Рецепты начала лета: что готовить в июне

Рецепты и фото: Ната Власова

Июнь — время спаржи, щавеля, молодых овощей и ягод. Овощное рагу, спаржа под соусом, картофель от шефа Оттоленги и соус ткемали — собрали для вас четыре рецепта, чтобы вкусно начать лето.

Рагу Тетя Ира

Начало лета — сезон молодых овощей, сладких, долгожданных. Это рагу на юге называют «соусом», а я называю по имени правообладательницы.

— пучок молодого лука репки
— пучок молодой морковки
— полкило зеленого горошка
— 300гр молодого картофеля
— три вкусных помидора
— один перец долма
— несколько зубчиков молодого чеснока

1. Горох почистить, морковь помыть, нарезать шайбочками, белую часть лука порезать на четыре дольки, картофель помыть, помидоры порезать на четыре дольки, перец нарезать крупными кусками.
2. Поставить вариться картофель, снять с огня при полуготовности.
3. Морковь обжарить на оливковом масле пару минут.
4. Лук обжарить до золотистого цвета среза. 5. Перец обжарить на сильном огне буквально минуту, до некоторых опалин на кожице.
6. Соединить вместе — картофель, морковь, лук, горох, перец, раздавить чеснок, добавить помидоры, добавить чуть-чуть воды и на маленьком огне довести до готовности.

Вкусно и горячим, и холодным.

Спаржа под похожим на беарнез соусом

Спаржа — символ начала лета. Сезон ее короток, успейте схватить за хвост этот замечательный деликатес!

— пучок спаржи
— 2 зубчика чеснока
— столовая ложка каперсов
— немного свежего тимьяна
— пол чайной ложки острого маринованного перца (опционально)
— 50гр сливочного масла— 50гр сливок
— 1 чайная ложка петрушки
— половина пучка эстрагона, только листья
— 1 чайная ложка шнитт-лука
— 1 желток
— ложка лимонного сока и цедра половинки лимона
— соль/перец

Спаржу не нужно варить, ее даже можно есть сырой, вкус тонкий, напоминает кочерыжку. Если ножка жесткая — почистите ее овощечисткой, подрежьте кончик, а если она успела подвять — поставьте в ледяную воду, как цветы.

Вначале приготовьте соус. Честно говоря, самое важное в нем — масляная основа и эстрагон. Если нет тимьяна, шнитт-лука, каперсов и прочей зелени — не страшно.

1. Чеснок нарезать, растопить сливочное мало на маленьком огне и в нем начать жарить до мягкости чеснок, острый перец мелко нарубить и добавить, затем каперсы, рубленную петрушку, листья эстрагона, шнитт-лука.
2. Снять с огня, чуть остудить, вмешать желток для загустения, выдавить лимонный сок, добавить цедру. На все должно уйти не больше 5 минут.
3. Спаржу обжарить на среднем огне в сливочном масле, подавать с соусом. Не забудьте подсушить гренки, чтобы доесть с ними соус.

Интервью с Евгением Гибшманом, который выращивает спаржу в Рязанской области, читайте в новом номере Afternoon: Ozon и Wildberries.

Соус Ткемали

С тех пор, как я поняла, что слива ткемали — восхитительный ингредиент, никогда не пропускаю ее сезон. Проще всего сделать так — вымыть сливу, раздавить рукой, вытащить косточку, добавить к любому мясу (лучше предварительно сильно обжарить до цвета), присолить, тушить на небольшом огне полчаса или сколько потребуется. Но можно запастись соусом и на зиму.

— 1 кг сливы ткемали
— 1 чайная ложка сухой мяты
— 1 чайная ложка сухого молотого кориандра
— 3-5 зубчиков чеснока
— 1 острый перец (если любите такое)
— 1 чайная ложка соли

1. Сливу промыть, раздавить, положить в сотейник, долить немного воды и тушить на среднем огне полчаса.
2. Остудить, снять кожицу и косточки, пюре вернуть на огонь, добавить специи, раздавленный чеснок, и уварить до более густой консистенции.
3. Разложить по стерильным баночкам и закатать.

Картофель как у Оттоленги

Отрываю от сердца этот рецепт. Мой любимы повар Йотам Оттоленги придумал небанальное сочетание — сливочный хрен чуть жжет и обволакивает маслянистостью, а щавель приятно щиплет кислотой. С теплым крахмалистым картофелем — это лучший гарнир лета.

— 1 кг молодого картофеля
— 2 ст. ложки
сливочного хрена
— один небольшой пучок щавеля
— соль
— немного сливочного масла

1. Картофель отварить в кожуре, предварительно как следует помыв.
2. Снять с огня, добавить сливочное масло, хрен, нарезанные листья щавеля, как следует потрясти кастрюлю — обещаю, это очень вкусно!

На десерт — ягоды

На десерт летом предлагаю есть ягоды. В Подмосковье уже есть жимолость, привезли из дальних и ближних стран черешню, вишню и клубнику, несколько видов абрикосов, да чего только нет на рынке!

Приятного аппетита и хорошего июня!