Ляля Кандаурова о многообразии и многоликости риса. Таня Баляница о том, что вкусного можно из него приготовить в азиатском стиле.
Рис охватывает спектр черного и белого от сажи до гималайского снега. Игольчатый и сыпкий, либо липкий и комковатый, или студенистый, в мутных сладких слезах. Рис — еда для двух третей человечества. Он находится в круговом ритуальном танце с водой — выходит из нее, точно из материнского лона, отвергает, затем принимая, набухая, питаясь, наполняя ее вьюжной мутью.
Рис — добрый бог, который накормит голодных, ложась пресным белым весом в их остроугольные чашки; и он же — чудовище, равнодушно взиравшее на малярийную баню, что выкосила миллионы людей на застойных мелководных полях. Рукотворные рисовые террасы иссекают горы, точно те сделаны из бисквита цвета матча, и превращают кручи в каскад нарезных плоскостей. Человек движется по спирали, как шарик в лототроне, и рассыпает вокруг себя драконьи зубы; его руки летают, как серпы средневековой машины, он — сеялка, механизм, голая функция.
Пугающе урожайный, рис оперирует девятизначными числами, как и количество рук, которые его возделывают. Он рождается несколько раз в год, даже не оглядываясь на скромную пшеницу, и требует колоссальной комплексности во всем. Одна семья не может ничего против его воли: сеть каналов, водохранилища, система полей, орошение и осушение в масштабе, напоминающем строительство пирамид, подошли как нельзя лучше для людей, которых он накормил, а может быть, наоборот, это он научил сотни тысяч безошибочно плыть косяком, действуя слаженно и безмолвно, по колено в теплой ряске, чтобы отогнать морок голода.
Он — tabula rasa, на которой шафран, черный перец, бадьян пишут свой сценарий. Он обнимает беззащитные хрупкие стебли клейкой пленкой; он стелет абсолютной белизной, похожей на метель, что кружит в широтах, которых ему не увидеть. В руках, покрытых белой пудрой, он послушно принимает любое обличье, и нет еды сдержаннее и чище.
Салат с креветками, сыром тофу и кунжутной заправкой
4 порции, 20 мин.
• 16–18 крупных креветок • 200 гр рисовой лапши • 300 г сыра тофу • 250–300 г брокколи • соль • кунжут для подачи
Для соуса: • 4–6 ст. л. обжаренного кунжута • 3 ч.л. рисового уксуса • 3 ч. л. сахара • 8 ст. л. японского майонеза
1. Рисовую вермишель заливаем кипятком, солим и накрываем крышкой на 5-7 мин. Креветки отвариваем в подсоленной воде и очищаем. Брокколи делим на соцветия и обжариваем на сковороде до готовности. Сыр тофу нарезаем кубиками. 2. Для соуса растираем кунжут, используя ступку и пестик. Добавляем уксус и сахар. Хорошенько перемешиваем. Когда масса станет однородной, добавляем майонез, продолжая мешать. В миске соединяем лапшу, брокколи и кунжутный соус. 3. Выкладываем на тарелки. Сверху добавляем креветки и кубики тофу. Перед подачей посыпаем кунжутом.
Овощные спринг-роллы с черным кунжутом
4 порции, 45 мин.
• 2 средних яблока (кислого сорта) • вилок краснокочанной капусты (среднего размера) • 1 авокадо • 1/2 ст. черного кунжута • 12–14 рисовых листов
1. Капусту, авокадо и яблоко нарезаем соломкой. Капусту слегка разминаем руками. Каждый лист перед использованием аккуратно смачиваем водой (лист должен из хрупкого стать эластичным). Затем слегка промакиваем и кладем на стол, посыпаем черным кунжутом. В центр теста кладем немного капусты, сверху яблоко и авокадо. 2. Аккуратно сворачиваем рулет в направлении от себя, загибая края по ходу закручивания. Эти манипуляции нужно делать очень аккуратно, т.к. рисовая бумага легко рвется. Подавать с кисло-сладким соусом.
Японский омлет Omurice
4 порции, 30 мин.
• 1,5 ст. круглого риса • 3 ст. воды • 1 ст. свежего или свежезамороженного горошка • 4 яйца щепотка соли
1. Промываем рис в холодной воде. Заливаем тремя стаканами холодной воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим, не мешая, 15 мин. 2. Разогреваем в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Рис быстро промываем холодной водой, сливаем лишнюю жидкость и высыпаем на сковороду, добавляем горошек. Жарим пару минут на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем соль по вкусу. 3. 1 яйцо взбиваем венчиком до однородности. Выливаем на сковороду. Быстрыми движениями перемешиваем в сковороде при помощи деревянной ложки и накрываем крышкой. Жарим 1-2 мин. на минимальном огне, пока смесь не загустеет, а блинчик не будет легко отставать от стенок и дна сковороды. 4. Выкладываем рис на тарелку при помощи пиалы. Поверх риса кладем яичный блин, разравнивая руками.
