В тесте: четыре рецепта пельменей из разных стран

рецепт пельменей

Друг Seasons Тимофей Бенчаров живет на острове Ольхон посреди Байкала и проводит там потрясающие гастрономические ужины. Для нас он собрал несколько идей, как вкусно приготовить пельмени.

Picture of Тимофей Бенчаров

Тимофей Бенчаров

Гастроэнтузиаст

Гедза

Как и многие блюда японской кухни, гедза пришли из китайской кулинарной традиции, они похожи на  блюдо «цзяозы». Основные отличия — более «чесночный вкус», тончайшее тесто и большее количество овощей в начинке.

На две порции. Вам понадобится:

Для начинки: 
— 100 г свиного фарша (или куриных бедер)

— 60 г
— 50 г пекинской капусты 
— 40 г морковки 
— 7 г чеснока 
— 6 г стеблей кинзы 
— 8 г белой части зеленого лука

— 6 г имбиря 
— Соль, перец, Сахар по вкусу 

Для соуса: 
— 30 г соевого соуса 
— 2 г чеснока 
— 3 г имбиря 
— 15 г рисового уксуса ( в идеале китайского черного)

  • Начинкой для гедза традиционно выступает свинина, смешанная с различными овощами и ароматическими добавками. Но сегодня существует большое количество креативных вариаций. Здесь представлен рецепт классических японских пельменей, которые можно встретить почти в любой японской изакае.
  • Поскольку «японские пельмени» требуют тонкого и эластичного теста, которое раскатывается специальными машинами,  стоит купить его в готовом замороженном виде. Продается оно почти в любом магазине азиатских продуктов.
  • Основная проблема начинки — большое количество влаги. капусты. Стоит заранее слегка ее посолить, подождать 15 минут, а затем отжать лишнюю воду  с помощью марли или полотенца, порубить и смешать с морковкой. 
  • Затем следует добавить свиной фарш и чеснок, имбирь, кинзу и зеленый лук.
  • Ввести в готовый фарш жидкие ингредиенты и довести до вкуса солью и перцем.
  • Готовить на пару под крышкой в сковороде. 
  • В конце обжарить до хрустящей корочки.
  • Подавать с соевым соусом  смешанным с чесноком, имбирем и рисовым уксусом.

Русские пельмени

В моем детстве на острове Ольхон, где я рос, не было электричества, а на улице бывало очень холодно. Мы могли налепить пельменей и хранить их прямо на улице, будто бы в холодильнике. Чаще всего делали начинку из омуля, поскольку мясо было доступно далеко не всегда.

На мой вкус, рыбные пельмени получаются гораздо интереснее по вкусу. Особенно если в начинку замешать фарш из и  красной и белой рыбы. При этом очень важно ответственно отобрать мясо: красная не должна горчить, а белая — иметь речного привкуса. Я использую голец или лосось в сочетании с муксуном или омулем, если их найти не получится, отлично подойдет сибас.

Однако традиционные сибирские пельмени делают из смеси свинины и говядины. Секрет начинки русских пельменей — добавление бульона и сливочного масла (вместо свинины) в фарш.  Кстати, для них не стоит использовать дорогие куски мяса, идеально подойдет грудинка.

Вам понадобится:

Для теста: 
— 1 куриное яйцо 
— 660 г муки 
— 240 г воды 
— 9 г соли 

Для начинки мясных пельменей: 
— 1 кг говяжьего фарша (грудинка)

— 1 кг репчатого лука 
— 100 г сливочного масла
— Соль, перец по вкусу
— 160 г к
уриного бульона

Для начинки рыбных пельменей: 
— 500 г филе форели (нерки, семги, гольца) 

— 500 г филе сибаса (омуля,  сига, хариуса, муксуна, окуня)
— 1 кг репчатого лука
— 150 г сливочного масла
— 140 г р
ыбного бульона

— Соль, перец по вкусу

Для начинки грибных пельменей:
— 500 г белых грибов

— 500 г шампиньонов
— 200 г сливочного сыра
— 800 г репчатого лука
— 150 г грибного бульона
— 7 г чеснока
— 40 г сливочного масла
— Соль, перец по вкусу

  • Чтобы приготовить тесто, надо замешать все ингредиенты и их хорошо промесить. Если оно липнет к рукам, стоит добавить немного муки.
  • Затем необходимо хорошо промыть  тесто в течение пяти минут, чтобы активировать глютен, а затем накрыть тесто пленкой и дать ему отдохнуть полчаса. 

  • Мясная начинка: для начала подготовьте лук.  Его следует обжарить, а затем томить на медленном  огне без крышки около 40 минут — до коричневого цвета. Дать ему остыть и прокрутить через мясорубку со сливочным маслом.
  • Замешать все ингредиенты, добавить замерзший крупный бульон (или просто воду).
  • Доводим до вкуса солью и перцем в самом конце — перед лепкой.

  • Рыбная начинка: повторяем махинации как с мясной, только добавляем больше сливочного масла, чтобы в начинке было больше сока.

  • Грибная начинка: этот вариант более экзотичен, зато подходит для вегетарианцев и любителей новых вкусов. Грибы лучше приготовить заранее, иначе вы рискуете остаться с сырой начинкой и переваренным тестом.
  • Основа «фарша» делается без мясорубки: грибы необходимо мелко порубить и запечь отдельно друг от друга. Шампиньоны готовятся быстро, их лучше запечь с мелко порубленным чесноком. А белые грибы потомить подольше.
  • Охлаждаем основу и смешиваем венчиком со сливочным сыром и специями.
  • Готовый лук прокручиваем через мясорубку и соединяем с остальными ингредиентами.
  • Подавать со сметаной, смешанной с каплей трюфельного масла. 

Китайские пельмени

В Китае существует большое количество разновидностей пельменей, а начинка для одних и тех же видов изделий может сильно отличаться в зависимости от географического расположения. В России ошибочно принято называть китайские пельмени «дим-самами», на самом деле это общее название легких закусок, которые подают к чаю. 

Из всего разнообразия наиболее вкусные — шанхайские хиаолунбао, выигравшие в 2024 году приз самых вкусных пельменей мира. Секрет заключается в повышенной сочности: в начинку замешивают «желе» из бульона 

Для «желе». Вам понадобится:

— 2.5 литров воды 
— 1.5 кг куриных крыльев 
— 300 г репчатого лука 
— 20 г чеснока 
— 10 горошин черного перца 
— Соль, перец по вкусу 

Для теста. Вам понадобятся: 
— 240 г муки 
— 220 мл кипятка 
— 5 г соли

Для начинки. Вам понадобятся: 
— 130 г свинины (или куриных бедер)
— 120 г креветок 
— 20 г зеленого лука

— Столовая ложка соевого соуса
— Чайная ложка сахара
— Чайная ложка шаосиньско вина

  • Для приготовления желе заложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой, дайте закипеть.
  • Затем убавьте огонь и варите в течение трех часов.
  • Процедите, доведите до вкуса и дайте постоять жидкости ночь в холодильнике до полного застывания.
  • С утра снимите  весь жир.
  • Соедините венчиком все порубленные ингредиенты для начинки. Добавьте  желе и перемешайте все до однородной текстуры.
  • Для теста лучше использовать миксер с насадкой «лопатка». Поместите в чашу муку и постепенно добавьте туда  кипяток (возможно, понадобится меньше, чем указано в рецепте) и соль.
  • Дайте тесту помешаться  в чаше в течение минуты, сформируйте шарик и отправьте отдохнуть на  полчаса под пленкой.
  • Готовьте пельмени на пару. Они готовы, когда тесто перестает липнуть к рукам.

Равиоли

Блюдо с огромным потенциалом для творчества. Не существует каких-либо строгих правил. Мы можем делать их большими, разной формы и с совершенно разными начинками. 

Для теста. Вам понадобится:

— 200 г муки 
— Чайная ложка соли 
— 2 яйца 

Для начинки. Вам понадобится: 

— 100 г рикотты 
— 60 г пармезана 
— 40 г сыра с благородной плесенью 

— Соль и перец по вкусу 

  • Для теста возьмите муку, смешайте с чайной ложкой соли и положите на рабочую поверхность.
  • Сделайте небольшое углубление посередине и влейте туда два яйца, постоянно взбивая их вилкой и перемешивая с мукой.
  • Постепенно соединяйте все сухие ингредиенты с яичной смесью, пока тесто не перестанет липнуть к  рукам.
  • Вымешивайте тесто в течение 5-7 минут, пока оно не станет упругим и удобным для работы. Накройте пленкой и дайте отдохнуть полчаса в холодильнике.
  • Для начинки натрите пармезан и горгондзолу  на мелкой терке, соедините с рикоттой.
  • Разделите тесто на  несколько частей, раскатывая каждую в тонкий пласт и присыпая рабочую поверхность мукой.
  • С помощью ложки выкладывайте начинку, смазывая края водой или пастеризованным желтком.
  • Заверните равиоли и срежьте лишнее тесто ножом.
  • Подавайте сырные равиоли с соусом на основе томатов и чеснока.
Понравилась статья?
Подпишитесь на нашу рассылку!
По понедельникам будем присылать
письмо от команды, а по пятницам —
подборки лучших материалов
Нажимая «Подписаться», я даю согласие
на обработку моих персональных данных
Спасибо за подписку!
Вам на почту придёт письмо для подтверждения адреса, а дальше — ждите писем редакции. Мы рады, что вы с нами!