Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск 36
Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине
Мы решили собрать свою небольшую «Книгу о вкусной и здоровой пище», записанную в тетрадках и кулинарных книжках наших мам и бабушек, вспомнить любимые семейные рецепты и накрыть красивый праздничный стол.
Алена Селезнева:
Это было коронное новогоднее блюдо в нашей семье. 30 декабря я на правах старшей внучки шла с бабушкой на астраханский рынок, где она долго выбирала зелень, овощи и фрукты, а потом мы отправлялись в магазин «Поплавок» за рыбой. Магазин стоял прямо на Волге, там в маленьких бассейнах плавала живая рыба, и ты мог выбрать любую. Бабушка всматривалась в чуть мутную воду и показывала продавцам, какую именно ей надо поймать. И вот уже нам упаковывают блестящего сазана, жирненького судака и приглянувшегося бабушке осетра, которого долго не могли поймать. Мы с чувством выполненного долга отправляемся домой, где бабушку уже ждет улов от ее старшего сына: нарядные красноперки, золотистые лещи, усатый сом и, конечно, астраханская вобла, знаменитая на всю страну. Вечером бабушка начинает чистить все свои богатства и готовить из них густой бульон для заливного, все ее 18 внуков вместе с дедом в это время наряжают живую елку. А утром я первым делом бегу на кухню, открываю холодильник и вижу там блестящее, застывшее уже заливное, оно сверкает, как начищенный каток. И я точно знаю, что новогодний ужин я начну с него, зачерпнув ложечкой хрен со свеклой, который в нашей семье обычно готовил дедушка.
Заливное из рыбы
На 12 персон / время приготовления 90 минут
Судак (или карп, сазан) – небольшая целая рыба для бульона, 300 г филе судака, 300 г филе трески, 100 г филе осетра, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. Перца, 1 луковица , 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 3-4 листика лаврового листа, 1 лимон, 3-4 веточки петрушки, 1 ст. л. клюквы, 4 ч. л. желатина
Отдельно готовится рыбный бульон, отдельно рыба для заливного. Для бульона: чистим рыбу, режем и заливаем 1,6 л воды, доводим до кипения, снимаем пену и добавляем 1 луковицу, 1 морковь, 2 стебля сельдерея и по 2-3 веточки укропа и петрушки, 2-3 лавровых листа, 5 горошин перца, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 зубчика чеснока. Варим на небольшом огне 30-40 мин.
Пока варится бульон, кладем в миску 4 полных чайных ложки желатина (40 г), заливаем половиной стакана холодной воды и даем желатину разбухнуть. Размокший желатин заливаем горячим процеженным бульоном. Варим 5 мин. и процеживаем еще раз. Филе судака, трески и осетра солим, перчим, режем на бруски шириной 3-4 см, выкладываем в смазанную оливковым маслом форму и выпекаем при температуре 150° 40 мин. до готовности.
Кусочки остуженной рыбы выкладываем в форму для заливного, украшаем кружочками вареной моркови, листочками петрушки, тонко порезанными ломтиками лимона и ягодами клюквы. Аккуратно заливаем бульон, используя половник. Бульон должен покрывать рыбу на 1-2 см. Ставим в холодильник для застывания на 5-6 часов.
Мила Ивенсен:
Прекрасная суета и ожидание чуда, которое случится уже завтра. Мама всегда готовила лучший в мире оливье, и он по-прежнему такой же, папа готовил фирменную утку с яблоками, бабушка пекла пироги в количестве, близком к стратегическому запасу, а дедушка был большим специалистом по заливному и правильному выбору хрена к нему. Конечно, живая елка, поиск подарка, «Ирония судьбы» по телевизору, Джо Дассен из проигрывателя, а на следующий день мы едем в Солнцево, к другим бабушке и дедушке, чистить снег с дорожек, кататься на санках и лыжах, читать книжки, смотреть мультики. Каникулы.
Запеченная утка с яблоками
На 6 персон / время приготовления 2 часа
1 тушка утки, 5-6 антоновских яблок, 2-3 луковицы среднего размера, 4 лавровых листа, мускатный орех по вкусу, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 8-10 горошин черного перца
Готовим начинку: лук режем мелко, яблоки — на восемь частей, кожуру оставляем, семечки и перепонки удаляем. Перемешиваем. Кидаем в кофемолку лавровые листья, соль, сахар, черный перец горошком, щепотку мускатного ореха. Перемалываем до пудры. Берем утку и смазываем этой смесью ее внутреннюю часть. Затем очень плотно и аккуратно кладем внутрь начинку — так, чтобы сок из яблок не вытекал, а впитывался уткой в процессе приготовления. Берем большую иглу и хлопковую нить, зашиваем утку по всей длине разреза. Ставим в разогретую до 180° духовку на 1,5 часа. Проверяем готовность, проткнув ножом.Важно: если у вас нет под рукой «антоновки», то можно взять другие яблоки, но тогда очистите их от кожуры, а в кофемолку добавьте немного лимонной кислоты.
Ирина Седова:
Моя бабушка работала поваром в детском саду и никогда не записывала свои рецепты. Если я спрашивала, сколько нужно добавить куда-то соли или муки, она отвечала «ну на глаз, сама там посмотришь». У мамы, наоборот, всегда были и есть записные книжки – с вырезками из журналов и рукописными рецептами, где она всегда изыскивает что-то новое перед каждым праздником. А новое — это, как известно, хорошо забытое старое. И вот салат с сайрой как раз такой, из маминой книжки рецептов. Я сейчас его приготовила вообще первый раз в жизни, но вкус у него оказался безошибочно узнаваемый — вкус семейного застолья из детства. Такого, когда весь вечер косишься под елку, и вдруг в какой-то момент там появляется подарок.
Салат из сайры
На 3 персоны / время приготовления 30 минут
1 банка сайры, 4 куриных яйца, 1 луковица, 1 морковь, 100 г майонеза
Сайру разминаем вилкой, выкладываем слой на тарелку, промазываем майонезом. Выкладываем слой мелко порезанного ошпаренного лука, промазываем майонезом. Дальше слой четырех яичных белков, тоже измельченных, и майонез. Еще слой натертой вареной моркови, последний раз слой майонеза и сверху посыпаем размятыми вилкой яичными желтками.
Татьяна Чулюскина:
Моя бабушка Нина работала пекарем на хлебозаводе 45 лет. Блины, пироги, караваи, печенье – все это бабушка делает виртуозно как никто другой. Но высший пилотаж — это торт «Птичье молоко». Если нам удается печь его вместе, то я делаю самую физически сложную часть: тру на терке 1,5 целых лимона с цедрой. Всем остальным руководит бабушка, и делает она всегда очень строго по «рецептуре», причем обычно все умножено на 2, одного торта нашей семейке маловато. Столько труда, любви и терпения в этом бабушкином произведении, а съедаем мы его, кажется, быстрее, чем она готовит.
Торт «Птичье молоко»
На 8 персон / Время приготовления 2 часа
430 г сливочного масла, 2,5 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. л. соды, 5 ч. л. какао, 2 стакана молока, 3 ст. л. манной крупы, 2 лимона, 2 ст. л. сметаны, уксус (погасить соду)
130 г сливочного масла растапливаем, всыпаем 1 стакан сахара, размешиваем. 3 яйца взбиваем по одному. Гасим уксусом 1 полную чайную ложку соды и добавляем в смесь. Потом постепенно всыпаем 1 стакан муки. Разделяем тесто на 2 части, в одну из них добавляем 3 ч. л. какао. Выпекаем 2 коржа в круглой посуде для запекания, смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Выпекаем 35 мин. в духовке, разогретой до 180°. Остужаем, разрезаем вдоль каждый корж на 2 части.
Крем: растираем 300 г масла и 1,5 стакана песка. Варим манную кашу из 2 стаканов молока с тремя столовыми ложками манки, остужаем. Натираем на мелкой терке полтора-два лимона вместе со шкуркой и кладем в остывшую кашу, туда же частями масло с сахаром. Крем взбиваем и ставим в холодильник на 20 мин. Этим кремом смазываем коржи так, чтобы между ними было расстояние 1,5-2 сантиметра.
Глазурь: кипятим до загустения 2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. какао и 3 ст. л. песка. Затем добавляем кусочек масла и вновь кипятим до загустения. Смазываем готовый торт глазурью.
Ольга Сергеева:
Почему с родителями никогда не скучно? И то время, что мы вместе — это всегда праздник. И выходные, и вечера, когда они вернулись с работы, и неожиданные гости, которые пришли вместе с папой, и, конечно, праздники. На Новый год мы часто ездили в Серпухов, к маминым родителям, там был старый дом, бабушка с дедушкой, елочные игрушки из ваты и стеклянная гирлянда, был Дед Мороз в папиных ботинках и бабушкином халате, много народу за большим столом в большом доме. В Москве, в нашей маленькой двушке мы обычно встречали Новый год вчетвером — мама, папа и мы с братом. Но был один Новый год, когда к нам в гости приехали друзья родителей. Боже, как же было весело. В конце концов мы уснули. А родители с друзьями пошли кататься с горки, с нашей горки возле овощного магазина. Об этой части праздника мы узнали, конечно, уже когда выросли. Представляю, какой хохот стоял над горкой, они еще и на ящиках из-под бутылок, рассказывают, катались.
Пекла ли мама в тот раз торт-полосатик, я не помню. Скорее всего — да. Как пекла его на наши дни рождения и просто когда хотелось праздника. Этот торт — простой и вкусный как чувство счастья в детстве.
Торт «Полосатик»
На 8 персон / Время приготовления 1 час 30 минут
4 яйца, 3 стакана сахарного песка, 3 стакана сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. какао, четвертинка лимона (погасить соду)
Нам надо испечь два коржа — светлый и темный. Готовим тесто на два коржа, потом делим его пополам и в одну из частей добавляем какао. Яйца растираем с 2 стаканами сахара, чайную ложку соды гасим лимонным соком (или лимонной кислотой) и добавляем в яйца, следом — 2 стакана сметаны и 3 стакана муки. Очень тщательно перемешиваем, чтобы не осталось никаких комочков. Разделяем на две равные части, в одну из них добавляем 2 ч.л. какао.
Первую часть теста выливаем в круглую форму для запекания (диаметр примерно 30 см), обмазанную сливочным маслом, и отправляем в духовку. Сперва выпекаем на медленном огне, а затем на сильном — всего 40 мин. Когда первый корж будет готов, отправляем в духовку следующий, с какао.
Коржам надо дать остыть, разрезать их вдоль длинным острым ножом и положить друг на друга, смазывая каждый корж кремом.
Для крема взбиваем стакан холодной сметаны и стакан сахарного песка. Готовый торт-полосатик мама сверху всегда посыпала тертым шоколадом.
Катерина Дронова:
По большим праздникам мы собирались семьей у моей прабабушки в Майковом переулке. Есть такие кварталы трехэтажных домов в Ленинграде, которые строили пленные немецкие солдаты после войны – моя прабабушка в одном из них жила, растила дедушку, а потом моего папу. Готовили стол три женщины – мама, бабушка и прабабушка, а нарядные и радостно-возбужденные мужчины беседовали и ждали их в гостиной, куда приносили из кухни тяжелые хрустальные миски с салатами. Постепенно салаты покрывали весь стол, и начинался ритуал «некуда ставить, давайте вот этот подвинем, а хлеб уберем на подоконник». Из буфета доставали бокалы, в том числе крошечную зеленую рюмочку — для меня. Бабушка по распределению получала страшно дефицитную копченую колбасу, рыбу и зеленый горошек. За горошек я готова была продать свою пятилетнюю душу. Зная мою страсть, после заправки салатов для меня оставляли немного горошка, и я ела его прямо из банки с острыми краями. Картина такая: я сижу на подоконнике в кухне и с упоением ем горошек, мама — молодая и красивая, на каблуках, в переднике, прабабушка в платочке бурчит на прадедушку, что он уже открыл водку, бабушка энергично командует процессом. А потом мы все сидим за круглым столом, я зажата между взрослыми и ничего не понимаю в их разговорах, но мне хорошо, и смешливо, и уютно. Поднимают тосты за бабушкину «защиту». Кто на нее нападал, я не знаю, но беру свою зеленую рюмочку, прошу налить мне морс и выпиваю залпом, стоя, пожелав бабушке, чтобы ее всегда защищал дедушка.
Ягодный морс
На 6 персон / Время приготовления 10 минут
300 г клюквы, 3 литра воды, около 200 г сахара
В горячую, но не кипящую воду добавляем ягоды. Доводим до кипения и сразу выключаем. Вылавливаем клюкву из кастрюли мелким ситом или дуршлагом и разминаем толкушкой над кастрюлей. Сок и ягоды перекладываем в морс. Сахар добавляем по вкусу.
