Фото: пекарня TeaBakery
В Пасху праздничный стол особенный — куличи, пасхи, крашеные яйца. Филолог, исследователь мифологии и фольклорист Александра Баркова рассказала, как на Руси появились пасхальные блюда и что они означают.
Александра Баркова
Исследователь мифологии и фольклорист
Пасха, или как ее называли Велик день, считалась главным в году праздником, его ждали с нетерпением и отмечали с размахом. После строгих недель Великого поста, когда жизнь буквально замирала, дни празднования Воскресения Христова были особенно радостными. Торжественные службы, открытые врата в алтарь, особые песнопения, бурные народные гуляния, непрекращающийся колокольный звон и, конечно же, обильный стол с пасхальными блюдами делали эту пору незабываемой.
В отличие от Масленицы, адаптировавшей языческие обычаи к религиозным реалиям, Пасха не заменила собой какой-то конкретный дохристианский праздник. Однако некоторые традиционные развлечения носили явно дохристианские черты. Например, во время ее празднования на Руси ставили большие качели и карусели (и не для того, чтобы повеселиться). Это был ритуал, от которого ни много ни мало зависело, каким будет урожай: чем выше взлетают качели, тем выше будет хлебный колос и стебель льна. От Пасхи до Троицы гуляющие непрестанно вносили свой вклад в магическое обеспечение хорошего урожая, ведь это было время, когда шла в рост рожь и пшеница. Для катающихся был и бонус — пасхальные качели помогали быстрее найти избранницу или избранника, чтобы вступить в брак.
А еще на гуляниях водили разнообразные хороводы — традиционные танцы восточных славян стали неотъемлемой частью праздника. Во время Великого поста танцы, как и другие развлечения, были строго запрещены, зато с наступлением Пасхи люди наверстывали упущенное.
Пасхальный поцелуй
Но и религиозные обычаи появились в православной России. Один из самых ярких и популярных — христосоваться. Это слово сейчас начинают забывать, а когда-то без этого ритуала ни один год не обходился. При встрече люди говорили друг другу: «Христос воскресе!» — «Воистину воскресе!», а затем троекратно целовались. Традиция эта чисто христианская и идет еще со времен апостола Павла. «Целуйте друг друга лобзанием святым», — советовал он единоверцам, причем речь шла не только о пасхальном времени. Однако на Руси особо выделили именно этот период.
Современные прихожане христосуются до сих пор, но чаще обмениваются поцелуями в щеки, а в старину целоваться полагалось в губы. Даже российские императоры не пренебрегали этим обычаем. Причем в их случае это зачастую превращалось в настоящее испытание — христосоваться приходилось с сотнями людей, включая слуг и солдат, которых заранее просили ни в коем случае не бриться, чтобы не уколоть щетиной августейших особ. Зато обычай очень любили юноши — когда еще в те строгие времена предоставлялся случай совершенно законно поцеловать в губы девушку, даже малознакомую?
Хлеб для христиан
Отдельным пунктом в праздновании всегда шел богато накрытый стол. В культуре разных народов совместной трапезе неизменно придавали самое важное значение — неважно, шла ли речь просто о приеме пищи или же о ритуальном действе. Христиане не стали исключением. Именно общее кушанье было древнейшим видом богослужения. И центральное место в нем занимал хлеб.
Сам Христос говорил о себе: «Я — Хлеб жизни». И именно Он на последней трапезе в его земной жизни ввел таинство Евхаристии, которое объединяет нынешних христиан практически всех конфессий с их предшественниками, начиная от самых первых учеников Христа. Этот момент главный в любом богослужении: верующие вкушают хлеб и вино, символизирующие Тело и Кровь Господа. В православной церкви для причастия используется специальное хлебное изделие — просфора. А на Пасху в церкви просфору выставляют на специальном столе перед открытыми вратами до субботы первой пасхальной недели. Такой особый хлеб называется артос.
Традиция наделять хлеб духовным смыслом пошла с Христова Воскресения. После того, как Иисус Христос воскрес, Он являлся своим ученикам, чтобы разделить с ними трапезу и вкусить хлеб. После верующие стали оставлять за столом центральное место свободным для незримо присутствующего Христа. А перед ним ставили предназначенный Господу хлеб. В память об этом в православной церкви и ввели обычай выставлять в храме артос на пасхальной неделе, а потом раздавать его по кусочкам. И именно с артосом связывают появление на Руси куличей.
Как можно вкуснее
Особый пасхальный хлеб — традиция, которая неизменно соблюдается в христианских странах до сих пор. В каждой стране, в каждой местности есть свои рецепты и свои обычаи, но есть единственное общее правило — такой хлеб должен быть сдобным и очень-очень вкусным. Российский кулич — не исключение. В отличие от артоса, для приготовления которого используются всего четыре ингредиента — мука, соль, вода и дрожжи, в кулич добавляют и сахар, и яйца, и масло, и сладости.
Традиция печь кулич пришла на Русь из Греции. Само слово происходит от греческого κουλλίκι(ον) — круглый или овальный хлеб. Греческий пасхальный хлеб очень похож на кулич, можно сказать, он его ближайший родственник. Греки тоже готовят его из дрожжевого теста, добавляя цукаты и орехи. А вот формой он отличается — может быть круглым, а может быть плетеным. В таком случае в греческой традиции хлеб украшают крашеными яйцами.
В домагазинную эпоху альтернативы домашним куличам и другим видам пасхальной выпечки не существовало, так что для каждой хозяйки приготовление было делом очень важным. А вдруг не поднимется тесто, или же изделие пойдет трещинами, потеряет форму, раскрошится! И дело было не только во внешнем виде — в некоторых местах верили, что если пасхальная выпечка не удастся, то ждут семью беды и неприятности.
Сегодня самостоятельно замешивать тесто и выжидать, когда оно поднимется в духовке, необязательно. В пекарне TeaBakery можно заказать красивые и вкусные куличи, чтобы накрыть праздничный стол или подарить его близким в пасхальную неделю. Куличи тут готовят по собственному, проверенному рецепту, чтобы тесто получилось пышное и ароматное. Внутри — клюква, изюм или даже творожный или цитрусовый крем.
Эволюция кулича
Часто говорят, что куличи пришли на Русь прямиком из Византийской империи. Однако выдающийся историк русской кухни Павел Сюткин считает, что дела обстоят несколько иначе. Слово кулич — и видимо соответствующая выпечка — появились на Руси только в XVII-XVIII веках. До этого на Пасху пекли перепечи — ватрушки, в который клали любую начинку по вкусу — творог, грибы, ягоды. Возможно, куличи вошли в кухню, когда патриарх Никон проводил свою реформу, вызвавшую раскол в русской церкви, ведь ориентировался он на греческую веру XVII века.
Однако под словом «кулич» подразумевался сдобный хлеб округлой формы, который напоминал каравай. Тесто для него делали более плотное, а не кружевное, как сейчас. Далеко не сразу повара додумались и до идеи покрывать кулич глазурью. Раньше хозяйки не использовали для кулича и формы. Тесто клали на противень или прямо на нижнюю часть печи — такой вариант приготовления назывался «на поду».
В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают
В добавку к большому семейному куличу из того же теста пекли маленькие, круглые или плетеные куличики. Их дарили детям, нищим, а в некоторых областях, например, под Костромой, специальное пасхальное угощение доставалось и скоту. Единого рецепта не существовало — каждый изощрялся в меру достатка и фантазии. В деревнях подобный кулич пекли еще в первой половине XX века. А вот в городах традиционный круглый пасхальный хлеб постепенно уступил место привычному нам изделию из более воздушного теста и цилиндрической формы.
В традициях короля Станислава
Появлению современной разновидности кулича жители Российской империи обязаны соседям-полякам, а если точнее, польскому королю Станиславу Лещинскому. Тот был большим гурманом и придумал рецепт пирожного с изюмом из теста для бриошей, которое пропитывали вином. Спустя десятилетия француз Брийя-Саварен усовершенствовал рецепт, придумав сироп из рома, — так появилась «ромовая баба». В России XIX века ее называли «бабой короля Станислава» (в полном соответствии с историческими реалиями). Кто именно додумался использовать такой же принцип при приготовлении куличей в России, неизвестно, но идея витала в воздухе. Ведь пасхальный хлеб хотели сделать как можно более вкусным, а рецепт более чем соответствовал этой цели.
Сначала новый вид куличей, испеченных из воздушного теста с помощью специальной цилиндрической формы, был на столах у обеспеченных людей, которые ценили высокую кухню. Но постепенно выпечка понравилась и другим социальным слоям. Традиция не исчезла даже во времена Советского Союза. Коммунисты яростно боролись с религией, однако в кулинарных книгах можно было найти рецепт так называемого майского кекса. Фактически — кулич, просто это не афишировалось.
Зачем биться пасхальными яйцами
В старину верующие в Пасху не только христосовались, но и обменивались пасхальными яйцами. Нарядные яйца — непременный атрибут праздника. Причем если на Западе со временем обычай видоизменился, например, пасхальные яйца делают из шоколада, то у славян вареные яйца с богато украшенной скорлупой по-прежнему в почете. И раньше их не просто ели, с ними было множество игр. Во-первых, яйца катали по земле или же со специальных лотков наперегонки, во-вторых, ими можно было «драться»: двое брали в руки по яйцу и ударяли их одно о другое. У кого скорлупа оставалась целой, тот и выиграл.
Обычай красить яйца на Пасху связан с именем Марии Магдалины. Как гласит легенда, римский император Тиберий пригласил ее на обед, во время которого, услышав о воскресении Христа, бросил скептическую фразу: не может такого быть, как не может яйцо стать красным! И тогда яйцо в руках Магдалины покраснело. С тех пор традиция предписывает красить яйца в красный цвет — обычно с помощью луковой шелухи. Но строгих предписаний на этот счет, конечно же, нет. Главное, чтобы яйца были красивыми и нарядными.
Как необычно украсить яйца, можно узнать в нашем материале: «Куркума, календула, черника: красим яйца природными красителями». А если вам по душе пасхальное печенье в виде яиц, то в пекарне TeaBakery можно заказать целый набор. Мягкое песочное тесто, а в начинке — бельгийский шоколад, пюре из маракуйи и черной смородины.
Символ Гроба Господня
Вкусный пасхальный хлеб и крашеные яйца — украшение стола во многих странах. А вот третье непременное блюдо, которое так и называется «пасха», — это специфически русское изобретение, причем характерное только для западных и центральных регионов страны. На юге «паской» называют кулич. Когда именно на столах появилось это блюдо, точно не известно. Судя по всему, изначально ее готовили из кислого молока или густой простокваши. Получалось очень нежное и вкусное кушанье, которое съедалось моментально. А со временем кислое молоко заменил творог.
Пасха в виде усеченного конуса символизирует Гроб Господень. При ее изготовлении не обойтись без специальной формы. Раньше ее делали из дерева, а сегодня можно найти пластмассовые и керамические варианты. Пасху обязательно должны украшать буквы «ХВ» — Христос воскрес. Иногда на кушанье выкладывают и другие рисунки — крест, на котором был распят Господь, копье, которым пронзили его грудь, и цветы, символизирующие Его страдания и триумф Воскресения.
Нежную и ароматную пасху также готовят в пекарне TeaBakery. Здесь ее украшают глазурью, а в начинку добавляют колотый миндаль, клюкву, апельсиновую цедру и натуральную ваниль.
В России прошлых веков творожная пасха появлялась на всех столах — и у бедняков, и у господ. А в богатых домах готовили несколько пасх — и для хозяев, и для слуг, и для работников, и в дар бедным.
Пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще — бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу
Кулич, пасха и крашенные яйца — непременные атрибуты традиционного праздничного стола. Но конечно же, не единственные. На Пасху готовили множество блюд. В старину их число могло доходить до сорока восьми — по числу дней Великого поста. За нарядный стол усаживалась вся семья, радовалась Воскресению Господа, готовилась к теплой поре и просто пировала в кругу близких людей. И это традиция, которую стоит соблюдать и в наши дни.
TeaBakery — пекарня, где готовят торты всевозможных видов: бенто, тематические, веганские. А еще эклеры, пирожные, муссовые десерты, макаруны — все из натуральных продуктов, которые гармонично сочетаются друг с другом.
Реклама. ИП Махматкулова Юлдуз Нурахметовна. 4CQwVszH9pWxnw2B11N
Читайте также:
