С героем беседовала: Виктория Паршина
В этом году до России добрался гастрономический гид Michelin. 14 октября девять московских ресторанов получили звезды Мишлен, а некоторым — Artest-Chef’s Table и Twins Garden — вручили даже по две. Чтобы лучше понимать, как получить награду, мы пообщались с французским шефом, обладателем двух звезд, Анджело Ферриньо. Любовь к делу и еде, забота о сотрудниках, доверие фермерам, общение — из этого сложилась душа его ресторана.
Анджело Ферриньо родом из Сёмюр-ан-Оксуа, городка, расположенного в часе езды от Дижона. Анджело начал учиться на повара в подростковом возрасте и уже в 24 года получил первую звезду гастрономического гида Мишлен (Guide Michelin), став самым молодым награжденным шефом в 2016 году. Ресторан «CIBO», где Анджело владелец и шеф-повар, открылся в июне 2020 и уже в январе 2021 вошел в гид Мишлен.
Анджело, вам всего 28 лет, и уже две мишленовские звезды! Как вам это удалось?
Именно моя — только одна звезда, полученная в этом январе вместе с моим проектом «CIBO». В 2012 году я начал работать на кухне ресторана «Maison des Cariatides» в Дижоне. Через три года Тома Коломб, его владелец и шеф-повар, предложил стать шефом мне.
Я не спал всю ночь, в 22 года сложно ответить «да» на такое предложение.
Утром я подписал контракт. Тома передал мне все руководство рестораном, не занимался я лишь финансами: учился выбирать и закупать продукты, составлять меню и управлять персоналом. У нас была молодая команда из 8 человек, в среднем нам было по 23 года, но каждый знал свое дело.
По традиции сотрудники гида Мишлен связываются с ресторанами за два дня до официальной церемонии, чтобы было время приехать в Париж на торжественное вручение, и, главное, просят никому ничего говорить до этого момента.
Звонок раздался в день, когда вся команда была в заведении и готовилась к свадьбе владельца. Я знал о гиде, следил за номинациями, но представить звезду для нашего ресторана, для меня…
Я очень молод, моя кухня не особенно соответствует критериям гида, скатертей в ресторане не было, повара и официанты в кроссовках. Конечно, мы думали о звезде, но даже и не мечтали получить ее так быстро.
Снимая трубку, я чувствовал, как сжалось все тело. Услышав новость, не удержался и спросил, могу ли поделиться ей… Эти несколько минут радости навечно сплотили нас. Мы дружим по сей день, будто связаны этой звездой, общей мечтой. Антуан, сомелье, и Флориан, су-шеф, сегодня по-прежнему работают со мной.
Я думаю, что шефы, которые все больше выступают против концепции гида Мишлен, могут пройти мимо чего-то очень важного. Я никогда не смогу быть против него. Он вызвал во мне такие эмоции, каких я не испытывал никогда ранее. В гиде точно есть хорошие вещи, есть и плохие, наверное, но я с ними пока не столкнулся или, может, просто мыслю по-другому.
Критерии, по которым инспекторы гида оценивают рестораны, неизвестны: это коммерческая тайна компании Michelin. Но можно догадаться, что главное — кухня, ведь премию дают только ресторанам с авторской кухней. Получение звезд, в первую очередь, заслуга шеф-повара. Но звезды все же даются ресторану, а не человеку, поэтому если шеф уходит из заведения, звезды теряют все — и место, и повар.
В России только с этого года вводят премию Мишлен. На что бы вы посоветовали обращать внимание, как выстраивать работу ресторатору и шеф-повару, чтобы получить звезду?
Мне кажется, вам повезло, что в России до сегодняшнего дня не было этой премии: думаю, российские рестораторы делают свое дело с любовью, а не ради звезды. Конечно, здорово помнить о возможности получить премию, но важно, чтобы это не было не приоритетом. Бывает больно, когда ресторатор посвящает себя звездам, а потом теряет их. Клиенты тоже переживают, если ресторан лишается звезды, они сразу думают, что он стал хуже.
