Опубликовано в журнале Seasons of life, выпуск 51
Архивные номера и новые выпуски в онлайн-магазине
Оформить подписку или купить журнал в своём городе
Пока все вынужденно сидят дома, можно, наконец, сделать то, на что никогда не хватало времени, например, испечь хлеб. Делимся нашими любимыми рецептами. Сохраняйте в закладки, чтобы не потерять.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Легкий, с большими дырками и хрустящей корочкой. Очень универсальный и отлично со всем сочетается, идеален просто с оливковым маслом
Интернатарь:
- Ёмкость для замеса
- Пищевая плёнка
- Электронные весы
- Хлопковое или льняное полотенце для расстойки
- Чугунный котелок с крышкой
- Острый нож, бритва или ножницы
Ингредиенты на одну буханку весом около 740 г:
- Пшеничная мука высшего сорта 475 г
- Холодная фильтрованная вода 370 мл
- Соль 9 г
- Сухие инстантные дрожжи 1 г
- Кукурузная или рисовая мука — немного для расстойки
Приготовление
- В глубокой миске соединить муку с водой и перемешать до однородной консистенции, чтобы не осталось комочков. Оставить на 15-20 мин.
- Добавить соль и дрожжи, и начать замешивать: складывать тесто в миске и пропускать через пальцы. Чтобы оно не прилипало к рукам и замешивать было удобнее, лучше поставить рядом отдельную миску с водой и периодически опускать в неё руку (так вмешаете еще немного воды в тесто, это ок). Замешивать около 5 минут, пока тесто не станет эластичным и пока соль и дрожжи не распределятся равномерно.
- Оставить тесто на 10 минут, после сложить с четырёх сторон. Всего нужно проделать эту процедуру три раза с интервалами 10, 15 и 20 мин. Затем накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре от 8 до 12 часов (чем прохладнее, тем больше времени потребуется для ферментации).
- Перед формовкой подготовить хлопковое полотенце и присыпать его кукурузной или рисовой мукой. Присыпать пшеничной мукой стол и легким движением вывалить на него тесто. Учитывая форму чугунного котелка (круглую или вытянутую), аккуратно сформовать тесто, складывая его с четырех сторон. Переложить в полотенце и обернуть по нужной форме. Убрать на расстойку в холодильник и выдерживать от 40 минут до нескольких часов — чем больше, тем более влажный и насыщенный по вкусу будет мякиш.
- Разогреть духовку до 240 С вместе с котелком.
- Переложить буханку в раскаленный котелок, сделать надрез — для начала можно попробовать, например, крестом.
- Выпекать 30 минут под крышкой и 5 минут без крышки — чтобы подрумянился.
- Горячий хлеб переложить на решетку или поставить вертикально. Набраться терпения и ломать не раньше, чем через час. Очень долго остывает.
БРИОШЬ
Большая сдобная булочка с влажным мякишем, самодостаточная и не очень сладкая. Классно как с джемом, так и с авокадо, но кажется лучше всего — с красной рыбой или икрой.
Интернатарь:
- Миксер
- Электронные весы
- Глубока емкость
- Пищевая плёнка
- Форма для выпечки
- Силиконовая кисточка
- Пищевая пленка
Ингредиенты на одну двойную бриошь весом около 600 г:
- Пшеничная мука высшего сорта 250 г
- Молоко 60 мл
- Дрожжи 2 г
- Сахар 35 г
- Соль 5 г
- Закваска 75 г
- Опара 100 г (вода 50 г, мука 50 г, дрожжи 0,5 г)
- Яйца 2 штуки + для смазывания перед выпечкой
- Сливочное масло 90 г
Приготовление
- За полтора-два часа до замеса подготовить опару: смешать все ингредиенты до однородности, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре. Сливочное масло достать из холодильника.
- В миксере соединить все ингредиенты кроме сливочного масла. Замешать на 1 скорости до однородности и оставить на 15-20 мин.
- Довести тесто до гладкой консистенции на средней и высокой скорости около 10-15 минут.
- Снизить скорость и постепенно вмешать размягченное сливочное масло.
- Переложить тесто в емкость и складывать три раза с интервалами 10,15 и 20 мин.
- Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 10-12 часов.
- Смазать форму маслом. Без дополнительной муки сформовать два одинаковых шарика, уложить в форму. накрыть пленкой и расстаивать примерно полтора часа (в зависимости от температуры).
- Смазать верх взбитым яйцом и печь при 220 градусах 30 минут.
ЧИАБАТТА
Прямоугольные пушинки с тем самым пористым и легким мякишем. Отдельное развлечение — экспериментировать с начинками: можно добавлять анчоусы, вяленые помидоры, лимонную цедру, черный перец и вообще все, что угодно.
Интернатарь:
- Емкость для замеса
- Электронные весы
- Пищевая пленка
- Бумага для выпекания
- Противень
Ингредиенты на две чиабатты весом около 200 г:
- Опара:
- пшеничная мука 43 г, вода 43 г, дрожжи щепотка меньше 1 г
- Тесто:
- Вся опара около 86 г
- Вода 233 мл + 36 мл
- Сахар щепотка
- Закваска 40 г
- Дрожжи сухие 1 г
- Пшеничная мука высшего сорта 280 г
- Соль 7 г
- Оливковое масло 14 мл
Приготовление
- Подготовить опару, смешав венчиком опару, воду (233 мл), сахар, закваску и сухие дрожжи. Добавить пшеничную муку и размешать до однородности. Оставить на полчаса.
- Добавить оставшуюся воду (36 мл), соль и оливковое масло. Замешать вручную до однородности. Накрыть пленкой и отставить на час.
- Затем складывать тесто 6 раз каждые полчаса.
- После последнего складывания отправить в холодильник на полчаса-час, разогреть духовку.
- Аккуратно выложить тесто на припорошенный мукой стол, разделить на две части и слегка сформовать, растягивая его так, чтобы толщина оказалась около 2 см. Посыпать мукой сверху. Переложить на пергамент. Накрыть пленкой и расстаивать около часа при комнатной температуре.
- Печь 20 минут при 220 градусах.
Фото на обложке: Jennifer Burk
