Друг Seasons Тимофей Бенчаров живет на острове Ольхон посреди Байкала и проводит там потрясающие гастрономические ужины. Для нас он собрал несколько идей, как вкусно приготовить пельмени.

Тимофей Бенчаров
Гастроэнтузиаст
Гедза
Как и многие блюда японской кухни, гедза пришли из китайской кулинарной традиции, они похожи на блюдо «цзяозы». Основные отличия — более «чесночный вкус», тончайшее тесто и большее количество овощей в начинке.

На две порции. Вам понадобится:
Для начинки:
— 100 г свиного фарша (или куриных бедер)
— 60 г
— 50 г пекинской капусты
— 40 г морковки
— 7 г чеснока
— 6 г стеблей кинзы
— 8 г белой части зеленого лука
— 6 г имбиря
— Соль, перец, Сахар по вкусу
Для соуса:
— 30 г соевого соуса
— 2 г чеснока
— 3 г имбиря
— 15 г рисового уксуса ( в идеале китайского черного)
- Начинкой для гедза традиционно выступает свинина, смешанная с различными овощами и ароматическими добавками. Но сегодня существует большое количество креативных вариаций. Здесь представлен рецепт классических японских пельменей, которые можно встретить почти в любой японской изакае.
- Поскольку «японские пельмени» требуют тонкого и эластичного теста, которое раскатывается специальными машинами, стоит купить его в готовом замороженном виде. Продается оно почти в любом магазине азиатских продуктов.
- Основная проблема начинки — большое количество влаги. капусты. Стоит заранее слегка ее посолить, подождать 15 минут, а затем отжать лишнюю воду с помощью марли или полотенца, порубить и смешать с морковкой.
- Затем следует добавить свиной фарш и чеснок, имбирь, кинзу и зеленый лук.
- Ввести в готовый фарш жидкие ингредиенты и довести до вкуса солью и перцем.
- Готовить на пару под крышкой в сковороде.
- В конце обжарить до хрустящей корочки.
- Подавать с соевым соусом смешанным с чесноком, имбирем и рисовым уксусом.
Русские пельмени
В моем детстве на острове Ольхон, где я рос, не было электричества, а на улице бывало очень холодно. Мы могли налепить пельменей и хранить их прямо на улице, будто бы в холодильнике. Чаще всего делали начинку из омуля, поскольку мясо было доступно далеко не всегда.
На мой вкус, рыбные пельмени получаются гораздо интереснее по вкусу. Особенно если в начинку замешать фарш из и красной и белой рыбы. При этом очень важно ответственно отобрать мясо: красная не должна горчить, а белая — иметь речного привкуса. Я использую голец или лосось в сочетании с муксуном или омулем, если их найти не получится, отлично подойдет сибас.
Однако традиционные сибирские пельмени делают из смеси свинины и говядины. Секрет начинки русских пельменей — добавление бульона и сливочного масла (вместо свинины) в фарш. Кстати, для них не стоит использовать дорогие куски мяса, идеально подойдет грудинка.

Вам понадобится:
Для теста:
— 1 куриное яйцо
— 660 г муки
— 240 г воды
— 9 г соли
Для начинки мясных пельменей:
— 1 кг говяжьего фарша (грудинка)
— 1 кг репчатого лука
— 100 г сливочного масла
— Соль, перец по вкусу
— 160 г куриного бульона
Для начинки рыбных пельменей:
— 500 г филе форели (нерки, семги, гольца)
— 500 г филе сибаса (омуля, сига, хариуса, муксуна, окуня)
— 1 кг репчатого лука
— 150 г сливочного масла
— 140 г рыбного бульона
— Соль, перец по вкусу
Для начинки грибных пельменей:
— 500 г белых грибов
— 500 г шампиньонов
— 200 г сливочного сыра
— 800 г репчатого лука
— 150 г грибного бульона
— 7 г чеснока
— 40 г сливочного масла
— Соль, перец по вкусу
- Чтобы приготовить тесто, надо замешать все ингредиенты и их хорошо промесить. Если оно липнет к рукам, стоит добавить немного муки.
- Затем необходимо хорошо промыть тесто в течение пяти минут, чтобы активировать глютен, а затем накрыть тесто пленкой и дать ему отдохнуть полчаса.
- Мясная начинка: для начала подготовьте лук. Его следует обжарить, а затем томить на медленном огне без крышки около 40 минут — до коричневого цвета. Дать ему остыть и прокрутить через мясорубку со сливочным маслом.
- Замешать все ингредиенты, добавить замерзший крупный бульон (или просто воду).
- Доводим до вкуса солью и перцем в самом конце — перед лепкой.
- Рыбная начинка: повторяем махинации как с мясной, только добавляем больше сливочного масла, чтобы в начинке было больше сока.
- Грибная начинка: этот вариант более экзотичен, зато подходит для вегетарианцев и любителей новых вкусов. Грибы лучше приготовить заранее, иначе вы рискуете остаться с сырой начинкой и переваренным тестом.
- Основа «фарша» делается без мясорубки: грибы необходимо мелко порубить и запечь отдельно друг от друга. Шампиньоны готовятся быстро, их лучше запечь с мелко порубленным чесноком. А белые грибы потомить подольше.
- Охлаждаем основу и смешиваем венчиком со сливочным сыром и специями.
- Готовый лук прокручиваем через мясорубку и соединяем с остальными ингредиентами.
- Подавать со сметаной, смешанной с каплей трюфельного масла.
Китайские пельмени
В Китае существует большое количество разновидностей пельменей, а начинка для одних и тех же видов изделий может сильно отличаться в зависимости от географического расположения. В России ошибочно принято называть китайские пельмени «дим-самами», на самом деле это общее название легких закусок, которые подают к чаю.
Из всего разнообразия наиболее вкусные — шанхайские хиаолунбао, выигравшие в 2024 году приз самых вкусных пельменей мира. Секрет заключается в повышенной сочности: в начинку замешивают «желе» из бульона

Для «желе». Вам понадобится:
— 2.5 литров воды
— 1.5 кг куриных крыльев
— 300 г репчатого лука
— 20 г чеснока
— 10 горошин черного перца
— Соль, перец по вкусу
Для теста. Вам понадобятся:
— 240 г муки
— 220 мл кипятка
— 5 г соли
Для начинки. Вам понадобятся:
— 130 г свинины (или куриных бедер)
— 120 г креветок
— 20 г зеленого лука
— Столовая ложка соевого соуса
— Чайная ложка сахара
— Чайная ложка шаосиньско вина
- Для приготовления желе заложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой, дайте закипеть.
- Затем убавьте огонь и варите в течение трех часов.
- Процедите, доведите до вкуса и дайте постоять жидкости ночь в холодильнике до полного застывания.
- С утра снимите весь жир.
- Соедините венчиком все порубленные ингредиенты для начинки. Добавьте желе и перемешайте все до однородной текстуры.
- Для теста лучше использовать миксер с насадкой «лопатка». Поместите в чашу муку и постепенно добавьте туда кипяток (возможно, понадобится меньше, чем указано в рецепте) и соль.
- Дайте тесту помешаться в чаше в течение минуты, сформируйте шарик и отправьте отдохнуть на полчаса под пленкой.
- Готовьте пельмени на пару. Они готовы, когда тесто перестает липнуть к рукам.
Равиоли
Блюдо с огромным потенциалом для творчества. Не существует каких-либо строгих правил. Мы можем делать их большими, разной формы и с совершенно разными начинками.

Для теста. Вам понадобится:
— 200 г муки
— Чайная ложка соли
— 2 яйца
Для начинки. Вам понадобится:
— 100 г рикотты
— 60 г пармезана
— 40 г сыра с благородной плесенью
— Соль и перец по вкусу
- Для теста возьмите муку, смешайте с чайной ложкой соли и положите на рабочую поверхность.
- Сделайте небольшое углубление посередине и влейте туда два яйца, постоянно взбивая их вилкой и перемешивая с мукой.
- Постепенно соединяйте все сухие ингредиенты с яичной смесью, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
- Вымешивайте тесто в течение 5-7 минут, пока оно не станет упругим и удобным для работы. Накройте пленкой и дайте отдохнуть полчаса в холодильнике.
- Для начинки натрите пармезан и горгондзолу на мелкой терке, соедините с рикоттой.
- Разделите тесто на несколько частей, раскатывая каждую в тонкий пласт и присыпая рабочую поверхность мукой.
- С помощью ложки выкладывайте начинку, смазывая края водой или пастеризованным желтком.
- Заверните равиоли и срежьте лишнее тесто ножом.
- Подавайте сырные равиоли с соусом на основе томатов и чеснока.
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов