Козлята, телята и много любви: как переславский сыр затмил швейцарский - Seasons

Козлята, телята и много любви: как переславский сыр затмил швейцарский

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в pinterest

Текст: Юлия Григорьян
Фото: Катя Краева

Ее бабушки и дедушки жили на земле, разводили животных. Родители — городские люди, но через поколение кровь взяла свое. Мария Коваль делает сыры, которые известны далеко за пределами Переславля.

Капельки густых сливок вытекают из-под нежной корочки молодого козьего сыра «Жаннета» на деревянную доску, после него во рту остается шелковистый молочный след. Нужно съесть маленький кусочек грецкого ореха, чтобы отчетливее почувствовать остринку следующего сорта — «Голубого Герцога» — взрослого, выдержанного. 

Каждому сорту нужно свое время на созревание, поэтому на витрине всегда разный набор сыров

В кафе при сыроварне Марии Коваль играет Джон Колтрейн, приветливые девушки пакуют заказы — за сыром сюда приезжают из окрестных мест и из столицы, часть продукции отправляется в ресторан Марии «Вкусный Пересвилль» в Переславле, в пиццерию «Маргарита» в Ярославле (забавно, что они находятся в разных городах по одному адресу — улица Советская, 8), часть — в московские рестораны и лавки.

На участке стоит сама сыроварня, дом, где живет Мария с семьей, есть загон для коз и коров, картофельное поле, хлев, где подрастает молодняк, уходят вдаль парники. Крошечные двухнедельные козочки бодают тебя в руку, когда пытаешься их погладить, взрослые с любопытством и удивлением смотрят на гостей; коровы, как всегда, невозмутимо жуют сено.

На ферме почти всегда много разных «детей» — козлят, телят и гусят

Урожай — помидоры и перцы, свежие и соленые в бочке огурцы — отправляют в свои кафе. На хозяйстве, производстве и в магазине всего работает 27 человек. Большинство приезжает из города, но есть работники и из Новоселья, села в 20 минутах езды от Переславля, где находится сыроварня.

— Я занималась теорией сельского хозяйства с 2004 года и обзавелась кучей зарубежных контактов и друзей, среди которых были итальянские и французские сыровары. Со временем захотелось применить знания на практике. Сама я из Украины, производство в Переславле-Залесском мы открыли в 2014 году, а на следующий год перебрались сюда окончательно. Этот участок — наследная земля моего мужа.

Имя Марии Коваль знают не только местные, но и все, кто имеет хоть какое-то отношение к сырному производству, и сырные маньяки. Не в последнюю очередь потому, что она не сосредотачивается на каком-то одном сорте, а довольно успешно делает разный сыр высокого качества по итальянским, французским и голландским рецептам, что для российских мастеров редкость.

Твердые сыры созревают 50–60 дней, а то и полгода, а продаются за две недели

— На первую свою учебу я поехала в Пьемонт: две недели каждый день мы варили сыр, каждый день говорили о том, что такое молоко. Мне не хватило финансов привезти с собой из Италии технолога, так что я наняла молодую русскую девочку, и мы всему начали учиться вместе. В первый год итальянцы приезжали, поправляли технологию производства. Потом я отправила технолога в Голландию на курсы повышения квалификации, а сама уехала во Францию. И мы привезли кучу новых рецептов.

Со временем, когда так много рецептур пропускаешь через свои руки, формируются свои, авторские. В конце XIX века в Ярославской области было более 300 ремесленных сыроварен, потому что эти места — традиционно молочные.

— Никто не воспринимает Россию как сырную страну, хотя в царское время мы варили больше 80 видов сыра, сыроварни были почти в каждой деревне. До середины XIX века занимались этим в основном иностранцы. В Угличском институте сыроделия до сих пор хранятся штаммы английских сырных культур, которым больше 100 лет. Я стала искать эти рецепты и придумывать, как могла бы возрождать утраченную традицию. Как по мне, задача таких небольших производств, как наше, делать не только натуральный, но и интересный продукт.

Ремесленный сыр не выглядит как магазинный, и это многих пугает. Но те, кто путешествовал по Европе, знают: зачастую чем он неказистее, тем вкуснее. Это понимание мы стараемся привить нашим гостям.

Помимо фермы, сыроварни, кондитерского и мясного производств, воспитания двух младших детей (всего их четверо, но старшие сыновья уже живут своей жизнью и только иногда приезжают к родителям в гости), Мария нередко сама встречает гостей и проводит семинары для сыроваров со всей страны.

— Сыр — это прежде всего творчество. В сыроделии можно себя выражать до бесконечности.

А ферма — это очень сложно. Нужно находить людей, которые любят животных, соблюдать режим: подоить, накормить, напоить, отправить пастись. Я бы не смогла всем этим заниматься, если бы сама не обожала сыр. Больше всего я люблю деликатесные сорта — с голубой и белой плесенью.

Читайте также: