Беседу вела: Марина Федоровская
Фото: архив проекта «Сестры Гримм»
Татьяна Паточникова — известный человек в мире гастрономии и бизнес-кейтеринга. Проект Татьяны «Сестры Гримм» прославил ее среди людей, которые ценят индивидуальный подход и умение создавать не только оригинальное меню, но и атмосферу, которую невозможно повторить. Сегодня гастрономический кейтеринг Татьяны продолжает создавать праздники, она сама чередует подготовку деловых и дружеских мероприятий и при этом, по собственному признанию, пребывает в полнейшей гармонии. «Я не рвусь на части между работой и семьей. Мы научились вести бизнес в балансе с частной жизнью».
Из истории создания проекта «Сестры Гримм»
Признаюсь, я познакомилась с твоим подходом к гастрономическому делу в кафе «Сестры Гримм» и почему-то не знала, что известное кафе «Кофеин» — тоже твоих рук дело. Казалось, кстати, что оно было всегда.
Кофейня «Кофеин» для многих стала местом силы, и в этом, конечно, не только моя заслуга. Тогда, в конце 90-х, многое сошлось в этой точке в центре Москвы: люди, приходящие туда каждый день, я со своими яркими впечатлениями от первых поездок в Европу… Все это вместе дало мощный эффект, я бы сказала, ренессанса, некоего возрождения постсоветского. Каждый в этом кафе находил что-то свое. Там все мы перезнакомились и полюбили друг друга. И до сих пор, спустя 25 лет и множество проектов, наши отношения сохраняются.
Глядя назад, я сама себе удивляюсь — как это было возможно, чтобы юная выпускница института безо всякого опыта взяла и открыла в центре Москвы одну из первых кофеен. И чем дальше, тем больше удивляюсь.
Какое самое ценное правило ты вынесла из своего опыта?
Если формулировать кратко, то в первую очередь это правило качества. Качество продуктов, услуг должно быть всегда безупречным, без компромиссов. Лучше вложить больше времени и денег, чем потерять репутацию. Залог наилучшего качества на протяжении 25 лет моей профессиональной деятельности в сфере гастрономии обеспечивает мне определенное реноме. Это моя визитная карточка. Так было всегда, и именно такой отклик я получаю от клиентов. Поэтому могу смело вывешивать на свои знамена знак безупречного качества.
А есть какие-то блюда, которые с тобой проходят через все проекты?
Вот как раз второе мое правило — всегда и везде оригинальное меню. Даже работая с большим кейтерингом, с корпоративными проектами, на 500–1000 человек, я стараюсь сохранять индивидуальный подход в разработке меню. Конечно, в нем обязательно есть узнаваемые, понятные всем позиции, но наше отличие именно в готовности к ярким экспериментам и запоминающимся блюдам. Так сложилось само собой — до сих пор многие вспоминают, например, «Сырный пуф» из «Кофеина». Наша формула успеха — это блюда, выполненные по всем правилам ресторанной технологии, но по настроению домашние, неказенные.
Ну, и еще одно правило. Я сознательно не стала строить сетевой бизнес. Тут надо быть честным с самим собой и выбрать, хочешь ли ты работать с большим количеством людей, проектов и технологий — или тебе важнее сохранить индивидуальность и персональный почерк своего сравнительно небольшого хозяйства. Индивидуальный подход проявляется в том, что клиенты — и частные, и корпоративные — предпочитают обсуждать все детали предстоящего мероприятия именно со мной. Они знают наших поваров, нашу кухню, и я понимаю, что любое масштабирование пойдет в ущерб этим почти личным «отношениям».
Почему для тебя так важны ресторанные технологии и степень профессионализма твоих поваров? В чем принципиальная разница между домашней и гастрономической кухней — твоими словами?
Иногда говорят, что у нас кухня домашняя, но это не так. Наша кухня как раз совсем не домашняя. Я стараюсь предложить заказчикам блюда, которые дома сложно или почти невозможно приготовить. Мы занимаемся ресторанной гастрономией, а это, в первую очередь, другая технология. Профессиональные повара готовят по определенным правилам, в которых отдельные домашние приемы недопустимы. Да, повар будет готовить сложнее и дольше домохозяйки, но обратит внимание на множество нюансов. Начиная с нарезки продуктов, температуры хранения, упаковки. Все эти «мелочи» влияют на качество и вкус. Например, каждое утро, буквально на рассвете, наш закупщик едет на ранний утренний базар. У рыбных и мясных продавцов он выбирает самые свежие и лучшие продукты. Рыбу мы покупаем только целиком. Повар утром изучает жабры, чешую и только после этого берет рыбу в работу. А покупая кусок в магазине, вы никогда не знаете, из какой рыбы его вырезали, сколько раз замораживали и размораживали и так далее.
