем взбитым желтком, выпекаем при 180°С в течение 30–40 минут до румяной корочки.
Рогульки с творогом
Вам понадобится:
— тесто
— 800 г творога
— 100 г сахара
— 2 яйца
1. Взбиваем творог с сахаром и яйцами.
2. Тесто разделяем на 15 кусочков, формируем из теста колобки и раскатываем. На тесто выкладываем творог и сверху защипываем, смазываем взбитым желтком. Выпекаем при 180°С в течение 20–30 минут.
Расстегаи с семгой
Для теста:
— 1,5 кг муки
— 0,5 л теплого молока
— 200 г растопленного сливочного масла
— 200 г сметаны
— 50 г оливкового масла
— 1 ст. л. сахара
— 1 ч. л. соли
— 20 г сухих дрожжей
Для начинки:
— 500 г семги свежей
— соль, перец
—зелень
Делаем тесто:
1. Дрожжи смешиваем с мукой, солью и сахаром.
2. Сливочное масло растапливаем, заливаем молоком и добавляем растительное масло и сметану.
3. Все смешиваем и вымешиваем тесто. Оно должно быть мягкое, но не жидкое и не липнуть к рукам и миске.
4. Тесто оставляем в теплом месте на час, пока не поднимется. Обминаем и разделяем на 20–25 кусочков, из которых раскатываем круги диаметром 10–15 см, в середину выкладываем начинку, защепляем косичкой с двух сторон, оставив серединку открытой. Оставляем на противне на 15–20 минут, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым желтком.
Начинка: нарезаем семгу небольшими кубиками. Добавить соль, перец, можно зелень.
Расстегаи выпекаем при температуре 180°С в течение 30 минут до румяной корочки.
Эчпочмаки с уткой
Для теста:
— 2 кг муки
— 20 г сухих дрожжей
— 1 ст. л. сахара
— 1,5 ч. л. соли
— 200 г растопленного сливочного масла
— 100 г оливкового масла
— 1 л теплой воды
— 3 яйца
Начинка:
— 400 г утиной грудки
— 2 луковицы
— 6 небольших сырых картофелин
— соль, перец
Делаем тесто:
1. Смешиваем с мукой дрожжи, соль, сахар.
2. Растапливаем сливочное масло, смешиваем с оливковым маслом и теплой водой, добавляем взбитые в пену яйца.
3. Хорошо вымешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам и миске.
4. Накрываем миску льняным полотенцем и оставляем на 30–40 минут в теплом месте, пока не поднимется.
5. Тесто обминаем и формируем 30–40 кусочков, скатав их в колобки. Раскатываем их в лепешки толщиной 0,2–0,3 см, кладем начинку, защипываем тесто. Эчпочмаки оставляем на противне, пока тесто вновь не поднимется.
Начинка для эчпочмаков:
1. Нарезаем утиную грудку и картофель мелкими кубиками, мелко режем луковицы, все перемешиваем, добавляем соль, перец.
2. Начинку кладем в середину раскатанной лепешки, защипываем косичкой с трех сторон, чтобы получился треугольник, серединку оставляем открытой.
3. Оставляем на противне, чтобы тесто поднялось, смазываем взбитым яичным желтком. Выпекаем при температуре 180°С в течение 40 минут до готовности начинки и румяной корочки.
Перемячи
Вам понадобится:
— тесто
— 200 г говядины
— 200 г баранины
— 200 г курицы (или свинины)
— 1 луковица
— 2 зубчика чеснока
— соль, перец
Тесто точно такое же, как у эчпочмаков.
1. Измельчаем говядину, баранину, курицу или свинину вместе с луковицей и чесноком. Добавляем соль, перец, на кончике чайной ложки кориандр. Фарш вымешиваем, немного подливая воды для сочности.
2. На середину раскатанного круга выкладываем 1 ч. л. фарша и придавливаем вилкой. Тесто защипываем вокруг, оставляя круглую дырочку.
3. Жарим сразу — во фритюре по пять минут с каждой стороны на медленном огне до готовности начинки, пока перемячи не станут румяными. Сначала обжаривается сторона с дырочкой, потом дно.
4. Перемячи выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
Подаем с бульоном или со сметанным соусом (200 г сметаны, соль, перец, зелень, 1 зубчик чеснока).
Курник
Для теста:
— 600 г муки
— 300 г холодного сливочного масла
— 0,5 ч. л. соли
— 2 взбитых яйца
— 50 г холодной воды
Тесто для блинов:
—500 мл воды
— 1 яйцо
— 0,5 ч. л. соли
— 2 ст. л. сахара
— 1 ч. л. разрыхлителя
— 2 ст. л. оливкового масла
— 600 г муки
Начинка:
— 200 г отварного риса, смешанного с 2 рублеными вареными яйцами
— 300 г белых или любых других грибов, обжаренных с луком в оливковом масле
— 5 тертых соленых огурцов
— 2 ст. л. сметаны
— 300 г отварного куриного филе, смешанного с 1 обжаренной луковицей
— соль, перец по вкусу
— 1/2 ч. л. кориандра
1. Замешиваем песочное тесто, убираем на 30 минут в холодильник.
2. Выпекаем блины.
3. Достаем тесто и разделяем его на три части. Первую раскатываем в круг, выкладываем на смазанную форму. На дно выкладываем начинку из риса, равномерно распределяем, накрываем блинами.
3. Вторым слоем выкладываем начинку из курицы и накрываем блинами.
4. Третьим слоем выкладываем начинку из тертых соленых огурцов и накрываем блинами, четвертым слоем выкладываем начинку из жареных грибов.
5. Повторяем слои, пока не кончится начинка.
6. Вторую часть теста раскатываем больше, чем первую, и накрываем пирог, края защипываем и в середине проделываем дырочку.
7. Третью часть теста тонко раскатываем и делаем надрезы 5–6 см через каждые 3–4 см. Надрезанным пластом накрываем пирог, края защемляем.
8. Пирог смазываем взбитым желтком и выпекаем при температуре 180°С в течение 30–40 мин.
Читайте также:
