С ног на голову: самые красивые рецепты к Новому году

Стиль и фото: Алиса Скальская
Рецепты: Виктория Мазлумян
Ассистенты стилиста: Алина Пазюра, Екатерина Низовцева

Когда мы думали над съемкой еды в номер о карнавале, конечно, сразу вспомнили об Алисе Скальской — своими сервировками она с треском ломает представление о нормах застолий. Уронить наряженную елку на стол, зачерпывать крем руками, лить шампанское через край — когда будет место всему этому, если не в карнавал! А рецепты от любимого повара Seasons Вики Мазлумян помогут разнообразить привычный набор блюд праздничного стола — чего стоит одно желе из красного вина.

Террин из мяса с вишней в слоеном тесте

Приготовление — 2 часа 20 минут.

На 6 человек.

Вам понадобится:

– Прямоугольная форма для кекса или хлеба 28 см в длину
– 450 г замороженного бездрожжевого слоеного теста
– 450 г куриного филе
– 300 г колбасок для гриля чоризо (или любых других сырых свиных колбасок)
– 200 г ветчины
– 1 маленькая луковица
– 50 г очищенных фисташек
– 2 ст. л. бренди
– 30 г вяленой вишни
– 1 яйцо
– 1 желток
– 1 ст. л. дижонской горчицы
– 1 ч. л. без горки соли
– Свежемолотый черный перец
– Мука на подпыл
– Сливочное масло для смазывания формы

Заранее достаньте тесто и разморозьте;
Куриное филе нарежьте кубиком в 1,5 см, ветчину – кубиком 1 см, лук мелко нарубите. В глубокую чашу сложите филе, ветчину, выдавите из оболочки колбаски, добавьте лук, вишню, фисташки, горчицу, яйцо, бренди, соль и перец. Как следует перемешайте и оставьте на 30 минут;
Духовку разогрейте до 180 градусов. Стол припылите мукой и раскатайте тесто так, чтобы его размера хватило на то, чтобы закрыть дно и бока формы и накрыть сверху начинку. Прямоугольную форму для кекса (у меня 28 на 10) смажьте сливочным маслом. Выложите в нее тесто, сверху выложите фарш и разровняйте. Накройте сверху тестом, защипните шов, оставив дырочку центре. Излишки теста обрежьте и вырежьте из них снежинки, разложите их на террине. Смажьте тесто сверху желтком. Поставьте террин на противень и запекайте 1 час 20 минут на средней полке. Выньте из духовки, остудите в форме и уберите на 10 часов в холодильник. Перед тем как вынуть террин из формы, пройдитесь по краю формы тонким ножом, постучите по донышку и бокам. Тогда он легко выскочит.

Салат с малиной, горгонзолой и желе из вина

Приготовление — 3 часа.
На 6 человек.

Вам понадобится:

– 125 мл красного сухого вина
– 7 г желатина
– 50 г грецких орехов
– 60 г коричневого сахара
– 125 г смеси зелени (мангольд, руккола, радичио)
– 100 г свежей малины
– 120 г сыра горгонзола

Для соуса:
– 50 г сметаны от 20%
– 1,5 ч. л. сиропа агавы (можно заменить на пекмез или мед)
– 1 ст. л. дижонской горчицы
– Щепотка соли
– Свежемолотый черный перец

Для желе в сотейнике смешайте 100 г вина и желатин, размешайте и дайте набухнуть в течение 5 минут. Нагрейте смесь на медленном огне до полного растворения желатина (не доводите до кипения). Снимите с огня, добавьте оставшееся вино, перемешайте. Наполните формочки для льда смесью, остудите и уберите на 3 часа в холодильник;
Для карамелизированных орехов в небольшую сковороду или сотейник с толстым дном насыпьте сахар и растопите его на среднем огне. Не перемешивайте, только периодически вращайте, чтобы он плавился равномерно. Как только сахар станет жидким и начнет темнеть, высыпьте к нему орехи и перемешайте так, чтобы каждый орешек был покрыт карамелью. Осторожно выложите их на бумагу для выпечки. Остудите, крупно порубите или поломайте руками;
Зелень и малину промойте, просушите. Сыр крупно нарежьте. Для соуса все ингредиенты смешайте вместе с помощью вилки;
Достаньте желе из формы. Для этого дно формы на 5 секунд опустите в горячую воду и переверните форму на плоскую поверхность. В чаше смешайте зелень с 2/3 малины, сыра, орехов и всем соусом. Выложите в салатник, сверху украсьте салат желе, оставшимися орехами, сыром и малиной.

Кокосовое безе со сливками и шоколадом

Приготовление — 2 часа.
На 12 человек.

Вам понадобится:

– 180 г белка комнатной температуры (примерно 6 яиц)
– 345 г сахара
– 110 г кокосовой стружки
– 200 г очень холодных жирных сливок от 33%
– 25 г горького шоколада

Разогрейте духовку до 100 градусов;
Яйца помойте и протрите сухим полотенцем. Отделите белки от желтков. Белки взбивайте до тех пор, пока не начнет появляться «пенка». Постепенно тонкой струйкой добавьте весь сахар и взбивайте смесь до крепких пиков. Как только масса станет устойчивой, очень аккуратно введите кокосовую стружку, перемешивая с белками лопаткой снизу вверх;
Противень застелите бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. На бумагу с помощью столовой ложки выложите 12 пирожных, оставляя между ними расстояние около 3 см. Поставьте выпекаться на 1,5 часа. Остудите в духовке, не вынимая, около 5 часов.
Шоколад натрите на крупной терке. Сливки взбейте на высокой скорости до крепких пиков. Сверху каждого безе выложите по десертной ложке сливок, посыпьте шоколадом и сразу подавайте.