«Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; У них на масленице жирной водились русские блины», — писал о семье Лариных Пушкин в «Евгении Онегине». Делимся тремя блюдами из блинов от ресторана Levels и еще четырьмя проверенными рецептами, чтобы ваша Масленица тоже была «жирной» и счастливой.
Анна Макарова
идейный вдохновитель проекта ресторана LEVELS, бизнес-консультант, креативный директор, повар, человек не побоявшийся воплотить свою мечту в жизнь.
«Представьте, что вы идете не просто в ресторан, а в гости к своему хорошему другу шеф-повару за открытый стол, где вас ждет разговор на самом простом и в тоже время изысканном языке — вкусов. Именно так можно описать главный принцип ресторана LEVELS, который заключается в локальности, открытости новому и любви к русским традициям.
Блюда в меню нашего ресторана — это гастрономическое путешествие по карте России. Полбяная каша с козленком по-тверски, воронежская говядина гриль с гречневой запеканкой, кедровый хлеб с мурманским крилем и другие позиции отражают современную русскую кухню. А сегодня делимся тремя необычными рецептами блюд с блинами от нашего сушефа Ангелины Копыловой».
Вишневые блины
Для теста:
— 5 яиц
— 6 г соли
— 40 г сахара
— 1 л молока
— 300 г муки
— 100 мл растительного масла (60 мл в тесто)
— 200 г вишни замороженной
— 2 мл красителя (сок вишневый)
На один блин — 60 г теста
Вишневый конфитюр :
— 300 г замороженной вишни
— 100 г сахара
— 30 г кукурузного крахмала
— 50 г сливочного масла
Ганаш из белого шоколада с творожным сыром:
— 400 мл сливок жирностью 33–35%
— 200 г белого шоколада
— 350 г творожного сыра
Ягоды для сервировки
1. Замешиваем тесто на блины, добавляем в тесто пробитую блендером и перетертую через сито замороженную вишню. Выпекаем на растительном масле блины.
2. Делаем вишневый конфитюр: замороженную вишня ставим на плиту в сотейник, добавляем сахар и варим до мягкости вишни. Затем добавляем кукурузный крахмал, загущаем соус.
3. Сервировка: режем блин пополам, на одну половину выкладываем тонкий слой конфитюра, заворачиваем в трубочку. В конце смазываем растопленным сливочным маслом, чтобы скрепить трубочку. Во вторую половину кладем крем из белого шоколада.
4. Готовим крем: растапливаем сливки и белый шоколад в сотейнике, оставляем на семь часов в холодильнике до полной стабилизации. Затем берем миксер, в массу добавляем творожный сыр, взбиваем. Крем из белого шоколада готов.
5. Делаем то же самое, что и с первой половиной блина. Формируем рулет из нескольких блинов, выкладываем в форму несколько целых блинов, туда же выкладываем трубочки, между трубочками смазываем сливочным маслом, сверху закрываем целым блином. Отправляем в холодильник на пять часов. Украшаем малиной или другими ягодами.
Блины с ростбифом и сливочно-грибным соусом
Для теста:
— 5 яиц
— 6 г соли
— 40 г сахара
— 1 л молока
— 300 г муки
— 100 мл растительного масла (60 мл в тесто)
На один блин — 60 г теста
Для начинки:
— 50 г шампиньонов
— 50 г вешенок
— 60 мл сливок
— 20 мл соевого соуса
— 50 г ростбифа пиканья
— 10 г лука сибулет
— 5 г зеленого масла
— чеснок по вкусу
1. Замешиваем блинное тесто, смазываем сковороду растительным маслом, выпекаем блины.
2. Делаем соус: обжариваем шампиньоны и вешенки на растительном масле до готовности. Добавляем чеснок мелко рубленный, сливки и соевый соус, томим до загущения соуса.
3. Ростбиф обсушить бумажным полотенцем, поперчить, посолить, оставить на четыре часа при комнатной температуре. Обжариваем на растительном масле со всех сторон на максимальном огне до румяной корочки. Доводим до 48 градусов (используем термощуп). Далее кладем в духовку при температуре 160 градусов на 30 минут. Нарезаем поперек волокон тонкими слайсами.
4. Сервируем: заворачиваем в блин кусочек ростбифа, выкладываем на тарелку, поливаем соусом, украшаем луком сибулет.
Елки, катание на санях и поцелуи: как праздновали Масленицу в народной культуре
Шпинатные блины с риетом из трески
Для теста:
— 5 яиц
— 6 г соли
— 40 г сахара
— 1 л молока
— 300 г муки
— 100 мл растительного масла (60 мл в тесто)
— 200 г шпината замороженного
— 2 мл красителя (сок шпината)
На один блин — 60 г теста
Риет из трески:
— 200 г филе трески
— 30 г майонеза
— 70 г творожного сыра
— 25 мл сливок
— 2 г соли
— 10 г лука сибулет
— 15 г лука шалот
— 10 г щучьей икры
1. Замешиваем блинное тесто, смазываем сковороду растительным маслом, выпекаем зеленый блин.
2. Готовим риет. Филе трески посолить, отправить в духовку на 180 градусов на 20 минут, размять вилкой, добавить творожный сыр, сливки, майонез, лук шалот, соль, перец по вкусу.
3. Сервируем: выкладываем на тарелку зеленый блин, сверху — риет из трески и щучью икру. Для вкуса треску можно подкоптить в смокере или на мангале.
Блины по рецепту Татьяны Толстой
«Коты и ярмарки, блины со сметаной, а то и с семгой, а то и с подорожавшей в два раза икрой — мое кредо. Потому что человечество несовершенно — а мои блины совершенны. Вот этот рецепт», — писала в соцсетях несколько лет назад Татьяна Толстая.
На 12-14 блинчиков вам понадобится:
— 2 яйца
— 1 стакан кипятка
— 1 стакан холодного молока
— 1 стакан муки с горкой
— 1 чайная ложка с горкой соли
— 2 столовые ложки растительного масла
1. Два яйца взбить блендером в пену с 1 чайной ложкой соли.
2. Не переставая взбивать, влить стакан кипятка. Пена увеличится в 3-4 раза.
3. Не переставая взбивать, влить стакан холодного молока.
4. Всыпать 1 стакан муки.
5. После того, как размешаете муку, влить растительное масло.
6. Печь на горячей сковородке, смазанной оливковым или топленым сливочным маслом. Разрезать картофелину пополам и смазывать сковороду небольшим количеством масла. Будет 12-14 блинчиков (наливать неполную поварешку). Сахару не надо.
Когда блины съедены: куда сходить в Москве в феврале
Рецепт дрожжевых блинов на опаре
Вам понадобится:
— 40 г свежих дрожжей
— 1 л молока
— 100 г растопленного сливочного масла
— 100 г оливкового масла
— 4 ст. л. сахара
— 0.5 ч. л. соли
— 500 г цельнозерновой муки (можно обычной)
Как готовить блины на дрожжах
1. Сначала делаем опару. Для этого нужно свежие дрожжи развести в 100 мл теплого (не горячего!) молока, добавить 1 ст. л. сахара. Дать постоять, пока масса не станет пышной. Добавить 100–150 гр муки, хорошо вымесить венчиком. Масса должна быть густая. Оставить на 15–20 минут в теплом месте, накрыв миску льняным полотенцем. Когда масса поднимется, венчиком еще раз хорошо вымесить и оставить подходить в теплом месте еще на 15–20 минут.
2. Яйца взбить в густую пену с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и смешать с оливковым. Непрерывно взбивая миксером яичную смесь, влить горячее масло, продолжая взбивать, влить оставшиеся (900 мл) молока, всыпать муку, все хорошо взбить. Смесь должна быть без комочков.
2. Миску поставить в теплое место на 15–20 минут, пока масса не поднимется шапкой. Тесто перемешать венчиком ( при необходимости разбавлять горячей водой, смесь должна быть жидкой).
4. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде. Смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом.
Рецепт французских блинчиков креп-сюзетт
«Crêpes Suzette — это французская классика, которую обязательно нужно попробовать испечь самим. Я готовлю по рецепту Бенуа Кастеля, известного шеф-кондитера из Бретани. Не удивляйтесь, блины будут получаться плотнее, чем обычно — так и должно быть, чтобы они не размокали после обмакивание в сироп».
Вам понадобится:
Для блинов:
— 4 яйца
— 190 гр муки
— 60 гр сахара
— щепотка соли
— цедра одного апельсина
— 30 г сливочного масла
— 430 г молока
— ваниль
Для сиропа Сюзетт:
— 180 гр сахара
— сок двух крупных апельсинов
— 25 гр сливочного масла
— 20 гр ликера Grand Marnier
— цедра одного апельсина
1. В миске смешать сахар, муку, соль и цедру апельсина, добавить четыре яйца и размешать венчиком.
2. Растопить сливочное масло в 1/3 молока, добавить смесь в тесто и следом влить оставшееся молоко.
3. Жарить блины как обычно.
Для сиропа сначала нужно приготовить карамель:
1. В кастрюлю с толстым дном засыпать 1/3 сахара, растопить, засыпать следующую треть, снова растопить и повторить еще раз.
2. Залить горячим (кипящим!) апельсиновым соком. Все это будет очень сильно шипеть, вливайте по чуть-чуть, будьте осторожны и держите детей подальше. Добавьте молоко и ликер.
Если вас пугает вся история с карамелью (это и вправду первый раз не легко) можете сложить все ингредиенты в кастрюлю и уварить до состояния сиропа. Но! Сахара в этом случае я бы взяла намного меньше, пробуйте.
При подаче обмакнуть каждый блинчик, сложенный вчетверо в сироп, выложить на блюдо, вылить сверху оставшийся сироп. Французы еще все это поджигают при подаче, выглядит очень эффектно. По идее алкоголь испаряется, но на 100 ли процентов — не знаю. Французы дают есть эти блины своим детям, а вы уж сами решайте.
Палачинта (венгерские блинчики) от Эдит Эгер
Эдит Эгер была 16-летней балериной, когда попала в Аушвиц и потеряла там родителей. В 42 года она получила диплом психолога, а в 50 лет — ученую степень, стала одним из самых востребованных специалистов по посттравматическому стрессовому расстройству и писательницей. Прочитать интервью с Эдит можно здесь.
На 6 человек. Вам понадобится:
— 3 яйца
— 1 и 1/4 стакана муки
— 25 мл молока
— 1 ч. л. сахара
— 250 мл сельтерской или газированной воды
— 1/8 ч. л. экстракта ванили
— 1/8 ч. л. миндального экстракта
— щепотка соли
— 120 г сливочного масла
— начинка: абрикосовый джем, измельченные грецкие орехи и шоколад
1. В большой миске миксером взбейте вместе яйца, муку, молоко и сахар до получения однородной массы. Медленно добавьте сельтерскую воду, затем ванильный экстракт, миндальный экстракт и соль. Дайте тесту постоять 30 минут или поставьте в холодильник на ночь.
2. Нагрейте сковороду (обычную или для блинов) на среднем огне. Нагрейте на огне половину столовой ложки сливочного масла, и как только оно растопится, но до того, как подрумянится, начинайте печь блинчики.
3. Наполните каждую палачинту начинкой по вашему выбору и сверните. Мы любим абрикосовое варенье внутри, а сверху посыпать блинчики рублеными грецкими орехами и тертым шоколадом.
Читайте также:
Давайте дружить
в телеграме!