Одно из наших любимых блюд — говяжьи щечки — мы томим по 20 часов, мало какая хозяйка может себе позволить столько времени посвящать приготовлению блюд.
Еще одна деталь. Для правильного мясного бульона кости предварительно надо запечь, а потом томить бульон несколько часов. Опять же, дома не каждый на такое решится, а повара высокой гастрономии только так и делают. Наша кухня славится соусами, и многие из них делаются по 30 часов. Ни бульонные кубики, ни покупные соусы мы не используем, и за это, собственно, и ценят дорогие рестораны.
«Мы не просто кормим»
Да, это особая радость для гурманов — встреча с профессионалами высшей касты. А скажи, какие клиенты радуют тебя?
Мне всегда приятно работать с людьми, которые знают толк в удовольствиях, в гастрономической кухне, с кем мы говорим на одном языке. Частные заказы, конечно, более изысканные, разнообразные. Определенные финансовые возможности дают людям опыт путешествий и понимание гастрономии. Но иногда корпоративные мероприятия задают такую планку, что приятно вспоминать. Когда ивент-менеджер делает интересный, с креативным элементом заказ — меня это не пугает, а лишь вдохновляет. Я всегда готова придумывать новые подачи, новые сочетания. Большое мероприятие для меня — всегда экшен!
Мне очень нравилось работать с Еврейским музеем. Каждый вернисаж мы делали фуршет в стиле открывающейся выставки. Это было невероятно интересно, и я могла сформулировать полностью свое видение. Спасибо блестящей команде, которая там работает, за доверие и свободу, которая мне давалась. Вот только пару примеров. Выставка «Кафка» — это был настоящий квест для меня. Как сделать так, чтобы сохранить сдержанный дух выставки, продиктованный позицией автора, и в то же время создать правильное настроение для фуршета — без мрачности? И я придумала. Выставка открывалась осенью, и мы назвали фуршет «Осень в Праге». Надо сказать, осень в Праге золотая, и пражская кухня, созвучная еврейской, прозвучала тепло и к месту. Мы сделали таблички на чешском языке к каждому блюду, украсили всё цветочными композициями, и я осталась довольна.
А еще именно для Еврейского музея приготовили кошерный плов, после которого буквально проснулись знаменитыми. Дело было так. К выставке, посвященной бухарским евреям, нужно было сделать плов. Это совершенно ясно, но как сделать его кошерным? Моя кухня была молочной (то есть непригодной для готовки мясных блюд по принципам кашрута. — Прим. ред.). Как быть? И я придумала сделать плов с каштанами! Наша кухня буквально прославилась. После открытия люди рассказывали, какой вкусный плов был на фуршете. Но мало кто понял, что там не присутствовало мясо! Потом я делала множество мероприятий, где мы подавали этот действительно вкусный плов.
Я хочу сказать, что мы не просто кормим, а изучаем аудиторию бренда, цель события, которое нам предстоит делать. Какие будут гости, какие потоки людей. Важно не только вкусно накормить, но быть на одной волне с идеей мероприятия. Так что наша задача — гастрономическая поддержка бренда. За это нас ценят.
Ты упомянула, что среди ваших клиентов много представителей большого бизнеса, в том числе IT-компании. В чем особенность сотрудничества с ними?
Да, мы часто сопровождаем мероприятия IT-компаний, и это совершенно отдельное направление нашей работы. Со стороны кажется, что программисты –– консерваторы в вопросах питания, но это предрассудок, граничащий с ошибкой. Именно от «айтишников» мы получаем запрос на вау-эффект гастрономического кейтеринга. Они ждут интересных подач, удивительных блюд, неожиданных сочетаний и вкусов. И мы, как всегда, только рады такому запросу и успешно удивляем, в том числе и самих себя. Я очень рада, что наши позиции и на этом рынке крепнут с каждым таким событием.
«Сестры Гримм» иногда делают кейтеринг для мероприятий на тысячу и больше человек. Там тоже есть место экспериментальной подаче и подходам?
Это самое интересное. К нам в кафе «Сестры Гримм» приходило много экспатов, людей бизнеса — мы же находились во дворике Столешникова переулка. Всем нравилась наша теплая атмосфера вроде как домашней, но на самом деле высокой кухни. И однажды мне предложили сделать фуршет в нашем стиле для презентации MINI Cooper. Мы взялись придумать событие Experience & Adventure. Это было наше первое креативное задание, с которым мы неплохо справились. Мусс из клубники с имбирем и черной икрой, паштет с имбирем, фламбе с виски и ежевикой — мы произвели нужное впечатление! И стали двигаться дальше вместе с MINI Cooper к «тысячникам». Новые задачи, новые идеи, а в результате — аккредитованный договор с BMW Russia. Постепенно вовлеклись в большой автомир: поработали с Porsche, BMW, Mercedes. Научились тонко различать запросы целевой аудитории. Условно говоря, что интересно для презентации MINI Cooper, не подходит для Mercedes.
Можно ли сказать, что вместе с большим кейтерингом ты обрела своего рода свободу? Независимость от ресторанного меню, от бизнес-ланчей и прочих будничных проблем ресторатора.
Да-да-да! Я поймала это ощущение драйва от разнообразной жизни и таких разных мероприятий. Помню, на юбилее «Коммерсантъ FM» нужно было сделать меню в духе советской кухни. И я задумалась, а что это такое — советская кухня? Сочетание московской, еврейской, грузинской — обязательно форшмак, сациви и прочее. Мы сделали чудесный вечер — с оливье и хачапури, с шашлычками и сациви. В общем, каждый раз я получаю огромное удовольствие от процесса создания мероприятия.
Когда ко мне обращаются с предложением провести мероприятие буквально в чистом поле, для меня это не препятствие, я говорю — ок. Я — инженер мероприятия.
Как рождалась идея «Сестер Гримм»? Почему Сестры, почему Гримм?
И снова, это придумала не одна я, но так получилось, что я все сконцентрировала. Мне хотелось уютное красивое кафе. Нашлось помещение во двориках укромного переулка, и мы стали придумывать название. Сидели с нашим хорошим другом, художником Владимиром Цеслером, и он придумал это словосочетание — «Сестры Гримм», а я придумала легенду о том, что, пока братья Гримм путешествовали по свету и собирали сказки, сестры Гримм собирали секреты и рецепты приготовления разных блюд. И будто существует тайная книга рецептов сестер Гримм, которой мы и пользуемся.
То есть в key factor вашего успеха есть сказочный элемент?
Ну разумеется! Тепло волшебного очага из старой сказки, какие-то забытые, натуральные вкусы, ароматы диких трав и ягод. А еще, знаешь, мне нравятся традиции — праздники, специальные кулинарные блюда, которые готовятся раз в год. Нравится, когда на семейные обеды приходят гости. С детства у нас дома были удивительные застолья с друзьями семьи и родственниками. И сейчас все мои друзья знают, что у нас есть несколько дат, по которым мы собираем гостей. Все знают, что они приглашены и будет вкусный стол. И теперь уже мой восьмилетний сын приводит своих друзей, а с ним в мою жизнь входят и родители его друзей — так расширяется круг общения, и так и течет река жизни.
Мы приготовили кошерный плов, после которого буквально проснулись знаменитыми.
Как ты отдыхаешь и как раскрываешь другие свои таланты?
Мне нравится путешествовать, раньше я охотно принимала участие в яхтенных регатах. А сейчас у меня новая жизнь, моему сыну восемь лет. И он появился у нас, в нашей московской семье со сложившимся кругом друзей и связей, традиций. Казалось, все уже состоялось. Но Алексей просто широко распахнул двери нашего дома, в него влились новые люди. Он мальчик очень общительный, и для меня это постоянный источник новых невероятных эмоций. У меня появились другие друзья, которые ничего не знают про мои старые проекты. Мы вместе растим детей, занимаемся спортом и развиваемся.
Что больше повлияло на твой выбор стать ресторатором — традиция домашних пиров или образование? Ты же закончила главный экономический вуз страны — Плехановский. Как это вместе сработало?
Все верно, но по образованию я — инженер-технолог, это лучший факультет Плехановской академии, который и предопределил мое занятие общепитом. Но, конечно, ты права — одно без другого невозможно. Мое детство, полное этих красивых вкусных праздников с друзьями дома, где была эта атмосфера, которую мы теперь культивируем так или иначе на каждом мероприятии.
Все серьезные руководители ресторанного и гостиничного дела — выходцы с моего факультета (сегодня это — Высшая инженерная школа «Новые материалы и технологии» (факультет), специальность «технологии и организация ресторанного дела». — Прим. ред.).
