Автор: Федя Курилов
Фото: Мари Губиева
«Мизнон» — это заводная музыка, играющая и для тех, кто ест, и для тех, кто готовит; пита, приготовленная так, что оторваться невозможно; молодежь, толпами приходящая сюда за современной израильской кухней. По словам шефа Эяля Шани, он был первым евреем-израильтянином, который использовал оливковое масло. Первым, кто готовил баранину, и одним из первых, кто стал применять дикие травы, растущие у Иерусалимской горы. Эяль рассказал нам об особенностях современной гастрокультуры страны, и не только поделился рецептами и показал помидоры со своего огорода, но и объяснил, как добавить в блюдо кусочек солнца.
Об открытии первого ресторана
Ответ на вопрос об открытии ресторана напрямую связан с историей Израиля. Сюда приезжали люди со всего мира. Создание гражданина нового типа было в основе политики государства. Первое, что нужно «отрезать», когда кто-то пытается избавиться от старой традиции, — это кухня. Так что еда долгое время пряталась внутри дома, внутри семьи.
Становление современной израильской гастрономии, которую мы знаем сейчас, началось тридцать пять лет назад. Возможно, хотя я и не люблю это говорить, я был первым израильтянином, который осознал, что нация не может жить без кухни.
Фалафель-бургер
На 6 порций вам понадобятся:
— 300 г нута (замочить накануне)
— 2 пучка кинзы
— 2–3 зубчика чеснока
— половина острого перца
— 1 средняя луковица
— 1 размоченная в воде пита
— 10 г соли
— 50 мл газировки
1. Все ингредиенты (кроме газировки) прокрутить в мясорубке или блендере до кашицы.
2. Добавить газировку, хорошо перемешать и отжать от лишней влаги через марлю.
3. Из получившейся массы сформировать круглые плоские котлеты и жарить на растительном масле на медленном огне с каждой стороны по 7–8 минут до золотой корочки.
4. На второй сковороде быстро обжарить «стейк» томата, он должен остаться плотным и подсохнуть.
5. Собираем бургер: отрезаем край питы, равномерно распределяем по внутренним стенкам одну большую ложку сметаны, присаливаем, укладываем котлету и «стейк» томата, добавляем слайсы маринованного огурца, полукольца красного лука. Можно подавать!
Об основах своей кухни
Во-первых, Израиль — очень маленькая страна, максимальное время пути помидора из пустыни Негев до Тель-Авива занимает не более двух часов, поэтому продукты всегда свежие. Во-вторых, это солнечная страна. Сильное солнце дает яркие цвета и насыщенные вкусы. В-третьих, израильтянам пришлось все начинать с нуля. Шестьдесят лет назад у нас не было традиций. Люди здесь привыкают моментально реагировать, быть очень гибкими. Для израильтян будущее туманно. Прошлое забыто. Что нам остается? Настоящее.
«Перееханный» картофель
На 6 порций вам понадобятся:
— 6 картофелин среднего размера
— 250 г сметаны самой большой жирности
— 2 зубчика чеснока
— маленький пучок зеленого лука
— маленький пучок укропа
— соль по вкусу
— сливочное масло для запекания
1. Картофель отварить прямо в кожуре почти до готовности.
2. Смазать его сливочным маслом и отправить в разогретую до 250 градусов духовку или на несколько минут в режиме «гриль». Дождаться приятной корочки.
3. Пока он готовится, сметану взбить, добавить мелко порубленный укроп, зеленый лук и натертый чеснок.
4. На лист пергамента выложить ложку сметаны, присолить, положить картофелину на пергамент, накрыть им же и, аккуратно придавив тарелкой, расплющить.
5. Подавать как гарнир или есть как отдельное блюдо.
О помидорах
Я много чего придумал для израильской кухни, но одним горжусь по-настоящему. Я разрезаю помидор на две части и выдавливаю его сок и семена прямо над едой. После этого любая еда становится «солнечной». Лимон или уксус также увеличивает кислотность блюда, но именно помидоры балансируют вкус.
О цветной капусте
Цветная капуста — это цветок. Скажем, я хочу подарить вам цветок. Я иду и покупаю этот цветок, дарю его, а затем спрашиваю: вы можете его раздавить или сломать? Но это же ужасно. Потому что цветок — это надежда, это будущее. И вдруг его ломать. Почему я это говорю? Потому что за всю историю развития гастрономии было очень много поваров, которые думали, что цветная капуста — это букет. Они ломали, разбивали и уничтожали ее. Когда я это понял, то сказал себе: я не тот человек, который ломает цветок. Поэтому я должен приготовить его так, чтобы он остался цельным. Сделать это очень просто. Отварить, а затем запечь в духовке.
«Цветок» капусты:
Вам понадобится только:
— цветная капуста
— соль
— оливковое масло
1. Кочан цветной капусты отваривать целиком не более 10 минут.
2. Посолить со всех сторон, набрать в ладони оливковое масло и смазать капусту.
3. Отправить запекаться в разогретую до 250 градусов духовку.
4. Это займет 10–15 минут, капуста станет золотисто-черного цвета — да-да, вкуснее всего, когда она слегка обожжена.
О ДНК израильской кухни
Пита — это гениальный карман. В пите все сохраняется внутри. Пар от еды должен кружить вокруг других ингредиентов, полировать их, передавать насыщенный вкус всему блюду и впитываться в питу как в губку. Когда я понял это, у меня появилась идея, что я могу создать новый вид высокой кухни. То есть превратить высокую кухню в стритфуд. Именно тогда родился «Мизнон». Настоящая уличная еда — та, которую люди берут руками, идя по улице. Так все улицы, по которым ходят люди с приготовленной вами едой, становятся вашим рестораном.
Стритфуд — это еда для молодых. А молодежь — вирус. Вы заражаете их своей едой, а они разносят ее повсюду.
Сложенный чизбургер
На 6 порций вам понадобятся:
— 600 г говяжьего фарша средней жирности
— 500 г крупно тертого сыра моцарелла
Для соуса айоли:
— 150 мл сметаны 10–15% жирности
— 100 мл майонеза
— мелко нарубленный зеленый лук
1. Разделить фарш на шесть равных частей, сформировать котлеты и каждую выложить на лист пергамента, накрыть еще одним и при помощи груза сделать ее настолько тонкой, насколько это возможно. Дальше нужно действовать быстро.
2. На раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла выложить плоскую котлету и высыпать 50 г сыра только на одну ее половину, можно, чтобы сыр выходил за края.
3. Вторую половину бургера посолить, поперчить и сложить посередине, накрыть ту часть, что заполнена сыром, второй половиной котлеты и ждать, пока жареный сыр не начнет легко отходить от сковороды.
4. Перевернуть и повторить действие.
5. Собираем чизбургер: равномерно распределяем айоли внутри питы, добавляем слайсы томата, соленые огурчики, полукольца красного лука и жаренную с сыром котлету.
Почитать больше про мир еврейской культуры можно в новом осеннем номере Seasons of life. Благодарим посольство Израиля за помощь в создании этого номера
Читайте также:
