Фотографии: Саша Невская
Текст: Оля Фурсова
Романтические грезы о собственном кафе посещали, наверное, каждого. А как это происходит на самом деле? Кто открывает кофейню в центре большого города? Из каких шагов и решений складывается путь к мечте? Аня и Даня — владельцы петербургских кофеен Doris — рассказывают, почему смешно открывать кофейню ради денег, где искать своих гостей, в чем сила предсказуемости и причем тут мокрая лепнина и Тинькофф.
Опубликовано в спецвыпуске Seasons х Тинькофф Бизнес
Дело в образе
Аня: Кофейню сначала нужно представить. А потом уже думать, где она будет находиться, кто туда будет ходить и все остальное. Например, наша кофейня не может существовать на Садовой или Гороховой. Почему? Потому что мы просто не можем ее там представить.
В 2016 году мы переехали в Петербург и не знали, где выпить нормальный кофе. Это сейчас выбор есть, тогда его просто не было. До этого мы жили в Перми, Даня работал барменом, а я — помощником повара, потом управляющей: с утра готовила десерты, с полудня организовывала работу места. Оба мы увлекались фудсъемкой и даже сделали в Перми ужин Kinfolk, который получился таким грандиозным, что стало ясно — пора двигаться дальше. Прожив полтора года в Петербурге, начали понимать, где гулять, где есть, какие люди ходят в кафе, что им нравится, что они хотят.
Мы представляли свою кофейню очень четко и хотели сделать ее в первую очередь для себя. Пить там кофе, обеспечить себе рабочее место, получать какой‑то доход, которого хватало бы на оплату комнаты, вещей из секонд-хенда и еду. Больше нам ничего особенно не нужно было на тот момент.
Даня: Мы тогда уже знали, что в кофейне будет играть джаз. Знали, что нам важно поделиться той атмосферой, той связью между кино, музыкой и жизнью. Нам нравилась американская культура ХХ века, эти белые столики, чашки с кофе, много дневного света — то, как кофейни выглядели раньше. Дорис — это старое американское имя, так обычно в фильмах зовут какую‑нибудь бабушку или тетушку. А Дорис Дэй — это американская певица и актриса, получилась игра слов.
Карманные расходы
Даня: Первым был проект Doris Day на набережной Фонтанки, 20. Помещение для него мы выбрали по двум причинам: оно было полукруглое и с ровными стенами. Но там текли батареи, был кривой пол, мокрая от подтеков на потолке лепнина, отсутствовал водопровод, но мы решили, что справимся. Помещение было маленьким, всего 19,2 метра, так что мы потратили на ремонт 17 тысяч рублей. Вопрос с выводом коммуникаций решил арендодатель, остальное мы всё делали сами, красили и собирали мебель по барахолкам и на «Авито».
Аня: Мы заняли немного денег у родных. И были какие‑то свои сбережения. На стартовое вложение — аренду, покупку оборудования, мебели и ремонт — у нас было 250 тысяч рублей. Потом мы еще примерно год вбрасывали туда свободные деньги. Сейчас если кому‑то сказать, что кофейня Doris Day была открыта на 250 тысяч, он, конечно, в обморок упадет. Но это так.
Люди не всегда понимают, что за любой красивой картинкой — много труда. Хотят увидеть какой‑то сладкий путь. Легкий, как щелчок пальцами. Единственный сладкий путь, который существует, это получить наследство от дедушки из Италии. Все остальное не работает.
Кредиты мы не брали принципиально, я всегда хотела максимальной ясности с деньгами. Счет открыли в Тинькофф Бизнесе сразу: всё было просто, и меня это очень успокаивало. Представьте: 24 года, ты в незнакомом городе и открываешь бизнес на последние деньги. Здесь трудности с банком или замороженные счета совсем не нужны. Это было в 2014 году, за пять лет с нами случилось три кафе и одна точка с кофе навынос, и все это время я не меняла банк — перевела туда все свои сбережения, эквайринг и даже сим-карты.
Нам по пути
Аня: Когда мы уже открылись, в соседних помещениях еще делали ремонт. К нам заходили строители, управляющие за большим круглым столом обсуждали проекты, ребята из открывающегося по соседству хостела собирали у нас совещания.
Открывая кофейню, надо понимать, что ее гостями будут не те, кто увидит картинку в Instagram, и не те, кто приедет специально по какому‑то путеводителю хороших мест Петербурга. Гости кофейни — это всегда те, кто где‑то рядом.
Это же кофе! Вы же не бриллианты покупаете, правильно, зачем ехать на другой конец города? Люди любят с утра выпить чашку чертовски хорошего крепкого черного вкусного кофе неподалеку от дома. Невозможно рассчитывать только на туристический поток. Нужно рассчитывать на жителей ближайшего района. Поэтому второй проект мы назвали Doris Local.
Даня: Когда мы открывали первое кафе Doris Day на Фонтанке, мы знали, что через полкилометра от нас есть «Больше кофе». И все, ближе уже ничего не было — ни к Неве, ни к Эрмитажу. Это была условно наша территория. В «Голицын Лофте» потом открылись еще две кофейни, но они были совсем другими. Мы были зациклены на черном кофе и альтернативе. Те, кто искал вкусный кофе рядом с домом, находили его у нас. А дальше работает сарафанное радио. Иногда ты ходишь по одной улице, потом меняешь маршрут и обнаруживаешь, что рядом с твоим домом есть классная кофейня, и начинаешь туда ходить. Все должно строиться именно так: логика, здравый смысл и пешеходные пути движения. К сожалению, в 2020 году Doris Day закрылась, и это от нас не зависело. Но постоянные гости остались и начали гулять до Local.
Истории в деталях
Даня: Глядя на картинку, многие думают «я хочу такую же кофейню», но не понимают, что для этого нужно быть в первую очередь талантливым управленцем. Талант — это совокупность крепких навыков. Есть ребята, которые владеют кофейнями, но они не могут ничего делегировать. Сами стоят за стойкой и делают одно и то же годами. Как только пытаются реорганизовать процесс, все сыпется, хотя есть очень простые инструменты помощи — можно передать вести бухгалтерию Тинькофф Бизнесу, например. Это удобно, потому что всё происходит онлайн: автоматически рассчитываются налоги и страховые взносы, формируются платежные поручения и напоминания об оплатах. Декларации в налоговую Тинькофф Бизнес тоже отправляет сам в электронном виде.
Есть те, кто нанимает директора. Но тогда ты становишься просто инвестором кофейни, а это уже другой процесс. Вообще, открывать кофейню ради денег — смешно, есть более надежные пути заработка.
По факту сейчас у нас есть кофейня, а мы с Аней два управляющих с очень хорошей зарплатой. Вот и все. Нужно быть готовым, что сначала ты делаешь вообще всё, потом что‑то делегируешь, а что‑то оставляешь для себя. Когда ты владеешь кофейней, тебе нужно решать тысячу мелких вопросов. Если у тебя разбили стекло посреди ночи, ты должен с этим разобраться. Не будем забывать, что нужно мыть унитазы, поливать цветы, следить за тем, чтобы голубь не нагадил на дверь. Нужно стирать полотенца, которыми каждый день вытирают кружки, нужно их где‑то сушить. И если кофейня не работает как единый механизм, начинаются конфликты, и это выматывает.
Аня: Все процессы должны быть предсказуемыми. Мы не купим банку для печенья, у которой плохо открывается крышка, потому что она посреди смены может отвалиться, разбиться и создать дополнительную проблему. Мы не купим стаканы из тонкого стекла, потому что они будут легко биться. И дело не в потраченном стакане — гость может порезаться, осколки нужно будет подмести, всех подвинуть, протереть пол.
Мы открывались с кучей антикварной посуды и думали, что это потрясающе. На старте это было очень экономное и красивое решение: мы покупали кружки на барахолках по 50–70 рублей. Да, это эстетично, но не функционально — я очень грустила из‑за каждой разбитой пары, плюс на старой керамике легко образуются сколы и трещины, а в них могут скапливаться бактерии.
Как только смогли себе позволить, заказали специальные кружки для кофе, попробовали несколько разных фирм и остановились на Loveramics: у них много красивых оттенков, и они очень ударопрочные.
Плюс на минус
Аня: В карантин 2020‑го мы не закрылись, потому что всё хорошенько посчитали. Увольнение команды было первой ошибкой всех, кто столкнулся с карантином. С нами сейчас работает 18 человек, и я очень довольна этим составом. Когда наступил карантин, первое, о чем мы подумали, — мы сейчас можем сломать жизни. Многие ребята не из Петербурга, как и мы. Они соберут свои вещи и уедут обратно, например, в Сыктывкар, потому что у них нет накоплений. Да, там появится плюс один хороший бариста, но нам от этого легче не станет.
Тинькофф Бизнес подключил нам интернет-эквайринг для онлайн-платежей за одну ночь. Этой же ночью я отредактировала сайт, и наши бариста стали курьерами — мы платили им фиксированную часть зарплаты и добавляли за каждую доставку. Справились мы успешно, получая 30 % от привычной прибыли, вскрыли копилки на расширение кухни и продолжили работать осенью в привычном темпе.
За красивой картинкой стоит много работы. Меня всегда удивляют люди, которые хотят быть поваром и готовить наши, казалось бы, простые пять завтраков. Они обычно приходят и говорят: «Я обожаю готовить. Я не работал поваром, но очень хочу. Научите меня». Мы говорим: «Хорошо, вот восемь часов стажировки. Они оплачиваются. Мы попробуем тебя научить, по итогам посмотрим». Через два часа человек выходит с кухни со словами: «Я думал, у вас такая маленькая милая кофейня: тортики, кофе, небольшие завтраки. Оказывается, здесь нужно работать».
Осенью 2021 года мы открыли просторную кофейню Doris Fragments с завтраками недалеко от Doris Local, примерно на 45 посадочных мест. Это большой объем, но мы по-прежнему открываемся без кредитов — мы всегда откладываем деньги на расширение. С открытия первой кофейни прошло больше пяти лет, а оборот увеличился в тридцать раз по сравнению с первым годом работы.
В нашей последней кофейне Doris Fragments мы три месяца делали ремонт вместе, даже приехал мой папа и очень нам помог. Мы заказали кассу и терминалы для онлайн-оплаты у Тинькофф — всё это не так трудно и подключается за один день. А дальше — тестовый режим, ежедневный контроль, многозадачность… Работа мечты, но именно работа! И по прежнему мы открываем кафе для себя, в пяти минутах от дома. В названии Fragments тоже есть смысл: весь этот год мы скучали по путешествиям, так что оставили «кусочки» — знаки и символы из разных поездок — в интерьере и в меню.
Даня: Почему‑то люди по‑прежнему не понимают, что за любой красивой картинкой стоит много труда. Хотят увидеть какой‑то сладкий путь. Легкий, как щелчок пальцами. Единственный сладкий путь, который существует, это получить наследство от дедушки из Италии. Все остальное не работает.
Читайте также:
