«Во главе стола» или правила грамотной сервировки

Сервировка — это язык, который нужно понимать, на котором можно говорить, четко выражая свою мысль. Делимся отрывком книги «Во главе стола» Ксении Марковой и Марии Минковой, чтобы вы могли использовать некоторые приемы в новогоднем украшении стола.

Подсвечники и канделябры

Наверное, одним из самых традиционных и проверенных временем атрибутов торжественного застолья являются свечи. Свечи в прошлом сопровождали языческие праздники, с их помощью изгоняли тьму и холод, что со всех сторон логично. В христианском мире свечи считаются дополнительными символами значимости Иисуса. Сегодня мы воспринимаем свечи как элемент декора, но до начала XX века они были основным источником света в европейских столовых.

Именно в расчете на такое освещение, танцующее и парадное, рассчитаны многие правила этикета. При свечах хрусталь и серебро смотрятся совершенно иначе. То же касается и тонкого и хрупкого фарфора. Бриллианты принято было надевать только в вечернее время именно по этой совершенно прозаической причине — они будут смотреться намного выигрышнее, чем днем.

Это считается неуместным и странным, ибо есть много других способов украсить стол. Свеча — атрибут торжественности, а самым торжественным в Европе считается ужин, поэтому даже парадный и по случаю ланч едва ли сопровождается свечами.

Как самая торжественная скатерть — белая, так и самые уместные во всех случаях свечи — белоснежные. Это классика. В этом вопросе протокол строг. Но рождественский период с точки зрения современных правил несколько отличен, и тематические свечи или подсвечники/канделябры обрадуют и взрослых, и детей, украсят стол и создадут волшебное и праздничное настроение. Кстати, это то самое изменение в этикете, ибо изначально рождественская сервировка была обычной и никаких тематических дополнений не имела. Поэтому этот вопрос остается на усмотрение хозяев.

Свечи в доме не должны быть прямо из упаковки (огарки тоже ставить не надо), новые свечи лучше оставить немного погореть. Свечи для стола не должны быть ароматическими — это может неприятно сказаться на аппетите гостей, вкусе блюд и букете вин, а то и вызвать аллергию.

Когда-то свечи зажигали при гостях, но нынче свечи не столь дороги, поэтому гостей приглашают в уже освещенную столовую. Раньше индивидуальный подсвечник относился к куверту, то есть был необходимым составляющим сервировки для каждого трапезника. Заметим, что это один из немногих старинных предметов, который имеет для людей как сакральное, так и практическое значение.

Подсвечник — вещь полезная и заслуженная, предназначается он, как правило, для одной свечи. Большие декоративные подставки для свечей, часто на ножке, с несколькими ответвлениями называются канделябрами. Они рассчитаны на несколько свечей — от двух до семи. Само слово «канделябр» — латинский эквивалент слову «подсвечник», таким образом, любой канделябр — подсвечник, но не любой подсвечник можно назвать канделябром.

И специально отмечаю: подсвечники — не просто украшение или декор стола. На них распространяются самые что ни на есть правила. Пустые канделябры не ставят, в них должны быть свечи.

Поскольку от красоты огня недолго и до беды (пожары от свечей на елке не были редкостью), англичанин Ральф Моррис придумал использовать электрические гирлянды, украшающие наши елки сегодня. По этой же бытовой причине в наши дни во многих исторических зданиях, таких как Версаль или Букингемский дворец, свечи зажигать не разрешено. Поэтому даже на приемах самого высокого и государственного уровня свечи заменяют на небольшие лампочки, часто индивидуального пользования.

О наказании канделябрами

Говорят, в XVII–XIX веках в светских салонах (и не только в России) в качестве ощутимого морального и физического наказания канделябром могли и отлупить. Действие было несложным: бронзовым, серебряным или медным канделябром провинившегося били аккурат по наглому личику. Похоже, что все же не со всей силы, иначе дальнейшее бы смысла не имело. Теперь — за что. Наказывали необузданных хулиганов или личностей, непочтительно относящихся к дамам, но чаще — карточных шулеров и нечистых на руку обманщиков.

Господин, наказанный публично или по проверенным слухам, больше не мог приглашать к себе, появляться в приличных домах, посещать балы и театры, с ним никто не сел бы за стол и не поздоровался за руку… то есть фактически это было изгнание из светского общества. Кстати, побитый подсвечником лишался права защищать остатки чести на дуэли. Это был приговор, не подлежащий обжалованию никогда и никем.

Настольные украшения

Сделать стол впечатляюще красивым людям хотелось всегда, но представления о красоте в разных европейских странах и в разные времена очень отличались. В Средние века самым известным украшением, родиной которого считается Франция, был неф, имевший форму корабля. Материалы использовались самые изысканные и дорогие: золото, серебро, камни, эмаль. Неф размещали около хозяина или почетного гостя, и внимание к этому предмету было очень велико.

С конца XVII века главным украшением стола становится пладеменаж — предмет, напоминающий поднос, на который помещались специи, сладости, вазы для фруктов, свечи. Часто это могли быть конструкции из металла — скажем, серебра — и стекла. Сюрту-де-табль пришел на смену пладеменажу. Он представлял собой тематически выверенную и симметрично расположенную (часто на зеркальной поверхности) композицию из статуэток, подсвечников, ваз и много чего другого.

Одно время среди богатых и значимых людей в моду вошли сахарные фигуры. Чтобы обозначить стоимость этой моды и степень желания поразить гостей, достаточно сказать, что сахар в те времена продавался в аптеках и был баснословно дорог. Позже, когда появился фарфор и его наличие стало отражать благосостояние владельца, сюрту-де-табль были фарфоровыми, а затем — бронзовыми. К середине XIX века громоздкие сюрту устарели, и им на смену пришли жардиньерки — настольные композиции для фруктов и цветов, а также практичные, но красивые предметы с поэтичными названиями — «геридоны», «конфектуры» и «эперне».

Обманки

Обманки (тромплёй — от фр. trompe-l’œil) были чрезвычайно популярны в XVIII веке и представляли настоящий, как бы сейчас сказали, тренд в сервировках. Это могли быть миски, лотки, масленки и вазы в виде дынь и арбузов, кочанов капусты, листьев либо блюда, полные фарфоровых фруктов или ягод. Фарфоровые цветы украшали стол и могли смешиваться с натуральными.

Есть версия, что было развлечение — положить обманку на стол, посмотреть, как ошибется гость, приняв фарфоровую безделушку за настоящий овощ.

Случалось, что когда подслеповатый сотрапезник хватался за обманку, то на гостей, ко всеобщему восторгу, брызгала вода. Такая вот милая шутка. Но признаться, меня терзают смутные сомнения.

Гости, привычные к французской подаче, отлично знали, что в какую подачу войти может, а что нет. В том были железная логика и строгие правила, что, конечно, не умаляет значения прекрасной идеи, которая может разнообразить убранство любого стола.