Нас учили не столько гастрономии, сколько управлению. Это был серьезнейший факультет, где мы проходили высшую математику, теорию машин и механизмов, физику, химию, два иностранных языка и многое другое. Я знаю, как построить здание предприятия общественного питания в определенных погодных условиях — Крайнего Севера, на Черноморском побережье или в Московском регионе. Поэтому когда ко мне обращаются с предложением провести мероприятие буквально в чистом поле, для меня это не препятствие, я говорю — ок. Я — инженер мероприятия. Первым делом продумываю, как заложить фундамент и возвести стены. К любой задаче подхожу как инженер-технолог, плюс добавляется моя любовь к дружелюбному, веселому и вкусному образу жизни. Ну, а чтобы каждая фантазия была проработана и просчитана технологически, у меня есть несколько сотрудников, которые все наши идеи здраво и без иллюзий продумывают и потом качественно осуществляют.
Еще одна важная составляющая нашего успеха — насмотренность. Я мало хожу по ресторанам здесь, но вдохновляюсь теми открытиями и ощущениями, которые черпаю из своих поездок по миру.
Мы годами делаем нашего осетра, фаршированного муссом из морских гребешков с форелью и раками. И я не знаю, сколько стоит такой осетр где-то еще. Мои клиенты его заказывают всегда в обязательном порядке. Вот мы делаем свои запеченные бараньи ноги уже много лет, томим и томим говяжьи щечки изо дня в день. И не следим за тем, что делают другие.
Новые рубежи
Какие нововведения на сегодня самые актуальные для тебя в вашем кейтеринг-проекте? В каких формах сейчас существует твой проект?
Я много размышляла, что предложить домохозяйке, и поняла, что каждая женщина имеет право быть королевой. Так родилось новое направление «Гастрономическая доставка “Сестры Гримм”». Это проект, который ориентирован на частные мероприятия. Я создавала его в помощь хозяйкам, которые хотят сделать дома настоящий гастрономический праздник, но сберечь силы и нервы. В отличие от других популярных доставок, мы разрабатываем серьезные блюда: те же наши осетр, щечки, ростбифы из разных отрубов — вкусную еду ресторанного уровня.
Часто в доставке блюда выглядят не так эффектно, как в ресторане. Долго думали и решили сохранять и качество, и эстетику подачи — ресторанную элегантность. Мы даем возможность хозяйке почувствовать себя королевой собственной кухни и выглядеть соответствующе! Вы получаете полностью готовую к запеканию баранью ножку в маринаде, которую нужно будет только поставить в духовку на рекомендованную температуру и нужное время. От хозяйки потребуется также сервировать стол, дождаться с красивым маникюром и прической гостей, а дальше просто сразить всех гастрономически совершенным блюдом. Вот такая квинтэссенция гастрономии и доставки. И, разумеется, все будет исключительно свежее и приготовленное индивидуально для каждого заказа.
Сейчас мы, кстати, разрабатываем еще одну похожую, но все-таки другую гастрономическую доставку — «Холостяк на кухне».
Кухни какой «национальности» тебя сегодня интересуют?
Сегодня и всегда мне нравится русская кухня — перелив разных вкусов, ягод, морепродуктов, рыбы, дичи — вся богатейшая география и палитра вкусов русской кухни. Я всегда любила работать с олениной, осетром, судаком, камчатской икрой, дальневосточным крабом. Это дороже, чем итальянская паста, но дарит непередаваемое удовольствие. Вот мы недавно засолили несколько ведер груздей. Это потрясающе вкусно! Нет, ну, конечно, это не отменяет трюфели и другие гастрономические тренды. Я также люблю паназиатские ноты, ближневосточный мир мне открылся широким горизонтом, особенно в связи с сотрудничеством с Еврейским музеем. Французская кухня всегда была основой моих меню: соусы, бульоны, паштеты — это то, с чего начинался наш кейтеринг. В целом я могу сказать так: русская, французская, паназиатская, ближневосточная — вот в такой последовательности. У нас широкая география, и есть повара, специализирующиеся на той или иной кухне.
Не могу тебя не спросить, как ты относишься с повальному увлечению ЗОЖ и так называемому ПП — правильному питанию?
Не скажу, что я увлечена ЗОЖ, но, мне кажется, здорово, когда у человека есть возможность избирательно относиться к питанию, осмысленно выбирать качественные продукты. Возможность выбирать для себя самое подходящее и лучшее — это очень здорово.
Читайте также:
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
Нажимая «Подписаться», я даю согласие на обработку моих персональных данных