У меня нет секретного рецепта по получению премии. Главное, чтобы была возможность заниматься рестораном в удовольствие и думать об эмоциях, своих и клиента.
«Гид Мишлен — это прежде всего инспекторы, а инспекторы — это те же клиенты. Мне кажется, единственный код к получению звезды — это эмоции. Если у инспектора возникают эмоции в определенный момент, в этом и кроется удача».
У вас уже такая сложившаяся философия в 28 лет.
Профессия меня закаляет и двигает вперед, заставляет быстро взрослеть. Мишленовская звезда подтолкнула еще сильнее: она открыла не только многие двери, но и глаза. Наши клиенты приходили в гости к Анджело, попробовать кухню Анджело. Но я был не у себя, а у кого-то, и этот кто-то все создал, прошел большую и трудную дорогу, а я появился только в конце, и в итоге блистал именно я.
Мне было очень не комфортно слышать, как люди говорили: «Мы у тебя зарезервировали в субботу, мы к тебе придем». Люди хотели приходить ко мне, а я отвечал: «Я не у себя, я здесь только шеф-повар».
Мне тогда было 24, многие вокруг говорили, что просто глупо пробовать открывать ресторан в этом возрасте. Но я решил доказать себе и им, что могу построить свой дом, свой ресторан, который будет полностью мне соответствовать. Для меня была важной возможность принимать людей у себя, в моем ресторане.
Мишленовская звезда, свой ресторан — а до этого о чем вы мечтали?
Мальчиком я любил оставаться с мамой, месить с ней тесто и разговаривать. Мама проводила на кухне целые дни, готовя на всю семью. Папа тоже немного готовил: я всегда устраивался рядом и наблюдал, как он делал свой фирменный шоколадный мусс. У меня итальянские корни по папиной линии и португальские по маминой. Вкусная еда, семейные ужины и обеды создают особенную связь между людьми в Италии и Португалии. А еще в нашей семье всегда был фруктовый сад и огород, я вырос на земле, всегда помогал взрослым. Любил обедать, общаясь с мамой, папой, дедушкой и бабушкой. Еще ребенком я подумал, почему бы не стать поваром, но уже тогда понимал, что это профессия и ей нужно учиться.
Учеба длилась 4 года, с моих 14 лет. В 18 я вынужден был остановиться на целый год из-за проблем со здоровьем. Возвращение было сложным: в этой профессии много трудностей, начиная с расписания и заканчивая тяжелыми физическими нагрузками. Я начал работать в большом хорошем ресторане недалеко от города Бон. Нас было 20 человек на кухне, 20 в зале, мы работали с 6 утра и до полуночи. Я возвращался в ночи, иногда спал прямо в машине.
В какой-то момент понял, что больше не хочу, и ушел. Спрашивал себя, могу ли заниматься чем-то еще, кроме кухни, но ответа так и нашел.
Наверное, поэтому и продолжаю готовить. Потом устроился в ресторан «Maison des Cariatides», ну а дальше вы знаете.
Вернемся к собственному ресторану. Как складывалась концепция, как удалось воплотить мечту?
В ресторане все продумано мной. Я сам искал и помещение, и финансирование: на всё, включая работы, ушло два года. Я хотел открытую кухню. Из-за различных правил безопасности и гигиены ресторан в центре Дижона — это не просто, здесь много исторических и охраняемых объектов, а сделать открытую кухню в здании с вековой историей еще сложнее. Я пересмотрел десяток помещений перед тем как найти именно то, что мне нужно.
Открытая кухня нужна была не только из-за дизайна, но и для общения: между поварами и гостями, но в первую очередь — между поварами и официантами. Создается особое ощущение сплоченности, когда нет стены, в процесс включаются все органы чувств. Мы как будто начинаем двигаться вперед все вместе.
Открытую кухню мы сделали во втором зале, в глубине ресторана, она занимает значительную часть помещения, и здесь мы можем разместить только 20 человек. Благодаря ей я вижу, как приходят люди, устраиваются, я могу их поприветствовать, поговорить с ними. Когда вы принимаете гостей дома, вы можете общаться и готовить одновременно, здесь у нас так же.
В первом зале вы поставили общий стол на 10 человек. Но ведь в гастрономических ресторанах гости любят уединяться?
В каждом зале свой мир, свое настроение. Я очень люблю человеческий обмен, общение, первое, что мы сделали — поставили стол. Стали принимать первых гостей, они приходили вдвоем, втроем, удивленно пересекали первый зал, интересовались, можно ли прийти сюда большой компанией и занять весь стол. Я спрашивал: «А как же открытая кухня, это же совсем другой опыт?». Гости отвечали, что для них важнее тишина, спокойные разговоры.
Тем, кто приходит большой компанией, мы советуем первый зал с общим столом, эти гости ищут общения в своем тесном кругу. А кому-то, кто вдвоем или вчетвером, интереснее наблюдать за кухней, за поварами.
Наш ресторан — это прежде всего человеческий проект. Даже в нашем меню под каждым блюдом указано имя фермера, который вырастил продукт. Для меня очень важно быть в открытых отношениях.
В дизайне пространства ваш выбор пал на два основных элемента: камень и дерево?
Мы обнаружили камень случайно во время реконструкции, когда простукивали бетонную стену. Теперь каменная арка нежно обрамляет перспективу первого зала и открывает вид на огромные стеклянные двери, за которыми старинный город. Крючок над аркой, еще один свидетель далеких времен, был предназначен для спуска углей. Я хотел, чтобы место продолжало жить, намеренно не стал скрывать потрескавшиеся камни: эти несовершенства и создают красоту. Дерево тоже живое. Я настоял, чтобы паркет на полу положили старинным способом: даже если об этом знаю только я, это важно.
Если мы всё делаем естественно и в соответствии с желаниями, то у места появляется душа.
Посуда у нас тоже естественных форм, из природных материалов. Ее изготовили местные керамисты. Например, Джудит Ласри — она добавляет в свои эмали пепел виноградной лозы для необычного оттенка, делает посуду руками, без гончарного круга. На чашках можно увидеть застывшие отпечатки ее пальцев, частички пепла. Еще у нас есть «разбитые» тарелки. Их сделала Амандин Ришар из Парижа. Десерт «Тарт малина и базилик» мы подаем клиенту в два захода: первую часть тарта с мороженым на одной половине «разбитой тарелки», потом приносим вторую.
«CIBO» с итальянского означает еда?
Не так просто однозначно перевести «CIBO». Это и еда, и основной элемент, животный корм. Оно создает некий конфликт, который зачастую и открывает диалог. Я хотел простое название, которое легко произносить. Искал что-то французское, а потом подумал: «Меня зовут Анджело Ферриньо, хочу, чтобы название напоминало о корнях». Потому что, может быть, именно благодаря им я сейчас здесь. Итальянское название «CIBO» — это напоминание о моем пути, семье, но произносится оно на французский манер, потому что я родился во Франции.
Вы посвятили почти 12 месяцев поиску и выбору местных фермеров. Какие основные критерии были?
Главной идеей была территориальная близость. В начале я хотел ограничиться только нашим регионом — Бургундией и Франш-Конте, но потом понял, что это, скорее, политические границы, а я совсем не политик. Мне не хотелось лишать себя сотрудничества с некоторыми фермерами только потому, что они не из этого региона.
Мы остановились на радиусе в 200 км — можно ездить к фермерам, смотреть как они работают. Я не получу ни удовольствия, ни удовлетворения, готовя гребешки, которые проедут 600 км из Бретани до Дижона. Для меня важно сосредоточиться на моей земле, знать ее и фермеров.
Получается, вы не используете ни специи, ни шоколад…?
Да, верно, мы убрали те продукты, которые выходят за рамки 200 км, за исключением кофе и некоторых желирующих ингредиентов. О кофе мы долго размышляли, но решили, что не можем себе позволить лишить гостей ароматной чашечки. Как же во Франции без кофе после обеда или ужина? Мы работаем с Винсетом Баллоу, который выбирает изысканные сорта кофе и производит обжарку в нашем регионе.
А по поводу специй — мы заметили, что их легко заменить: различными травами, растениями, например, таволгой (la reine des prés), которая придает легкий вкус бобов тонка, кореньями (у некоторых вкус, как у гвоздики), цветами, бутонами смородины (в Дижоне мы называем их «смородиновый перец», они придают блюду неповторимый аромат), некоторыми сортами базилика. Горчица у нас, конечно, местная, дижонская.
«Важно доверять человеку, а не заставлять его делать что-то конкретное. Нужно просто выбирать то, что тебе по душе из того, что он предлагает».
Еще я работаю только с сезонными продуктами — у них есть тенденция сочетаться между собой. Белая спаржа в начале сезона немного горьковатая, чуть позже более нежная — мы будем по-разному с ней работать. В мае-июне я не готовлю из томатов, потому что они выращены в теплицах. Начинаю с сентября: овощи уже увидели свет, почувствовали тепло и жару, они самые лучшие. Я слушаю свой инстинкт, подстраиваюсь под продукт и под фермера. У меня нет фиксированных рецептов, я их не записываю в тетрадку, и часто забываю мои же идеи. Поэтому я все время в поиске нового, это часть моей кухни.
На мой взгляд, если продукты одного цвета, то они хорошо «дружат», например свекла с черной смородиной.
Какое блюдо можно назвать идеальным на ваш взгляд?
Мой ответ может показаться странным: главный ингредиент — это любовь, много любви. Я часто говорю, когда кто-то готовит: «Добавь немножко больше любви, и ты увидишь, будет вкуснее». Когда мы не торопимся и делаем с удовольствием, добавляя любовь, сразу чувствуется разница.
Любовь — это секретный ингредиент.
Ресторан открыт только с понедельника по пятницу. Почему такое неожиданное решение, ведь обычно люди предпочитают выходные для похода в ресторан?
Когда я стал руководителем, понял: конечно, мы здесь, чтобы доставить удовольствие гостям, но насколько важно доставлять удовольствие своим сотрудникам, команде. Я подарил своему персоналу полноценные выходные: суббота, день для друзей и походов в другие рестораны, и воскресенье, для семьи.
Быть открытыми в субботу — это своего рода гарантия наполняемости ресторана, но субботние клиенты не совсем наши. Большинство ресторанов Дижона закрыты по понедельникам. Мы посмели закрыться в субботу и воскресенье, и это нам открыло возможность принять новых гостей: рестораторов и владельцев магазинов, всех тех, кто открыт в субботу, но хочет прийти в ресторан в свой выходной, понедельник. В основном, людям нравится наш режим. Конечно, есть и те, кто говорит: «Раз вы закрыты в субботу, значит вам не нужны клиенты». На это я отвечаю, что мы такие же люди и тоже хотим отдыхать в выходные. Для меня естественно быть закрытым в выходные, это часть моего проекта. Наша профессия нуждается в эволюции.
Если я попробую вывести формулу как достигнуть звезды, это будет: любовь, удовольствие и желание?
Да. Я думаю, что некоторые рестораны в России смогут получить сразу две звезды, потому что они их заслужили уже давно. Просто гид не мог никак до России добраться. Важно понимать, что гид так же становится более современным. Лет двадцать назад, «CIBO» не получил бы звезду, просто потому что у нас нет скатертей на столах и официанты в стиле кэжуал. Гид дал нам возможность получить звезду, может быть, потому что сегодня есть клиент, готовый принять наш концепт. И это важно, это нам позволяет оставаться самими собой.
