Фото: Вика Мазлумян
Сладкая хурма подружится с вяленой клюквой, шоколад — с перцем чили, а медовые финики с томленым мясом: шеф-повар Вика Мазлумян делится рецептами, в которых контрастные вкусы складываются в гармоничные дуэты.
12 марта Вика проведет совместный с Seasons мастер-класс по еврейской кухне в баре Zionist. Обсудим, какую еду подают в разных регионах, и научимся готовить израильский хацилим, сефардскую курицу с финиками, авторский штрудель ашкенази, ближневосточный хумус. Подробности и регистрация здесь.
Салат с хурмой, клюквой и кедровыми орехами
На 8 порций:
— 125 рукколы или любого микса, где в составе есть руккола
— 1 крупная спелая хурма
— 100 г вяленой клюквы
— 100 г кедровых орехов
— 1 маленькая красная луковица
Для заправки:
— 4 ст.л. греческого йогурта
— сок половинки узбекского лимона
— 1 ч.л. жидкого меда
— 1 ч.л. дижонской горчицы
— молотый чили перец на кончике ножа
— 1/3 ч.л. соли
— свежемолотый черный перец на 4 оборота или 1/4 ч.л.
1. Зелень промываем и даем обсохнуть. Орехи обжариваем на сухой сковороде до легких подпалин.
2. Луковицу нарезаем мелким кубиком, хурму разрезаем пополам и нарезаем тонкими слайсами.
3. Для заправки смешиваем все ингредиенты в маленькой чашке.
4. В салатник выкладываем зелень, лук, клюкву, орехи и хурму. Слегка перемешиваем. Добавляем заправку и еще раз перемешиваем.
Тарт на гречневом корже с луком конфи
Для теста:
— 150 г пшеничной муки высшего сорта
— 50 г гречневой муки
— 50 г грецких орехов
— 125 г холодного сливочного масла
— 1 яйцо
— щепотка соли
Для начинки:
— 1 кг репчатого лука (4 крупные луковицы)
— 125 г камамбера или бри
— 25 сливочного масла
— 1 ст.л. оливкового масла
— 2 ст.л. бальзамического уксуса
— 1/2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара
— 1/2 ст.л. зерен кориандра
— 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1. Орехи измельчаем в кофемолке или в процессоре в муку. Можно воспользоваться скалкой: положить орехи в крепкий пакет и несколько раз ударить по нему, а после пару раз как бы прокатать.
2. В большую чашу насыпаем оба вида муки, измельченные орехи и соль. Смешиваем венчиком. Холодное сливочное масло нарезаем мелким кубиком, выкладываем в чашу и соединяем все в крошку, мелко перетирая пальцами муку с маслом. Как только ингредиенты смешались, и перед нами мелкая крошка, вбиваем яйцо и быстро соединяем тесто. Оборачиваем его пленкой и убираем в холодильник на час.
3. Для начинки очищаем лук и нарезаем его полукольцами, не очень тонко. В сковороде с высоким бортом соединяем оба вида масла. Как только сливочное растает, выкладываем лук и минут 5 обжариваем на сильном огне, периодически помешивая. Убавляем огонь до среднего, добавляем соль, сахар и измельченные зерна кориандра, тушим 10 минут. Добавляем уксус и тушим еще 5 минут, помешивая. Снимаем с огня, добавляем черный перец. Даем остыть.
4. Сыр нарезаем следующим образом: разрезаем пополам и отрезаем 8 долек, толщиной примерно 4 мм, откладываем. Оставшийся сыр режем средними кусочками, добавляем к остывшему луку.
5. Духовку нагреваем до 200 градусов. В форму для тарта выкладываем тесто. Оно хрупкое, раскатать его будет непросто, поэтому лучше распределить его по дну и бортам формы, придавливая пальцами. Выкладываем начинку, сверху украшаем тарт оставшимися 8 кусочками сыра.
6. Выпекать 30 минут. Перед подачей дать полностью остыть, иначе тарт может крошиться, так как тесто получается хрупкое.
Курица с оливками и финиками
— 8 куриных голеней
— 3 ст.л. оливкового масла
— 1/2 баночки оливок каламата
— 6 крупных фиников
— 1 ст.л. желтого изюма
— 1/2 ст.л. сушеного барбариса
— 3 ст.л. бальзамического уксуса
— 1/2 небольшой красной луковицы
— 4 зубчика чеснока
— соль
— свежемолотый черный перец
Курица по этому рецепту получится особенно нежной и пряной, нужно лишь дать ей подольше полежать в маринаде
1. Курицу промыть и дать обсохнуть.
2. У фиников и оливок удалить косточки. Финики нарезать вдоль на 8 частей, оливки пополам.
3. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить.
4. В форму для запекания выложить курицу, чеснок,лук, финики, оливки, изюм, барбарис, добавить уксус и оливковое масло, соль,перец и все перемешать. Накрыть пленкой и убрать мариноваться в холодильник минимум на 8 часов.
5. Запекать в духовке 40 минут при 200 градусах. В середине запекания полить курицу соком.
Брауни
На 8 порций:
— 175 г шоколада (75% какао и выше)
— 100 г сливочного масла
— 145 г коричневого сахара (белый тоже можно)
— 2 крупных яйца (слегка взболтать)
— 1 ч. л. ванильного экстракта или ванилин 0,5 ч. л.
— 55 г пшеничной муки
— морская соль и чили, по щепотке
Для подачи:
— 100 г ягод
— 100 мл сливок 33-35%
1. Духовку разогреваем до 180 градусов. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и покройте бумагой для выпечки, также смазанной маслом.
2. На водяной бане растапливаем 125 г шоколада и все сливочное масло. Для этого шоколад заранее поломайте, а масло порежьте. Важно, чтобы миска со смесью не соприкасалась с бурлящей водой. Когда все растворится, снимите с огня, добавьте сахар и перемешайте. Дайте смеси слегка остыть.
3. В шоколад быстро вмешайте яйца, затем муку, ванильный экстракт, соль и чили. Масса должна быть гладкой.
4. Выливаем все в форму и ставим в духовку на 20 минут. По прошествии этого времени посыпаем сверху мелко рубленным оставшимся шоколадом, слегка утапливая его в массе, и убираем в духовку еще на 15 минут.
5. Перед подачей брауни остужаем, подаем со взбитыми сливками и ягодами.
Читайте также:
