Обложка: Борис Кустодиев. На террасе. 1906
Как изменилась кухня за последние полтора века, узнаем у Полины Трояновской, историка гастрономии, автора телеграм-канала «Мне только попробовать» и книги «Как появился наш съедобный мир», вышедшей в издательстве «Альпина Паблишер».
Полина Трояновская
Историк гастрономии, профессиональный дегустатор, автор телеграм-канала «Мне только попробовать» и книги «Как появился наш съедобный мир».
Всего полтора века назад мир еды был совсем другим. Правильнее сказать, весь мир был другим. Производство продуктов и блюд, хранение, доставка продуктов, запахи города, посуда, связь, освещение, способы хранить еду — все это с тех пор невероятно изменилось. Наш сегодняшний быт и досуг невероятны для людей того времени.
Как же они жили?
Еда крестьян
XIX век, время жизни наших прадедушек и прабабушек (или даже прапрапрадедушек и бабушек), это время без холодильников, освещения, плит, пастеризации, с очень скромной посудой и упаковкой. Еда хранилась в подвалах и ледниках, запасалась впрок преимущественно в соленом, квашеном и сушеном виде. Блюда редко состояли из смеси продуктов, в обычном питании блюдо состояло лишь из одного продукта — рыба, огурцы, грибы.
По данным переписи населения Российской империи 1897 года подавляющее число жителей — 77% — были крестьянами, имели крестьянский быт и посвящали жизнь обработке земли и производству еды.
Кухня этих людей не очень отличалась от кухни их прадедушек — много зерновых, грибов, ягод, огородных овощей, много выпечки, сколько-то рыбы, немного мяса, строгое соблюдение постов. Отличием могло быть лишь просачивание городских товаров – покупных сладостей, чая, а то и кофе, а еще – постепенное вхождение в жизнь картошки и помидоров.
Это была та самая традиционная русская кухня, в ней ценились простота, эффективность и сытность. Плотно есть следовало перед тяжелым трудом, а в прочее время ели для поддержания сил, а вовсе не для красоты и вкуса.
На таком столе мы в большом количестве встретим пироги, блины, похлебки и ухи (так забавно можно было склонять слово «уха», обозначавшее любой суп — курячья уха, заячья уха), каши, соленья и квашенья. И центральное, важнейшее место занимает хлеб.
Дворцовая кухня
Была и вторая часть съедобного мира — высокая и дворцовая кухня. Знакомы с ней были малые проценты населения. Такая кухня ориентировалась на французскую традицию, на идею нескольких перемен блюд — от закусок к десертам, на красивую сервировку стола и долгую трапезу в компании.
В застольях ценилась экзотика и возможность произвести впечатление — в дело шли необычные продукты, интересные дорогие вина, невероятные фрукты. В этих деталях как будто проступают на мгновение черты средневекового пира, когда хозяин то ли кормит гостей, то ли хвастается своим состоянием. И тут же черты более поздней, уже гастрономической Франции, которая обращала внимание на вкусы продуктов, сочетания, уместность, красоту подачи.
Высокая кухня редко предлагала есть моно-продукт, куда чаще исходные продукты измельчались, смешивались, причем разные части блюда могли быть приготовлены в разных техниках, облагораживались соусами и счастливый гость получал грудку куропатки со сморчками и сезонными овощами в соусе бешамель. Это гораздо ближе к современной ресторанной кухне.
Кухня помещиков
Конечно, не существовало непроницаемой границы между высокой и народной кухнями. Какие-то идеи, рецепты, продукты просачивались вниз и средний класс старался заимствовать черты высокой кухни. Помещик средней руки питался, совмещая две традиции. Вот самовар с чаем, пить который надо долго, до испарины, заедая баранками и пирогом. И тут же рейнское вино и индюшка в соусе, мороженое, сервированный стол в европейском стиле.
Интересно, что соотношение народной и возвышенной кухни могло определяться не столько чином или сословием, сколько доходом. Денег поменьше — и переходишь на каши и томленые в печи овощи. Денег побольше — и вот уже порционное мясо в соусе в ресторации.
Интересно, что именно на этой средней стадии – когда еда уже не является суровой жизненной необходимостью, но еще не стала дворцовым ритуалом, сильнее всего выражено удовольствие от еды. С нежностью, а иногда и с легкой завистью в литературах описаны неспешные завтраки помещиков, любование ложечкой варенья, наказы кухарке о том, что и как приготовить к ужину, с учетом своих вкусов и вкусов гостей.
Во времена наших предков такую роскошь могли себе позволить меньше 10% населения.
А сейчас так живут очень и очень многие. Сейчас это прекрасно описывает нашу повседневную жизнь с самым простым питанием при спешке или безденежье, зато со сложными и красивыми блюдами в моменты покоя или торжества. С наслаждением едой, обсуждением меню, любимыми блюдами и местами. Это современная жизнь горожанина.
Интересно, что век назад еда не имела существенной привязки к полу. Мужчины ели больше, так как выполняли более тяжелую физическую работу. Женщине чуть больше дозволялось не есть, а лакомиться пустячками — пряничком, сухофруктом. Но в целом стол был общим для всех.
В рестораны и трактиры ходили по большей мере мужчины, лишь в отдельные, штучные места можно было пойти с приличной женщиной.
Сейчас же женщины покорили мир еды, украсили его своим вниманием, создали мир красивой еды, посуды и фуд-фотографии и полюбили ужинать в ресторане и завтракать с подругами, внести эстетику в процесс и это еще один большой рывок в съедобном мире.
Какое приятое изменение произошло в наших жизнях всего-то за век с небольшим.
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
