Иногда для того, чтобы превратить домашнюю еду в блюдо ресторанного уровня, нужно знать лишь пару простых приемов и тот самый секретный ингредиент. Своими делятся пять шеф-поваров ресторанов Lucky Group.
Курица со шпинатом
Артур Нам
Dacha Gastropab
«Секрет одного из самых популярных блюд в нашем ресторане — в маринаде. А точнее, в двух видах маринада. Они придают курице пряный вкус и делают ее нежной».
Вам понадобится:
— курица,1 шт.
— шпинат, 100 г
— лимон, 1/4 шт
— оливковое масло, 10 мл
Для первого маринада:
— вода, 2 л
— лук, 200 г
— сельдерей, 100 г
— морковь, 200 г
— бадьян,1 шт
— корица, 1 палочка
— гвоздика, 2 шт
— душистый перец, 10 г
— соль, 60 г
Для второго маринада:
— греческий йогурт, 100г
— оливковое масло, 10 г
— карри, 2 г
— тимьян, 1 г
— соль, 5 г
1. Смешать все ингредиенты для первого маринада, довести до кипения, остудить и поместить в него курицу на ночь.
2. На следующий день смешать ингредиенты для второго маринада. Получившимся соусом покрыть курицу и готовить ее на вертеле (или на решетке в духовке) в течение 40 минут при температуре 170 градусов.
3. Обжарить шпинат на сковороде с маслом в течение 1 минуты. Выложить на тарелку готовую курицу, шпинат и дольку лимона.
Ньокки из рикотты
Александр Штепа
Londri
«На побережье Амальфи в ньокки вместо картофеля добавляют рикотту, текстура получается гораздо более нежной и сливочной. Они называются «нуди» или «ндундери» (ndunderi)»
Вам понадобится:
— рикотта, 400 г
— пармезан, 90 г
— мука манитоба, 150 г
— соль, 4 г
— перец молотый, 0,5 г
Для соуса:
— бульон, 500 мл
— сливочное масло, 50 г
Для подачи:
— пармезан, 100 г
— черная икра, 20 г
1. Смешать до однородной массы рикотту, пармезан, соль и перец.
2. Добавить муку. Муку шеф рекомендует брать именно сортов пшеницы манитоба из-за ее свойств — она хорошо впитывает влагу и содержит повышенное количество белка. Смешивать массу с мукой нужно тоже определенным образом: насыпать слой муки на стол, выложить на него рикотту тонким слоем, присыпать мукой и начать складывать. Эти действия проделывать до тех пор, пока мука равномерно не замешается в массу. В зависимости от рикотты муки может понадобиться чуть меньше или наоборот чуть больше. Правильное тесто должно быть немного упругим.
3. Готовое тесто обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.
4. Раскатать тесто на небольшом количестве муки, нарезать на куски, придать им форму и варить в подсоленной воде.
5. В сковороде разогреть сливочное масло, добавить куриный бульон, ньокки и готовить еще 1 минуту. Выложить ньокки в тарелку, украсить пармезаном и черной икрой.
Пельмени с говядиной
Александр Шуба
Niki
«Этот рецепт взят из поваренной книги моей бабушки, он вполне классический за исключением нескольких компонентов — говяжьего жира, мисо-пасты и бульона, которые делают начинку ароматной и очень сочной».
Вам понадобится:
Для теста:
— мука, 300 г
— вода, 50 г
— желток, 15 г
— белок, 100 г
— соль, 7 г
— оливковое масло, 7 г
Для начинки:
— говядина, 1 кг
— говяжий жир, 200 г
— жареный лук, 200 г
— сливочное масло, 15 г
— мисо-паста, 15 г
— соевый соус, 20 г
Для подачи:
— куриный или говяжий бульон, 150 г
— лук сибулет, 2 г
1. Соединить все ингредиенты для теста, замешать, обернуть его пленкой и дать «отдохнуть» не менее часа.
2. Фарш прокрутить через мясорубку дважды, добавить оставшиеся ингредиенты и хорошо вымешать.
3. Готовое тесто раскатать и разделить начинку на небольшие порции, после чего сформировать сами пельмени. Подавать с теплым бульоном — идея частично позаимствована у чебуреков, частично — у корейских дамплингов, но это позволяет сделать блюдо по-настоящему сочным. Готовое блюдо украсить луком сибулет.
Спанакопита
Бахтияр Шамсиев
Eva
«Спанакопита родом из Греции и как нельзя лучше подходит для завтрака. Важной ее составляющей является шпинат, но у меня есть еще один секретный ингредиент — греческий сыр манури, который делает блюдо сливочным и нежным».
Вам понадобится:
Для основы:
— тесто фило, 250 г
— чесночное масло, 5 мл
Для начинки:
— сыр манури, 160 г
— фета, 40 г
— шпинат, 50 г
— молоко, 80 г
— сливки, 80 г
— корень сельдерея, 100 г
— сливочное масло, 160 г
— куриный бульон, 250 г
— лук, 40 г
— цедра лимона, 5 г
— оливковое масло, 10 г
— соль, 3 г
— перец, 2 г
Для подачи:
— йогуртовый мусс, 80 г
1. Обжарить шпинат на оливковом масле в течение 1 минуты.
2. Отдельно мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета корень сельдерея, лук. Добавить к ним сливки, сливочное масло и тушить до мягкости.
3. Соединить овощи и обжаренный шпинат, добавить сыр фета, манури и цедру.
4. Раскатать тесто тонким слоем, смазать сливочным маслом и выложить начинку. Свернуть рулетом и выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 5 минут. Выложить спанакопиту в тарелку и добавить йогуртовый мусс.
Чизкейк «Сан Себастьян»
Дмитрий Никитин
Margarita Bistro
«Приготовить правильный чизкейк «Сан Себастьян» и легко и сложно одновременно. Главный секрет его темного обожженного верха и таящей кремовой середины — в особенностях выпекания».
Вам понадобится:
— сливочный сыр, 800 г
— сливки (33%), 500 г
— яйцо, 6 шт
— сахарная пудра, 135 г
— мука, 50 г
Для подачи:
— сметана, 120 г
— джем из клубники, 40 г
— цедра лайма, 4 г
1. Важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Смешать сливочный сыр и сливки миксером на низких оборотах, добавить остальные ингредиенты и размешать до однородности.
2. Круглую форму для выпечки застелить пергаментной бумагой. Выпекать чизкейк при температуре 190 градусов в течение 30 минут. Подавать со сметаной, клубничным джемом и цедрой лайма.
Читайте также:
