Где хранится лето? В прохладном погребе и темном шкафу, на верхних полках — когда на улице вновь будет морозно и ветрено, мы откроем земляничное варенье к чаю, и лето ненадолго вернется — в воспоминаниях, запахах, прикосновениях… Та земляника, что проснулась и цвела весной, а в июне — ароматная и спелая, была собрана в чашки и корзинки. Июльская смородина и налитые солнцем августовские яблоки — в них все краски лета. И чтобы сохранить его, рецепты нужны особенные, те, что живут уже несколько поколений, рецепты из бабушкиной поваренной книги, которые, впрочем, она точно знает наизусть.
Бабушка — это мое детство. В моих воспоминаниях мы всегда вместе: вот в самом разгаре жаркое лето, мы на даче собираем землянику в большие чашки, а вечером пьем мятный чай на веранде. Вот мы сидим на кровати, она рассказывает сказки о Иванушке и чудах-юдах, а я слушаю их, пока за окном ветер гоняет осенние листья. Вот уже зима, кухня на первом этаже старого-престарого дома, и мы печем блины, бабушка поджаривает их, а я посыпаю сахаром и смазываю сливочным маслом, а потом мы пьем чай с блинчиками со сметаной и земляничным вареньем и все мечтаем, что скоро снова наступит лето. У этих воспоминаний своя музыка — музыка бабушкиных старинных песен.
Ее кулинарное искусство всегда казалось мне сродни волшебству: как заварить чай из трав, как замесить тесто для пирога и сделать варенье на зиму… Печь блины я научилась прежде, чем пошла в первый класс, и каково же было мое счастье, когда тесто для них бабушка доверила делать мне! И варенье у нее совершенно особенное — сладкое, густое, ароматное. Каждый ее рецепт начинается со слов: там все очень просто! — она с легкостью объясняет всем свои секреты — так мы и учились домашним премудростям, сначала мама, а после и я.
Земляничное варенье-пятиминутка
Ягоды и сахар берут в равной пропорции, засыпают землянику сахаром и оставляют на ночь (6–12 часов), пока они не дадут сок. После сироп нужно довести до кипения, варить 5 минут и остудить. После снова варить 5 минут и повторить еще два раза. Залить варенье в стерилизованные банки, герметично закрыть и остудить, перевернув на крышку.
Такое варенье можно делать не только из земляники, но и из вишни, смородины, малины. А еще — из ревеня. На 1 кг молодых стеблей берут 1 кг сахара и один корешок имбиря.
Изумрудное варенье
• 1 кг плодов крыжовника • пучок вишневых листьев
для сиропа: • 1 стакан воды • 1.5 кг сахара
Ягоды крыжовника вымойте, обрежьте плодоножки, надрежьте сбоку и удалите семена. Очищенные ягоды положите в кастрюлю или чашку, перекладывая вишневыми листьями. Залейте крутым кипятком и оставьте на 6 часов. После этого воду слейте и на ее основе приготовьте сироп. Вишневые листья выберите, а сами плоды опустите в кипящий сироп на 5–7 минут. Снимите варенье с огня и оставьте еще на несколько часов. Затем снова нагрейте и варите до готовности. Для сохранения цвета варенье нужно быстро сильно охладить.
Черносмородиновое желе
• свежая черная смородина • сахар в пропорции 1 : 1,5.
Черную следует смородину перебрать, переложить в сито, промыть под холодной водой, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Пюре поставить на огонь, проварить в течение нескольких минут, при этом постоянно помешивать. Горячее пюре небольшими порциями перекладывать в сито, с помощью ложки отделяя гущу от сока. В готовый сок всыпать постепенно весь сахар. Снова поставить на небольшой огонь, довести до кипения, проварить в течение двух минут помешивая, пока полностью не разойдётся сахар. В это время простерилизовать банки с крышками. В подготовленные банки разлить готовый джем, закрыть крышками и остудить, перевернув на крышку.
Яблочное повидло
• 2 кг яблок • 1 кг сахара • 12 стаканов воды
Яблоки моют, чистят, удаляют семенную коробку и мелко нарезают. Затем яблочные дольки засыпают сахаром, добавляют воды и варят нам медленном огне, постоянно помешивая, до получения однородной массы. Готовность повидла проверяют так: на сухую тарелку капают повидло — если капля не растекается, повидло готово.
Апельсиновый джем
• 5 апельсинов • 2 лимона • 500 г. сахара • 200 мл. воды
Апельсины и лимоны хорошо вымыть, залить кипятком и подержать в нем 5-10 минут. За это время в воду перейдут не нужные нам вещества, которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и обоих лимонов натереть цедру. После выжать сок из цитрусовых. Если вы делаете это вручную, легче всего разрезать плоды на 4 дольки и выжимать сок из каждой. Можно также делать сок с помощью соковыжималки, тогда фрукты надо предварительно очистить от кожуры. Получившийся сок налейте в просторную посуду, добавьте 200 мл. воды и цедру. Снятую белую часть кожуры заверните в марлю и тоже опустите в сок, ее надо будет варить до добавления сахара вместе с соком, чтобы извлечь из нее нужный нам пектин. Накройте пленкой и варите 20-25 минут, пока кожура не размягчится. Выньте ее, отожмите и выбросьте. Затем добавьте сахар, размешайте и варите еще 30 минут. Готовый джем должен хорошо увариться. Для проверки немного горячего джема и капните на блюдце. При остывании джем должен заметно загустевать. Готовый горячий джем переложите в чистые стерилизованные банки и хорошо остудите.
